Latas. Apuntes. (Anchoas a la Donostiarra con Espárragos frescos. Receta)

Hace ya mucho tiempo de aquellos primeros recipientes de hojalata con conservas en sus tripas.

Lejanos los tiempos de cortes indeseados. Olvidados los tiempos de juramentos con sangre en los dedos.

Ultramarinos de los tiempos del hula hoop, de seiscientos y cuatrolatas, del pop art y la Sopa Campbell de Warhol. Latas de conserva de todo tipo y contenido en estanterías de madera junto a botellas de anís, chocolates, sobres de flanes Chino Mandarín, paquetes de jabón Lagarto, pastillas de concentrado de carne Starlux, (otro invento de la inquieta familia Orlando); mostradores ´con encimeras de mármol soportando el peso de los sacos de legumbres y pimentones vendidos al peso, la guillotina para las bacaladas con restos de sal, tinajas con aceitunas…

Panderetas que invitan a beber vino a chorro en porrón. Esas latas de veintitantos centímetros de diámetro, todavía hoy, son parte de la decoración de bodegas y tabernas antiguas. Atún, bonito, anchoas, sardinas, txitxarrillos,,, y mucho pan.

El recuerdo de abrir latas de anchoillas con el método de la llave. Salivar mientras introducías la ranura de la llave en la lengüeta de la lata y girabas la muñeca para enrollar la tapa sobre si misma. El cabreo cuando se rompía la lengüeta.

Imprescindible en mochilas de montaña, en bolsas playeras, en la intendencia de campamentos de verano, en pisos de estudiantes, en la despensa de familias numerosas…

Democráticas latas abiertas lo mismo por plebeyos que por aristócratas, musulmanes y cristianos, punkis y pijos, veganos y carnívoros, anarquistas y liberales, europeos, asiáticos, americanos, australianos y africanos. Hasta los defensores de la idea de que la tierra es plana abren latas.

Latas que aparecen en barras de gastrobares y mesas de restaurantes de postín como contenedores de refinadas exquisiteces.

Latas con laminillas de papel metálico, abrelatas de diseño, abrelatas de rueda cortante, abrelatas eléctricos, latas abre-fácil.

Comer de laterío. “Abrir y zampar” como dicen en Olasagasti

Dar la lata. Me encanta que Olasagasti me de la lata.

Anchoas frescas con espárragos frescos.
Anchoas a la Donostiarra Olasagasti con espárragos frescos

Anchoas a la Donostiarra Olasagasti con espárragos frescos.

Ingredientes:

Una lata de anchoas a la donostiarra Olasagasti.

4 espárragos gruesos (también pueden ser de conserva)

4 espárragos de menor calibre

Caldo de pollo

Nata

Hojas de perejil

Elaboración:

Pelar todos los espárragos y ponerlos a cocer en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Pasados de 8 a 10 minutos apagamos el fuego y los mantenemos en el agua de cocción hasta que estén templados. Los gruesos tienen que quedar un poco firmes, y si os gustan blandos se tienen unos minutos más hirviendo.

Con los de menor calibre se hace una sopa cremosa. En un vaso batidor se añaden los espárragos y un poco de caldo de pollo. Se bate y se añade más caldo si fuese necesario y un poco de nata hasta conseguir la textura deseada. Se salpimienta y se pasa por un colador fino.

Para emplatar se vierte en el fondo de un plato la sopa cremosa, encima los espárragos gruesos abiertos por la mitad, sin llegar al final para que no se separen las dos partes. Se ponen las “Anchoas a la Donostiarra” encima de cada espárrago y se decoran con unas hojas de perejil o de perifollo.

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Malos tiempos para el porrón.

