El ingrediente estrella del plato de hoy es la butifarra de perol de Cal Rovira. De esta peculiar familia compuesta por  cinco hermanos, cuatro de ellos dedicados a la agricultura y ganadería  y el quinto  al mando de los fogones en el restaurante familiar Els Casals, son muy famosas sus codiciadas pulardas que crían en semilibertad  junto a gallinas, capones, periquitas, cerdos y vacas. Para alimentar a toda esta “fauna”,  elaboran piensos en su molino con productos preferentemente cultivados por ellos como forraje, trigo, cebada, avena, guisante y soja.

Además tienen una huerta donde cultivan toda clase de verduras y hortalizas. Es a partir del 2008 cuando dan un paso importante y comienzan a cultivar en ecológico. La práctica totalidad de lo que se consume en el restaurante procede de los animales que crían y de la huerta que cultivan, un lujo en los tiempos que corren. Y no es de extrañar que con esa filosofía consiguieran en el año 2008 una estrella, que mantienen en la actualidad, en la guía Michelín.

Transcribo lo que pone en la etiqueta del paquete que compre hace unos días en Madrid en la pollería de los hermanos Gómez (de la que ya os contaré en otra entrada): Butifarra de perol. Ingredientes:  recortes de paletilla y panceta, tocino, tocino de `papada, asaduras, careta, carrillada, tripa natural, sal y pimienta negra.

Con todos estos ingredientes y de la forma como trabaja esta familia es difícil que salga un producto anodino. La he probado de dos formas: a la plancha con su piel y una gota de aceite en la sartén (ojo, hay que tener mucho cuidado porque la piel natural tiende a agarrarse con facilidad) y al horno muy caliente (230º), esta vez eliminando la piel. Para mí el mejor resultado se consigue de la segunda forma. Una vez caliente la butifarra se deshace en la boca, aunque se aprecian los trocitos de algunos ingredientes.  Aplastando un poco con un simple tenedor, esta mezcla tan melosa se convierte en una especie de picadillo muy jugoso, he hecho la prueba de rellenar unos champiñones tapando el relleno con unas lascas de idiazábal, hornear un poco y el resultado ha sido sorprendente.

Butifarra de perol con cuscús y verduras salteadas.

4 butifarras

2 zanahorias pequeñas cortadas en daditos pequeños

1 zanahoria cortada en juliana

un puñado de vainas cortadas en daditos pequeños

4 vainas cortadas en juliana

6 champiñones cortados en trozos pequeños.

Habitas baby

400 gramos de caldo de verduras

300 gramos de cuscús.

Mantequilla

Aceite de oliva

Se escaldan unos segundos las verduras y se enfrían en un baño de agua y hielo (los daditos y la juliana). Después de secar las verduras se saltean un poco los champiñones, las vainas y la zahahoria. Mientras se pone el caldo a hevir y una vez conseguido el hervor se añade sobre un cuenco que contiene el cuscús. Se tapa con film y se mantiene durante unos cinco minutos.  Después se le añade una bola de mantequilla y un poco de aceite de oliva y se remueve bien el cuscús para que se separen bien los granos.  Se añade el salteado de verduras y se tapa otros 2 o 3 minutos. A la butifarra se le quita la piel y se mete al horno unos 5 minutos a 230º.

En el plato se pone el cuscús con la mezcla de verduras, encima la butifarra y la juliana de zanahoria y vainas, se  añaden las habitas (pueden ser frías o bien calientes) y listo.