La Panatería. Pan de verdad.

Ha llegado el frío. Veo nieve en la crestería de Aitzgorri. A punto de que el invierno gane la partida.  La chimenea de casa lleva ya unos días devorando roble y haya. Me dejo llevar y recuerdo el calor sofocante del verano pasado.  Un jodido y caliente viento de levante daba  tema de conversación a camareros, turistas, recepcionistas, kitesurfers, pescadores… Y aquel sábado de finales de julio el Rofco de Beñat  me llegó a sofocar.

Cogí un taxi en la parada del Camping El Pinar de San José a las 4:45 de mañana. Hasta el cruce con la carretera de Barbate, le dije al taxista. Atravesé Los Caños de Meca dejando atrás gente apurando los últimos tragos de aquel sábado de verano. A las 5:00 había llegado a la casa donde viven Amaia y Beñat. Donde viven y donde él amasa y hornea pan y ella hace galletas, madalenas, pasteles y tartas con pistachos, cremas de coco, miel, avellanas, dátiles, chía y un sinnúmero más de ingredientes saludables.

Beñat lleva un rato a pié de horno. El olor a pan recién horneado invade la estancia donde aquel Rofco, a pleno rendimiento, nos hace sudar. Sacos de harinas ecológicas, muchos con el logotipo de Roca. A los quince minutos me doy cuenta del error de ir a casa de un panadero con bermudas negras. Hablamos mientras Beñat amasa, pliega, refresca masa madre, saca hornadas y mete las siguientes al Rofco de mi sofoco. Panaderías, panaderos, fermentaciones, hidrataciones, harinas, amigos comunes, cocineros, experiencias vividas,  desfilan en nuestra fluida conversación.  Buscamos aire en el jardín, acompañados por Kuma, su inseparable perrita. En el exterior, es el jodido Levante el que sofoca. No hay escape para la calorina.

Admirable su historia, la de Amaia y la suya, llena de objetivos, ilusiones, algún desencuentro, y una firmeza y tenacidad envidiable para llevar a cabo lo que más les gusta. Han sacudido miedos, inseguridades y obstáculos. Entre idas y venidas lo van consiguiendo.

Ni la dureza de los horarios, ni las quemaduras, ni siquiera ese jodido Levante, les borra la sonrisa. De admirar. Y no creo que sea fácil.

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Entre palabras, escapadas cortas al jardín y sudores, se hizo de día. Hacia las 7:30 Amaia se levantó y Beñat fue terminando las hornadas del día. Como pude limpié de harina mis bermudas y ayudé a meter hogazas y  barras en las cajas. Hacia las 9:00 de la mañana llegamos a La Panatería; así se llama el pequeño despacho donde atiende la pareja. Amaia ordenó los panes en las estanterías y se dispuso a abrir su negocio. El espacio es pequeño, decorado con gusto. Además de panes y pasteles, venden harinas ecológicas, diferentes semillas, AOVE ecológico de Conil, tostas saladas, pequeñas piezas del ceramista de Paulo Alves y té de diferentes orígenes.  El Té, así con mayúsculas,  es la pasión de Amaia. Lleva años formándose, conociendo ese complejo mundo.  Con Juanjo Barquilla en Agurain, en Madrid en un curso de Somelier de Té, probando y evaluando decenas de diferentes clases de té… En fin, camino de convertirse en una verdadera experta.

Irremediablemente esas vacaciones van a estar vinculadas al sabor y al olor de los panes de Beñat. Casi todos los días que estuvimos por la zona me acerqué en la vieja bici que me prestó Amaia a La Panatería a por mi hogaza del día. Integrales de centeno, de espelta, un andino con trigo integral, quinoa y chía… hechos con mimo, mucho mimo, producto de largas fermentaciones. Inolvidables aquellos desayunos con los bollos hechos por Amaia, con masa madre y aceite de oliva virgen y rebanadas de pan tostado.