Gasteiz años 80: los poros de la ciudad sudaban cambios políticos, sociales y culturales. Un vendaval de aire fresco arrinconaba a curas, monjas y militares. Sotanas y uniformes militares empezaban a no ser bien vistos por muchos jóvenes y no tan jóvenes de aquella década. Las calles del Casco Viejo hervían: inquietud, transgresión, tensión, creatividad, irreverencia, porras, porros… Entonces las redes sociales eran las calles y bares donde se empezaba a oir rock&roll. Se pasó del txistu a la telecaster ¹ , del kaiku a la txupa de cuero. En aquellos años del Plan Zen, de rabia sin contener, aparecían fanzines, se organizaban las procesiones ateas al grito de “yo soy ateo y poteo”, se creaba la radio libre Hala Bedi y la Banda Municipal de Ska, se ocupaba una propiedad del Obispado para convertirlo en Gaztetxe. En los giradiscos de los garitos arrasaban los primeros vinilos de grupos locales como Hertzainak, La Polla Record, Cicatriz, Potato… En aquellos días anárquicos de correrías por la Zapa, la Kutxi y la Pinto, de noches de radio donde Pablo Cabeza se colaba en mi casa con“Alguien te está escuchando”. En aquella capital dinamitada, muchos días de primavera y verano nos sentábamos al sol en los adoquines de la Plaza del Matxete tomando sin prisa porrones de cerveza fresca que sacábamos del “Txato”, mítica tasca mencionada en la canción de Hertzainak “Salda badago”. Comíamos tortilla de patata en el Loretxu de la calle San Antonio, pintxos en el Jatorki, y hamburguesas en el minúsculo Arán de la Pinto. Cuando queríamos más quietud, nos sentábamos alrededor de las mesas de madera del kiosko del Polvorín en el barrio de Judimendi, y caían unos porrones de cerveza con gaseosa para aliviar la sequedad que nos producían los petas. Recuerdo con nitidez los que sacaban en el Bar Rosi, de la calle Herrería esquina con el Cantón de la Soledad, que los días de buen tiempo, contradiciendo a su propio nombre, llenábamos a rebosar cuadrillas de jóvenes sentados en el suelo, apurando porrones de vino y cerveza. Aquellos intensos años, de estirar mucho la cuerda pasaron factura, fueron muchas personas a las que se llevó por delante la puta heroína, la ignorancia, y el sida, una de ellas muy querida para mi: un porrón en tu honor y tu memoria Esther.
Juraría haber visto de crío en el Felipe de la Cuesta del Resbaladero a clientes sentados en las mesas con la merienda que llevaban de casa, echando tragos en porrones de vino pequeños, aunque ya se sabe que el tiempo distorsiona la memoria. O los que despachaban al comienzo de la Herrería en el Ballarín, negocio hostelero que camina firme hacía el centenario.
Según cuentan los cronistas de lo antiguo, en el paradero de La Antonia, en la antigua N1 a su paso por Gasteiz, la famosa guisandera sacaba de la cocina tortillas de patatas, caracoles, bocadillos y demás condumios que los parroquianos liquidaban con tragos largos de vino en porrón. Seguro que los más veteranos gasteiztarras recordarán con nostalgia aquel lugar.
Otro lugar histórico y popular en el que daban buena cuenta de porrones y txikitos era El Clarete. En el local abierto en 1927, Nicolás rellenaba porrones de Rioja a granel para sus sedientos clientes. La taberna era frecuentada a mediados de los 40 por la cuadrilla de blusas “Los de Gasteiz” que entre cazuelitas y tragos de vino a chorro, a buen seguro, compusieron una canción ensalzando la calidad de lo que allí se servía.
Un consejo, caballeros
los de Gazteiz van a dar:
si queréis beber buen vino
pídanselo a Nicolás.
Preguntad por el Clarete
entrad al bar y veréis
cómo es digno de alabanza
todo lo que allí bebéis.
Y sin más nos despedimos
en honor de Celedón
y nos vamos al Clarete
a tomarnos un porrón.

El local sigue abierto. Ya no sirven porrones de vino a granel, no. Ahora Patxi Fernández de Retana mima una bodega acristalada con vistas a un cálido comedor con más de un centenar de referencias de vinos, eso si, bien embotellados, etiquetados y elegidos. Su hermano Unai, al mando de los fogones, me ha hecho disfrutar mucho las veces que me he sentado en una de las mesas del acogedor comedor. Fijadas en mi memoria la crema de foie, el cochinillo confitado, el chocolate con aceite de oliva…
En la actualidad quedan muy pocas tascas donde se despachen porrones. Poco a poco han ido desapareciendo de barras y mesas. Ahora son reductos donde acude gente mayor, lugares proletarios a rabiar, situados en barrios obreros envejecidos, sin ningún glamour, no frecuentados por foodies, ni gourmands, ni gourmets, ni turistas despistados, ni críticos gastronómicos (una foto de la gente del Gaona acompañados por David de Jorge, es el única huella que he visto). No suele haber música, a lo sumo la banda sonora de cualquier canal de televisión. Buenos sitios para conversar, donde no ocultan lo que ofrecen; a la vista panderetas abiertas de sardinas, atún, anchoas, embutidos colgados del techo, latas de alegrías riojanas, garrafas a granel…
Joselito, Carrasco, Maldonado, en estas tascas puede que sean nombres y apellidos de clientes, más relacionados con actividades fabriles que con el selecto mundo del ibérico bellotero. En muchos se habrán cantado más de 5 jotas. Olvídate de buscar en Tripadvisor.
Lugares poco atractivos, me han dicho alguna vez, yo disiento, la belleza se puede esconder entre paredes desconchadas, mesas y sillas envejecidas, garrafas de cazalla, posters del Alavés o un cartel que anuncia en la fachada “almuerzos y meriendas”.
En las mesas se ven personas generalmente mayores comiendo en silencio y soledad o simplemente con su porrón pequeño individual pasando la vida entre trago y trago. Esta estampa se contradice con la idea que tengo del porrón, que para mi siempre ha sido algo para compartir, para disfrutar en compañía. Paisaje humano que desaparecerá, en algunos casos, con la jubilación de propietarios y la inevitable muerte de los actuales parroquianos. Espero equivocarme.
Mis preferidos y los que más he frecuentado en Gasteiz son la Bodega Los Picapiedra, con su especialidad de la casa a la que llaman con socarronería “plato de marisco”, un combinado de sardinas, atún, chicharrones, anchoas, alegrías y cebolla. Sirven también cazuelitas, bocadillos, huevos con…
La Bodega Rubio se encuentra en otro de los barrios venido a menos: Coronación. No ha cambiado casi nada en 35 años, a no ser de propietarios. Carta plastificada con las típicas raciones de sardinas, atún, anchoas, chorizo, jamón, espárragos y puerros vinagreta, pimientos rellenos etc. y bocadillos que se eligen por tamaño 5,10,15,20,25 o 30 cm; las medidas están impresas en un lateral de la propia carta, para que no haya confusión posible. Viejas sillas pintadas con frutas por las que más de algún hipster pujaría en alguna subasta. Porrones de decoración enmarcados en barricas.
Muy cerca está desde el año 1957 la Bodega San Vicente en la calle Simón de Anda. De las pocas tabernas donde todavía se puede ver a los parroquianos almorzando con lo que llevan de casa.
En el Barrio de Zaramaga, medio escondida se encuentra la Bodega Ausejo. Unas cuantas veces he entrado a media mañana a comer un pintxo de atún en escabeche. Espartano en decoración, Ikea les suena de ver el anuncio de la República Independiente, si eso. Gente de barrio, currelas con buzos de trabajo, y algún jubilado, son los clientes que he visto a esas horas del día.
Otras tascas donde también sirven cerveza pero sobre todo rioja de año son: Bar Amapola en Reyes de Navarra, el bar Gaona un clásico en las inmediaciones del barrio de Zaramaga o la Bodega Gasteiz en la calle José Mardones.
Según he leído, en el restaurante de los hermanos Santxotena The Bost, lugar de moda en Gasteiz en el que cuesta reservar mesa, sirven porrones de cava. He estado comiendo tres veces y nunca he visto a ningún comensal empinar el codo. Tendrá sus adeptos, no lo dudo.
En mi último paseo por el barrio madrileño de Malasaña, descubrí una moderna tasca de bocatas con el sugerente nombre de “El Porrón Canalla”, según parece regentado por Juanjo López, responsable del conocido restaurante “La tasquita de enfrente”. Esa vez no entré, seguro que la curiosidad guiará mis pasos hasta ese lugar en la próxima escapada.