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Fatimetu es una niña saharaui. Es el segundo año que pasa un par de meses con nosotros. Lista, fuerte y observadora, clavó sus ojos negros en una frase escrita en una pizarra colgada en una de las paredes de La Panatería: Pan de verdad ponía en mayúsculas con tiza. Blanco sobre negro. Cada vez que partíamos un trozo de aquellos panes ella repetía la frase que tanta gracia o sorpresa le produjo: Pan de verdad. Y así siguió, recordando y repitiendo la frase hasta que a finales de agosto volvió al campamento de refugiados en Argelia donde vive con su familia. Cuando vuelva el año que viene, estoy seguro que repetirá la frase, y ojalá podamos volver a disfrutar de Amaia, de Beñat, de los ratos de charleta y de las cosas tan auténticas y sabrosas que salen de sus manos.

Mucho ánimo Doscomemundos!

  • La Panatería.
  • Los Caños de Meca. Barbate. Cádiz.
  • Contacto: 656 785 557

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Bares. (I)

Domingo de finales de junio. Madrugo como casi siempre, con la disposición de dar un paseo. Camino directo hacia los Corralillos del Gas donde ya está puesto el vallado del encierro. Atravieso el Arga por el Puente de Curtidores en dirección al ascensor que te pone en el corazón de Iruñea. Para cuando llego a la calle Eslava son, más o menos, las  7 de la mañana. Al poco de haber dado los primeros pasos por el Casco Histórico me cruzo con un grupo de gaupaseras, ya de retirada. Errante, sin mapa ni ruta ni meta voy vagabundeando  eligiendo calles al azar, caminando despacio por la vieja Iruñea. Faltan pocos días para la vorágine sanferminera y ya la noche anterior me dí cuenta del buen ambiente prefestivo que se respiraba por San Nicolás, Estafeta, Mercaderes Navarrería  y la Plaza del Castillo. Entre cristaleras de bares y cafeterías veo mesas con sillas patas arriba y latinoamericanas jóvenes armadas con fregonas afanándose por recuperar la compostura higiénica de los locales. Los camiones del servicio de limpieza del Ayuntamiento rompiendo el relativo silencio mañanero  escupiendo agua para cambiar la cara resacosa y sucia, a esas horas, de la  ciudad. Dejo atrás la Plaza del Ayuntamiento donde  tres guiris están haciéndose fotos y sigo con mi paseo. Va siendo hora de buscar un sitio para tomar un café. Me lo tomo con calma, me va a costar encontrar algo abierto. Un cuarto de hora después estoy delante del número 20 de la Calle Nueva. Hotel Maisonnave,  leo en el luminoso. Entro en el bar sin vacilar  y nada más cruzar la puerta me invade una sensación de bienestar que aumenta según voy fijándome en lo que me rodeaba. Una barra de madera con taburetes antiguos, sobre la cafetera un hermoso espejo ovalado y a los lados los botelleros. Una butaca corrida tapizada con gusto da la vuelta entera a una parte de la cafetería. Mesas antiguas con encimera de mármol blanco y sillas como las de los cafés de antaño. En la mitad dos grandes columnas decoradas con gresite y madera en su parte baja. Una especie de hogar en el camino urbano, o eso me pareció entonces. Le pido un café con leche a la camarera  en la barra y me siento en una de las mesas pegada a un ventanal que da a la calle. Hay muy poca gente, una pareja de turistas con un niño de unos 4 o 5 años que afortunadamente es lo suficientemente silencioso como para no perturbar la paz  del lugar. Otro cliente ensimismado en la lectura de un periódico y yo mismo.

Voy apurando el café mientras miro a la poca gente que pasa por la calle. Imagino vidas, o simplemente secuencias fragmentadas  de esas vidas. Gente suelta, a solas con sus almas. Me acuerdo de aquel juego en el Born barcelonés, sentado con mi pareja en una terraza, intentado averiguar quién era rico entre toda la masa de gente que pasaba frente a nosotros. Me acuerdo de Bukowski y su manera de matar el tiempo en los aeropuertos imaginando a las mujeres que veía follando con él en las camas de las pensiones en las que vivió en L.A. Me imagino a Luis Buñuel a la hora del aperitivo sentado frente a un dry martini estimulando sus ensoñaciones en una de aquellas mesas. Este lugar a estas horas es tranquilo, cómodo, silencioso, con clientes poco comunicativos y camareros discretos, como al cineasta le gustaba. Supongo que sería de su agrado.  Perfecto  para engrasar los mecanismos del pensamiento. Termino el café, pago en la barra a la camera y salgo. Son ya las 9 de la mañana y tengo que ir a buscar a mi familia. Todavía quedan unas cuantas horas, algo más bulliciosas, para disfrutar de esta ciudad que tanto me gusta.

El bar cafetería del hotel se llama Caravinagre, hasta el peculiar nombre puesto en honor al kiliki más famoso de Pamplona me gusto. Volveré a esas horas y a otras a buen seguro.

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Para romper el ayuno: desayuno.

Que el desayuno es la comida más importante lo sabe casi todo el mundo. Lo oímos en radio y televisión a nutricionistas, día sí y día también. Lo leemos en artículos de prensa, en suplementos dominicales y en revistas del más variado pelaje. Desde los medios nos bombardean con desayunos más o menos saludables y el mensaje no cala en la mayoría de la población, o eso es lo que yo creo.

Eso sí, cuando viajamos y nos alojamos en un hotel con el desayuno de buffet incluido, es como si se acabase el mundo a media mañana. A los que no les gusta desayunar salado, se ponen hasta las cartolas de huevos fritos, de embutidos variados, salchichas, quesos… las que no desayunan frutas normalmente prueban las más variadas combinaciones, por no hablar de la bollería, una cosa que, más o menos, cautiva a todo el mundo. Así, un viaje detrás de otro a las mesas donde están las frutas, cafés y tés, zumos, embutidos…

Me han comentado en más de una ocasión esa peculiar costumbre de ponerse ciego a la hora de desayunar para ahorrase la comida del mediodía. En fin, un poco sinsentido sí que es.

Y en el día a día ya sabemos: las prisas, la pereza, el ajetreo habitual,… no favorecen nada el disfrute de la primera comida. Los fines de semana mejora un poco la cosa; el café con leche que normalmente bebemos deprisa y de pié, lo tomamos sentados, que no está mal, pero que no es suficiente.

Por si fuera poco, yo también me sumo a la corriente de insistir en la importancia de esta comida. Todos los viernes, aproximadamente a las 7:20 de la mañana, en el programa “Animo pues” de Radio Vitoria, propondré diferentes tipos de desayunos. Para niñas y niños, sin azúcar añadido, para antes o después de hacer deporte, para días con resaquilla, para intolerantes al gluten o la lactosa… Haremos nuestro el grito de guerra de Julia Child: “puedes cocinar si te lo propones”.

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Frutas variadas, batidos, zumos, panes, tortas, ahumados y marinados, embutidos, cereales, leches diferentes y quesos, conservas, café y té, cacao y chocolate, vegetales, huevos, miel, buenos aceites y mantequillas, zurrapa y manteca colorá, bollería, tartas y galletas, frutos secos y frutas deshidratadas… irán combinándose, viernes a viernes, en diferentes propuestas para desayunar con calma, con la familia, con tu pareja o simplemente solo, si consigues sacudir esa maldita pereza (o bendita, a veces) y anudarte el mandil para mancharlo de harina, salpicaduras de frutas o chocolate, por poner unos ejemplos.

Para dar cabida a todas estas propuestas de desayunos en esta página web, tengo pensado añadir próximamente un apartado nuevo. Que nadie que tenga interés en alguna receta concreta se quede sin ella, esa es la intención. Me dicen en Radio Vitoria que colgarán también en su web los podcast de “Para romper el ayuno: desayuno.”

Espero que me acompañéis en esta nueva andadura radiofónica.

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Gasteiz, 3 de marzo de 1976. Puerros, porras y balas asesinas.