 

¹ “Del txistu a la telecaster fue una expresión utilizada en cierta ocasión por Natxo, cantante de Cicatriz, y que da idea de la transformación producida en la sociedad vasca -tan tradicional en sus tradiciones- cuando muchos jóvenes cambiaron el txistu y el kaiku por la chupa de cuero y la guitarra eléctrica”. Del txistu a la telecaster. Crónica del Rock Vasco. Elena Lopez Aguirre, 1996. Ediciones Aianai.

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Dedicado a ti.

Ni recuerdo el comienzo de nuestro idilio, posiblemente fue en casa de mis padres hace ya muchos, muchos años. Amor odio desde entonces. Me has producido mucho placer, por eso te tengo en mi agenda con negrita. Me has llegado a dar asco cuando te he visto prostituida. Te he buscado y encontrado, me has decepcionado, me has emocionado, me has traicionado y es que a veces me sorprendes con extraños acompañantes.

No hace mucho reventaste Twiter, llegaste a ser trending topic a cuenta de una extravagante y particular interpretación que hicieron de ti en lugares lejanos a tu hábitat natural. Guardia Civil y Policía Nacional salieron en tu defensa.

Participas orgullosa en concursos organizados por congresos gastronómicos donde te pones en manos expertas y te codeas con las y los grandes.

Has estado, con tu humildad a cuestas, en mesas cubiertas por finos manteles de hilo, en otros más corrientes de hule, incluso al aire libre en mantas de pastoras. Has sido recurrente en salidas familiares al monte y a la playa. Te he visto en parques de atracciones, en boleras, en aviones y trenes. Luces con papel protagonista en barras de bares de carretera, tascas, tabernas y modernos gastrobares.

De ti hablan sin tapujos ilustres personajes, obreros de buzo y chaleco antirefletante, encorbatados, actrices, modelos de alta costura, rockanroleros y raperas… Injustamente se olvidó de ti Vainica Doble en su canción “Con las manos en la masa”.

Me cuentan que también se te ve mucho por esos campos de fútbol e incluso te has puesto en manos de cocineros pakistaníes, bien aconsejados, en campamentos base de la cordillera del Himalaya. Sé que eres conocida en medio mundo, no siempre comprendida, no siempre bien interpretada.

Mucha gente te pone a parir por tus provocaciones; no les gusta que te adornes con liliáceas o que compartas tus interiores con solanáceas de todos los colores. Me resultas apetecible con manchas verdes, con manchas rojas o con ambas, dando aspecto pecoso y colorido a tu piel. Te he visto altanera entre multicolores compañeros de barra, humeante y recién parida. Te he encontrado con tu piel morena, tostadita, otras pálida o del color que produce la ictericia, pero pletórica de sabor. A veces me pareces equilibrada y otras loca de atar. Has estimulado mi olfato, no siempre con resultados agradables y es que eres intolerante a sucias grasas reutilizadas.

Tengo que decirte que, en ocasiones, te veo por ahí pintada con trazos de brocha gorda. Sufro al verte momificada en los lineales de los congelados y precocinados. Seca, como una mojama. Menos mal que no te vi en aquel intento de agrandarte hasta límites insospechados en Gasteiz. Se que no te sentiste cómoda ante miles de miradas curiosas. Tu eres mucho más discreta. Me contaron, los que te vieron, que faltaron a tu buen nombre, a tu honor, a tu dignidad, a tu identidad. Me lo dijo gente de fiar.

Te han manipulado hasta llegar a deconstruirte. Intentado separar tu ADN. De aquello han pasado más de 20 años; pocos son para saber si aquella fórmula será bien tratada por la historia.

No entiendes de frecuencias, megahercios, ni radiaciones, no te gusta que te encierren en cajas metálicas durante unos segundos. Muchas han sido las veces que me has contado lo que odias los microondas.