Hacía mes y medio que a Franco le habían enterrado en la Sierra de Guadarrama. En enero, los trabajadores de unas cuantas fábricas Gasteiztarras comenzaron a movilizarse pidiendo una serie de reivindicaciones  socio laborales. Entonces no existían derechos de manifestación, ni de huelga, los sindicatos eran clandestinos y no había libertades. Con el paso de los días se fueron sumando más fábricas a las huelgas y movilizaciones. Recuerdo algunas manifestaciones de mujeres de obreros con las bolsas de la compra vacías, duramente reprimidas por la policía armada. Yo era un pipiolo de 16 añitos y junto con otros estudiantes, de forma inocente pero comprometida, comenzamos a pedir apoyo para las cajas de resistencia. El dinero recolectado para los viajes de estudios de diferentes centros escolares era el objetivo. Koldo Larrañaga, un cura semidesterrado en Caicedo Yuso por sus problemas con el Obispado, grabó con su cámara de super 8 las pocas imágenes de aquellos días. Entonces no le conocía, fue unos cuantos años más tarde cuando tuve oportunidad de colaborar con él en diversos proyectos. Para el día 3 se había convocado un paro general al que respondió toda la ciudad. Comercio, estudiantes, amas de casa y prácticamente la totalidad de la industria se sumó a la jornada de lucha. Varias iglesias eran el punto de reunión de los obreros. En Los Angeles tenían lugar las asambleas de los trabajadores de Mevosa (actual Mercedes), donde trabajaba mi padre, y a las que acudí ocasionalmente. En la Iglesia de San Francisco del barrio de Zaramaga era dónde se realizaban las asambleas conjuntas de las diferentes fábricas en lucha. Se convocó a  los huelguistas a las 5 de la tarde de aquel 3 de marzo  a una asamblea  para informar de cómo iban sucediendo los acontecimientos. Los grises esperaron a que la iglesia estuviese llena y fue entonces cuando la policía armada mandó desalojar el centro religioso. Ante la oposición de los allí reunidos la policía asaltó salvajemente la iglesia con todos los medios de que disponían: gases, pelotas de goma y fuego real.

Escenas de pánico, parte de las 5.000 personas que se encontraban en el interior intentaron salir de aquella encerrona por las ventanas, mientras que la gente que no había podido entrar, se enfrentaba como podía a las FOP con el fin de facilitar la salida de los encerrados. El resultado de tan salvaje desalojo fueron 5 trabajadores asesinados y cientos de heridos, muchos de ellos por arma de fuego. Me acuerdo perfectamente de donde estaba cuando comenzaron a difundirse por toda la ciudad las dramáticas noticias. Confusión, rabia, impotencia y miedo, era lo que sentía mientras me acercaba a casa de mis padres, saltando barricadas de fuego y farolas arrancadas  por la calle La Paz, en una ciudad fantasma tomada por la policía. Mi madre respiró profundamente cuando a eso de las 9 de la noche entré por la puerta de casa.

Han pasado 40 años y todavía no hay responsables de aquella matanza. Ni los causantes materiales ni los políticos de aquella salvajada, han sido enjuiciados.

Gasteiz exige Justicia, Verdad y Reconocimiento.

Por cierto, entonces en Gasteiz no había sofisticados pintxos , recuerdo como en las tabernas y taskas de la Kutxi se servía el vino en cafeteras rojas y en las barras convivían los puerros a la vinagreta con platos de huevos duros acompañados de un salero.

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Kiro Sushi by Félix Jiménez. Un trozo de Japón en Logroño.

La cita fue a las 21:00. Llegamos con unos minutos de adelanto, después de aparcar a escasos cien metros del restaurante. La suerte estaba de nuestra parte, un buen presagio de lo que nos esperaba, pensé. Estaba cerrado y mientras hacíamos tiempo llegaron tres personas más. Charlamos distendidamente con ellos,  unos amigos de Logroño dispuestos a disfrutar de un buen homenaje. Desde el exterior se ve el comedor.  Austero, muy austero. Madera e iluminación cálida. Una barra baja en forma de ele y diez sillas perfectamente alineadas. Al fondo unas cortinas que separan la cocina, los baños y el ropero del comedor. Una hilera de halógenos justo encima de la barra donde está todo preparado. Los palillos apoyados en el hashioki, las servilletas enrolladas y unos platos de cerámica. Eso es todo. Y es que, ese jueves noche mis cuatro amigos y yo, no íbamos a comer ricas menestras de verduras, ni las socorridas patatas a la riojana, ni embuchados en la calle Laurel, ni chuletillas con aroma de sarmiento, ni tortillas de patata en el Tahití, ni gelatinosas manitas, ni patorrillos… ni nada parecido. Estábamos en el nº 24 de la calle María Teresa Gil de Gárate, esperando impacientes a que abrieran las puertas de Kiro Sushi, el restaurante donde oficia Félix Jiménez.

El propio Félix salió puntual a recibirnos. Con la pareja que acababa de llegar se completó el aforo. En Kiro Sushi solo se hacen dos servicios para diez personas, uno a mediodía y otro a la noche. Música clásica a un volumen justo, ambiente tranquilo, armonioso y distendido; todo presagiaba una agradable velada y una buena cena. No nos costó nada decidirnos por el vino que Félix nos recomendó, un blanco de 2013, viura cien por cien, con seis meses de barrica, seleccionado por él mismo en Bodegas Ontañon. Akemi le ha llamado que significa “brillantez y hermosura”, y podemos  asegurar  que hace honor a su nombre. Unas cuantas botellas descorcharon para nosotros de ese “vino riojano con alma nipona”. Combinó perfectamente con todo lo que comimos.

IMGP1086 - copiaCuando nos retiraron la toallita caliente comenzó la función, y digo bien,  porque todo lo que sucedió en dos horas largas  bien parecía una obra de teatro, un monólogo gastronómico perfectamente ejecutado por Félix Jiménez. Comenzamos con una sopa tradicional japonesa de origen chino, el Ramen: fideos de soja, panceta y creo recordar que pollo como acompañantes de un caldo intenso y delicado de sabor. Con el estómago asentado, vimos como Félix comenzaba a manipular, o mejor diría  acariciar el arroz para los nigiris que él mismo iba poniendo directamente en  el plato de cada comensal. Delicadeza,  precisión y concentración en el amasado de las porciones calculadas  al gramo. Gesto que se repitió durante toda la cena ya que predominaron los nigiris. El arroz en Kiro Sushi, en su punto de temperatura y acidez, no fue un mero acompañante de los diferentes pescados que nos ofrecieron. En los ciento diez sushis  que realizó no vimos ni un grano en la mesa de preparación. Dos de mis compañeros de barra me explicaron después que se habían fijado en ese detalle y salvo en los gunka maki de ikura (huevas de salmón de Alaska)  vieron extrañados unos granos sueltos que luego utilizó para pegar el alga nori. Tenía su porqué, como casi todo en Kiro Sushi. Hubo momentos de silencio mientras  el maestro, sin apenas tocar  las diferentes piezas de pescado, las iba cortando con su afilado cuchillo japonés. Otra vez  delicadeza, técnica  y concentración en aquella ceremonia que calificaría como íntima. Poco a poco dimos cuenta de nigiris de urta  gaditana, de salmonete, de atún rojo de Barbate llamado Akami -la parte más central del túnido-, de calamar que además de la pincelada de soja y su pellizco de wasabi 100% natural, tenía un toque de limón. En este nigiri todos los asistentes notamos que  el bizigarri del wasabi se notaba más. No siempre ese pellizco tiene la misma cantidad de la raíz nipona; Félix juega con los sabores y aplica más o menos intensidad dependiendo del pescado. Se iban cumpliendo las expectativas con creces. Seguimos con otro nigiri de anchoa marinada y pasada por la parrilla. Personalmente el que menos me gustó, me pareció que pecaba de exceso de ácido. Siguió con un tataki de lubina salvaje, espectacular,  como el gunka maki de huevas de salmón de Alaska al que llaman Ikura y el nigiri de langostino de Huelva con  un leve toque de parrilla que aportaba carácter por los aromas ahumados.  A todos nos encantó. Continuamos con otro nigiri sobresaliente de ventresca de atún, el famoso Ttoro,  bien veteado de grasa como el mejor ibérico.  No podía faltar el clásico de salmón que Félix pasa por la brasa para seguir con un maki de tartar de atún, seguido de Chu toro que es la parte del túnido que está entre la ventresca y el lomo. Otra preparación que no estaba cruda. Primero marina el Chu toro y después lo pasa ligeramente por la brasa. Creo que a esas alturas de la cena Félix nos tenía a los diez afortunados metidos en el bolsillo. Diez comensales satisfechos comentando los avatares de la cena. La primera concesión a su tierra, el único guiso para terminar antes del postre, fue una carrillera con crema de patata trufada con unas escamas de atún seco y ahumado llamado katsuobushi; no sé como las guisa, a mi me recordaba a algún sabor oriental que no supe definir. En todo caso muy rica. El postre fue un homenaje a su pueblo de nacimiento, Cañas de Alfaro rellenas de una crema de té Matcha.