Algunos desafiamos a la salmonelosis, y te disfrutamos chorreante, húmeda de huevos frescos, poco cuajada… de la huevina no quieres ni hablar.

Cuando te veo pletórica en algunos lugares en los que me gusta quedar contigo, la dopamina se libera en mi cerebro y comienza a hacer estragos placenteros en mi organismo. Eres un buen estímulo para mis sentidos. Buscándote he hecho tránsitos y kilómetros norte-sur-este-oeste con el fin de ver y engullir tu cuajo sublime.

Somos muchos tus adictos. Eres objeto de deseo. No me doy por vencido; la búsqueda de tu perfección continúa, mi querida Tortilla de Patata.

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La Panatería. Pan de verdad.

Ha llegado el frío. Veo nieve en la crestería de Aitzgorri. A punto de que el invierno gane la partida.  La chimenea de casa lleva ya unos días devorando roble y haya. Me dejo llevar y recuerdo el calor sofocante del verano pasado.  Un jodido y caliente viento de levante daba  tema de conversación a camareros, turistas, recepcionistas, kitesurfers, pescadores… Y aquel sábado de finales de julio el Rofco de Beñat  me llegó a sofocar.

Cogí un taxi en la parada del Camping El Pinar de San José a las 4:45 de mañana. Hasta el cruce con la carretera de Barbate, le dije al taxista. Atravesé Los Caños de Meca dejando atrás gente apurando los últimos tragos de aquel sábado de verano. A las 5:00 había llegado a la casa donde viven Amaia y Beñat. Donde viven y donde él amasa y hornea pan y ella hace galletas, madalenas, pasteles y tartas con pistachos, cremas de coco, miel, avellanas, dátiles, chía y un sinnúmero más de ingredientes saludables.

Beñat lleva un rato a pié de horno. El olor a pan recién horneado invade la estancia donde aquel Rofco, a pleno rendimiento, nos hace sudar. Sacos de harinas ecológicas, muchos con el logotipo de Roca. A los quince minutos me doy cuenta del error de ir a casa de un panadero con bermudas negras. Hablamos mientras Beñat amasa, pliega, refresca masa madre, saca hornadas y mete las siguientes al Rofco de mi sofoco. Panaderías, panaderos, fermentaciones, hidrataciones, harinas, amigos comunes, cocineros, experiencias vividas,  desfilan en nuestra fluida conversación.  Buscamos aire en el jardín, acompañados por Kuma, su inseparable perrita. En el exterior, es el jodido Levante el que sofoca. No hay escape para la calorina.

Admirable su historia, la de Amaia y la suya, llena de objetivos, ilusiones, algún desencuentro, y una firmeza y tenacidad envidiable para llevar a cabo lo que más les gusta. Han sacudido miedos, inseguridades y obstáculos. Entre idas y venidas lo van consiguiendo.

Ni la dureza de los horarios, ni las quemaduras, ni siquiera ese jodido Levante, les borra la sonrisa. De admirar. Y no creo que sea fácil.

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Entre palabras, escapadas cortas al jardín y sudores, se hizo de día. Hacia las 7:30 Amaia se levantó y Beñat fue terminando las hornadas del día. Como pude limpié de harina mis bermudas y ayudé a meter hogazas y  barras en las cajas. Hacia las 9:00 de la mañana llegamos a La Panatería; así se llama el pequeño despacho donde atiende la pareja. Amaia ordenó los panes en las estanterías y se dispuso a abrir su negocio. El espacio es pequeño, decorado con gusto. Además de panes y pasteles, venden harinas ecológicas, diferentes semillas, AOVE ecológico de Conil, tostas saladas, pequeñas piezas del ceramista de Paulo Alves y té de diferentes orígenes.  El Té, así con mayúsculas,  es la pasión de Amaia. Lleva años formándose, conociendo ese complejo mundo.  Con Juanjo Barquilla en Agurain, en Madrid en un curso de Somelier de Té, probando y evaluando decenas de diferentes clases de té… En fin, camino de convertirse en una verdadera experta.

Irremediablemente esas vacaciones van a estar vinculadas al sabor y al olor de los panes de Beñat. Casi todos los días que estuvimos por la zona me acerqué en la vieja bici que me prestó Amaia a La Panatería a por mi hogaza del día. Integrales de centeno, de espelta, un andino con trigo integral, quinoa y chía… hechos con mimo, mucho mimo, producto de largas fermentaciones. Inolvidables aquellos desayunos con los bollos hechos por Amaia, con masa madre y aceite de oliva virgen y rebanadas de pan tostado.

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Fatimetu es una niña saharaui. Es el segundo año que pasa un par de meses con nosotros. Lista, fuerte y observadora, clavó sus ojos negros en una frase escrita en una pizarra colgada en una de las paredes de La Panatería: Pan de verdad ponía en mayúsculas con tiza. Blanco sobre negro. Cada vez que partíamos un trozo de aquellos panes ella repetía la frase que tanta gracia o sorpresa le produjo: Pan de verdad. Y así siguió, recordando y repitiendo la frase hasta que a finales de agosto volvió al campamento de refugiados en Argelia donde vive con su familia. Cuando vuelva el año que viene, estoy seguro que repetirá la frase, y ojalá podamos volver a disfrutar de Amaia, de Beñat, de los ratos de charleta y de las cosas tan auténticas y sabrosas que salen de sus manos.

Mucho ánimo Doscomemundos!

  • La Panatería.
  • Los Caños de Meca. Barbate. Cádiz.
  • Contacto: 656 785 557

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Bares. (I)

Domingo de finales de junio. Madrugo como casi siempre, con la disposición de dar un paseo. Camino directo hacia los Corralillos del Gas donde ya está puesto el vallado del encierro. Atravieso el Arga por el Puente de Curtidores en dirección al ascensor que te pone en el corazón de Iruñea. Para cuando llego a la calle Eslava son, más o menos, las  7 de la mañana. Al poco de haber dado los primeros pasos por el Casco Histórico me cruzo con un grupo de gaupaseras, ya de retirada. Errante, sin mapa ni ruta ni meta voy vagabundeando  eligiendo calles al azar, caminando despacio por la vieja Iruñea. Faltan pocos días para la vorágine sanferminera y ya la noche anterior me dí cuenta del buen ambiente prefestivo que se respiraba por San Nicolás, Estafeta, Mercaderes Navarrería  y la Plaza del Castillo. Entre cristaleras de bares y cafeterías veo mesas con sillas patas arriba y latinoamericanas jóvenes armadas con fregonas afanándose por recuperar la compostura higiénica de los locales. Los camiones del servicio de limpieza del Ayuntamiento rompiendo el relativo silencio mañanero  escupiendo agua para cambiar la cara resacosa y sucia, a esas horas, de la  ciudad. Dejo atrás la Plaza del Ayuntamiento donde  tres guiris están haciéndose fotos y sigo con mi paseo. Va siendo hora de buscar un sitio para tomar un café. Me lo tomo con calma, me va a costar encontrar algo abierto. Un cuarto de hora después estoy delante del número 20 de la Calle Nueva. Hotel Maisonnave,  leo en el luminoso. Entro en el bar sin vacilar  y nada más cruzar la puerta me invade una sensación de bienestar que aumenta según voy fijándome en lo que me rodeaba. Una barra de madera con taburetes antiguos, sobre la cafetera un hermoso espejo ovalado y a los lados los botelleros. Una butaca corrida tapizada con gusto da la vuelta entera a una parte de la cafetería. Mesas antiguas con encimera de mármol blanco y sillas como las de los cafés de antaño. En la mitad dos grandes columnas decoradas con gresite y madera en su parte baja. Una especie de hogar en el camino urbano, o eso me pareció entonces. Le pido un café con leche a la camarera  en la barra y me siento en una de las mesas pegada a un ventanal que da a la calle. Hay muy poca gente, una pareja de turistas con un niño de unos 4 o 5 años que afortunadamente es lo suficientemente silencioso como para no perturbar la paz  del lugar. Otro cliente ensimismado en la lectura de un periódico y yo mismo.