Y con un té Matcha, como no podía ser de otra manera, terminó todo. Fue el momento más comprometido para Félix. Uno de mis acompañantes era el aguraindarra Juanjo Barquilla, conocido somelier de té y maestro tealero. Fue quién había trasmitido todos sus conocimientos a Félix. De maestro a maestro. Ante la mirada atenta de Juanjo, iba preparando la cuidada ceremonia del té. Los dos terminaron fundiéndose en un emotivo abrazo.

Ya más relajado Félix nos hablo de sus trabajos en diversos restaurantes como Tahini de Mallorca o el Tsi Tao de Donosti, de su estancia en Japón donde aprendió todos los secretos que encierra ese mundo de la mano de su maestro Yoshikawa Takamasa, al que respeta y venera, de su manera de ver la profesión y de enfocar Kiro Sushi, del porqué de solo diez comensales y no doce.

En estos momentos en los que en la alta cocina casi todo el mundo está presionado por sacar nosecuantos platos nuevos, por innovar a cualquier precio, por estar en el foco mediático, este tipo singular lo único que persigue, a través de la repetición constante, es buscar la perfección de un buen nigiri.

Uno de los significados de Kiro, según nos dijo, es camino de regreso. Y es que este loco riojano, se ha empeñado en cumplir su sueño de regresar a casa y de hacer lo que más le gusta, a pesar de que a priori su proyecto pudiera parecer una locura: cocina tradicional japonesa para diez personas en una ciudad pequeña como Logroño. Parece que lo ha conseguido.

Un placer Félix. Nos vemos en mayo.

Kiro Sushi. María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño

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Roscón de Reyes

Llegó el dia. Se bebieron la copita. Abrimos los paquetes grandes y pequeños  colocados al lado de los relucientes zapatos. Perdimos un poco de ilusión; Uxue se va haciendo mayor.  Yo con mis socorridos gallumbos y calcetines. Di la vuelta mañanera.  Vi un pueblo despertando despacio.  Vi  gente con cajas de roscones llevados a dos manos.  Vi un cartel elocuente en una panadería o despacho de pan “…de nata, crema, mixto y vacios”.

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Llegó la hora del desayuno con roscón industrial. Después de comer esa masa reseca bien untada en el café, me fijé en la etiqueta. Tuve que leerla con lupa, eran 12 líneas en pequeñísimas letras.  Leí que contenía conservantes, antioxidantes, colorantes, correctores de acidez, acidulantes, estabilizantes, emulgentes, emulsionantes… Y conté 29 tipos de aditivos alimentarios, algunos repetidos, los famosos E seguidos por tres números.  Leí que podía contener trazas de frutos de cáscara, cacahuetes, soja, pescado, altramuces, apio, mostaza y granos de sésamo.  Como se curan en salud estas grandes empresas en cuanto a posibles alergias o problemas, pensé,  y  pensé que era mejor dejar de pensar. Y no pude. Y me vinieron a la memoria esos roscones caseros con masas madre, harinas panaderas que he visto crecer, día a día, foto a foto  en algunas cuentas de las redes sociales.  Y el año que viene, pues ya veremos…

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La humilde sardina.

Olor a parrilla veraniega, ritmo de pasacalles populares al son de gaitas asturianas y gallegas o de txistus y atabales en la costa vasca. Bullicio de chiringuito playero en la costa malagueña asociado, sin duda a brillantes y plateados espetos. Txakolis, ribeiros, albariños, finos, manzanillas o cerveza helada ayudan, de qué manera, a dar buena cuenta de tan humilde pescado. Grasa que cae a las brasas desprendiendo humo, olor intenso, característico e inconfundible. Sin chorradas, acompañadas de un trozo de pan o de un cachelo. Con tripas y escamas, casi siempre de pié. Separando los lomos de la espina con los dedos y con cuidado de no terminar con las yemas abrasadas. Son las populares sardinas. Ya advertía Camba como deben comerse dando en el clavo: …El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina y, aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias. Nada de tenedor, por lo tanto. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre; pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cachelo y siga esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino. Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo, y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguirá sabiéndole a sardinas por la noche y todo seguirá sabiéndole a sardinas al día siguiente. Sí, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos…