Voy apurando el café mientras miro a la poca gente que pasa por la calle. Imagino vidas, o simplemente secuencias fragmentadas  de esas vidas. Gente suelta, a solas con sus almas. Me acuerdo de aquel juego en el Born barcelonés, sentado con mi pareja en una terraza, intentado averiguar quién era rico entre toda la masa de gente que pasaba frente a nosotros. Me acuerdo de Bukowski y su manera de matar el tiempo en los aeropuertos imaginando a las mujeres que veía follando con él en las camas de las pensiones en las que vivió en L.A. Me imagino a Luis Buñuel a la hora del aperitivo sentado frente a un dry martini estimulando sus ensoñaciones en una de aquellas mesas. Este lugar a estas horas es tranquilo, cómodo, silencioso, con clientes poco comunicativos y camareros discretos, como al cineasta le gustaba. Supongo que sería de su agrado.  Perfecto  para engrasar los mecanismos del pensamiento. Termino el café, pago en la barra a la camera y salgo. Son ya las 9 de la mañana y tengo que ir a buscar a mi familia. Todavía quedan unas cuantas horas, algo más bulliciosas, para disfrutar de esta ciudad que tanto me gusta.

El bar cafetería del hotel se llama Caravinagre, hasta el peculiar nombre puesto en honor al kiliki más famoso de Pamplona me gusto. Volveré a esas horas y a otras a buen seguro.

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Para romper el ayuno: desayuno.

Que el desayuno es la comida más importante lo sabe casi todo el mundo. Lo oímos en radio y televisión a nutricionistas, día sí y día también. Lo leemos en artículos de prensa, en suplementos dominicales y en revistas del más variado pelaje. Desde los medios nos bombardean con desayunos más o menos saludables y el mensaje no cala en la mayoría de la población, o eso es lo que yo creo.

Eso sí, cuando viajamos y nos alojamos en un hotel con el desayuno de buffet incluido, es como si se acabase el mundo a media mañana. A los que no les gusta desayunar salado, se ponen hasta las cartolas de huevos fritos, de embutidos variados, salchichas, quesos… las que no desayunan frutas normalmente prueban las más variadas combinaciones, por no hablar de la bollería, una cosa que, más o menos, cautiva a todo el mundo. Así, un viaje detrás de otro a las mesas donde están las frutas, cafés y tés, zumos, embutidos…

Me han comentado en más de una ocasión esa peculiar costumbre de ponerse ciego a la hora de desayunar para ahorrase la comida del mediodía. En fin, un poco sinsentido sí que es.

Y en el día a día ya sabemos: las prisas, la pereza, el ajetreo habitual,… no favorecen nada el disfrute de la primera comida. Los fines de semana mejora un poco la cosa; el café con leche que normalmente bebemos deprisa y de pié, lo tomamos sentados, que no está mal, pero que no es suficiente.

Por si fuera poco, yo también me sumo a la corriente de insistir en la importancia de esta comida. Todos los viernes, aproximadamente a las 7:20 de la mañana, en el programa “Animo pues” de Radio Vitoria, propondré diferentes tipos de desayunos. Para niñas y niños, sin azúcar añadido, para antes o después de hacer deporte, para días con resaquilla, para intolerantes al gluten o la lactosa… Haremos nuestro el grito de guerra de Julia Child: “puedes cocinar si te lo propones”.

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Frutas variadas, batidos, zumos, panes, tortas, ahumados y marinados, embutidos, cereales, leches diferentes y quesos, conservas, café y té, cacao y chocolate, vegetales, huevos, miel, buenos aceites y mantequillas, zurrapa y manteca colorá, bollería, tartas y galletas, frutos secos y frutas deshidratadas… irán combinándose, viernes a viernes, en diferentes propuestas para desayunar con calma, con la familia, con tu pareja o simplemente solo, si consigues sacudir esa maldita pereza (o bendita, a veces) y anudarte el mandil para mancharlo de harina, salpicaduras de frutas o chocolate, por poner unos ejemplos.

Para dar cabida a todas estas propuestas de desayunos en esta página web, tengo pensado añadir próximamente un apartado nuevo. Que nadie que tenga interés en alguna receta concreta se quede sin ella, esa es la intención. Me dicen en Radio Vitoria que colgarán también en su web los podcast de “Para romper el ayuno: desayuno.”

Espero que me acompañéis en esta nueva andadura radiofónica.

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Gasteiz, 3 de marzo de 1976. Puerros, porras y balas asesinas.

Hacía mes y medio que a Franco le habían enterrado en la Sierra de Guadarrama. En enero, los trabajadores de unas cuantas fábricas Gasteiztarras comenzaron a movilizarse pidiendo una serie de reivindicaciones  socio laborales. Entonces no existían derechos de manifestación, ni de huelga, los sindicatos eran clandestinos y no había libertades. Con el paso de los días se fueron sumando más fábricas a las huelgas y movilizaciones. Recuerdo algunas manifestaciones de mujeres de obreros con las bolsas de la compra vacías, duramente reprimidas por la policía armada. Yo era un pipiolo de 16 añitos y junto con otros estudiantes, de forma inocente pero comprometida, comenzamos a pedir apoyo para las cajas de resistencia. El dinero recolectado para los viajes de estudios de diferentes centros escolares era el objetivo. Koldo Larrañaga, un cura semidesterrado en Caicedo Yuso por sus problemas con el Obispado, grabó con su cámara de super 8 las pocas imágenes de aquellos días. Entonces no le conocía, fue unos cuantos años más tarde cuando tuve oportunidad de colaborar con él en diversos proyectos. Para el día 3 se había convocado un paro general al que respondió toda la ciudad. Comercio, estudiantes, amas de casa y prácticamente la totalidad de la industria se sumó a la jornada de lucha. Varias iglesias eran el punto de reunión de los obreros. En Los Angeles tenían lugar las asambleas de los trabajadores de Mevosa (actual Mercedes), donde trabajaba mi padre, y a las que acudí ocasionalmente. En la Iglesia de San Francisco del barrio de Zaramaga era dónde se realizaban las asambleas conjuntas de las diferentes fábricas en lucha. Se convocó a  los huelguistas a las 5 de la tarde de aquel 3 de marzo  a una asamblea  para informar de cómo iban sucediendo los acontecimientos. Los grises esperaron a que la iglesia estuviese llena y fue entonces cuando la policía armada mandó desalojar el centro religioso. Ante la oposición de los allí reunidos la policía asaltó salvajemente la iglesia con todos los medios de que disponían: gases, pelotas de goma y fuego real.

Escenas de pánico, parte de las 5.000 personas que se encontraban en el interior intentaron salir de aquella encerrona por las ventanas, mientras que la gente que no había podido entrar, se enfrentaba como podía a las FOP con el fin de facilitar la salida de los encerrados. El resultado de tan salvaje desalojo fueron 5 trabajadores asesinados y cientos de heridos, muchos de ellos por arma de fuego. Me acuerdo perfectamente de donde estaba cuando comenzaron a difundirse por toda la ciudad las dramáticas noticias. Confusión, rabia, impotencia y miedo, era lo que sentía mientras me acercaba a casa de mis padres, saltando barricadas de fuego y farolas arrancadas  por la calle La Paz, en una ciudad fantasma tomada por la policía. Mi madre respiró profundamente cuando a eso de las 9 de la noche entré por la puerta de casa.

Han pasado 40 años y todavía no hay responsables de aquella matanza. Ni los causantes materiales ni los políticos de aquella salvajada, han sido enjuiciados.

Gasteiz exige Justicia, Verdad y Reconocimiento.

Por cierto, entonces en Gasteiz no había sofisticados pintxos , recuerdo como en las tabernas y taskas de la Kutxi se servía el vino en cafeteras rojas y en las barras convivían los puerros a la vinagreta con platos de huevos duros acompañados de un salero.

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