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Poco a poco se ha hecho un hueco entre otros pescados más nobles. Comparte espacio en los refrigeradores de importantes restaurantes al lado de lubinas, besugos, rodaballos, rapes, salmonetes y lenguados. Se le ve cada vez más sobre caras vajillas. Brillos plateados contrastando con blancos de impolutos manteles en las grandes casas de comidas. Desnuda de escamas, sin espinas ni tripas, aromatizadas con humo, cítricos, o acompañadas de coloristas flores o incluso de fresas, sandías o chocolate. Hasta las espinas y las cabezas fritas se ven en aperitivos. Reputados cocineros la incluyen en sus cartas desde todas las esquinas de la península. Gorka Txapartegi, Pedro y Marcos Morán, Dani García, Angel León y hasta se ha colado en el mismísimo Celler de Can Roca. De ser un pescado azul se está convirtiendo en un pescado de sangre azul. Cambian los escenarios y la puesta en escena pero la humilde sardina es la misma.

Y digo humilde, porqué a pesar de todo, sigue siendo un pescado de barrio, de fiesta popular y chiringuito playero. De bodega y de tasca costera. De sardin zaharrak en días de ayuno cuaresmal, de bocadillo de sardinas en lata, de almuerzo obrero. Sé que a alguno, si lee esto, se le estarán retorciendo las entrañas por catalogar de humilde a este regalo de la naturaleza. A mí si me lo parece, dejando aparte frases hechas, modas y esnobismos ridículos. Tú ya sabes…

En estos pasados meses la sardina no me ha quitado el ojo de encima… o igual ha sido al contrario. Personalmente no me hacen mucha gracia asadas, aunque las como sin problemas. Prefiero su sabor mucho más sutil cuando esta marinada, curada o ahumada. Empecé el verano en la barra del bar restaurante Raiz de Gasteiz: pintxo de sardina ahumada, sin chorradas, sobre una rodaja de pan y punto. Excelente, tanto que repetí pintxo y verdejo.

En la Gastroteka Danontzat de Hondarribi cayó media ración de ahumadas. Cada lomo con una flor (no aporta nada salvo color) y un montoncito de huevas de pez volador que contrastaban bien. En total tres lomos, sardina y media que estaba en su justo punto de humo. Lo peor los 7,50 euros por la media ración.

En Valladolid acudí con muchas esperanzas puestas al Villa Paramesa. No defraudó. Entre otros pintxos probé su famoso ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro. Con razón fue Campeón Provincial y subcampeón Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2014.

En el Urola de Donosti acompañada de un txakoli, probé el pintxo de sardina ahumada; una tosta de pan finita, y entre la tosta y el lomo un paté de aceituna negra. Llevaba algo más que no consigo recordar, de cualquier forma disfruté. Muy rica.

La siguiente fue en septiembre, sentados en una mesa de la bonita terraza madrileña de Sacha, uno de los entrantes para compartir fue un milhojas de xouba que me dejo bastante frio. Se me olvidó todo con un tremendo gallo que nos metimos entre pecho y espalda. ¡Espectacular!

Las últimas del verano las probé en La Roca, en Miranda de Ebro. Un lugar que me encantó. Pintxos, medias raciones o raciones enteras, de calidad, cocinadas en el momento a metro y poco de la barra donde se sienta el personal para devorar todo lo que allí ponen. Pedí, entre otras cosas, media de sardinas ahumadas. Sobre un blinis cada trocito de pescado, y si no recuerdo mal, como guarnición llevaba unos dados de tomate y unas huevas, todo esto sobre una sopa o salsa de idiazábal. Acojonante!

Y la sorpresa, la gran sorpresa me la lleve en Gijón. Entramos a tomar un vino y curiosear un poco en Coalla, donde barra y tienda gourmet comparten espacio. Entre buenas conservas, tremendos quesos y muchas exquisiteces más, ví unas sardinas en vinagre. Todo normal hasta que me fijé en el precio: 85 euros kilo. Pregunto a un dependiente, me cuenta que son de Ahumados Dominguez, una empresa con mucha solera que elabora unos productos de mucha calidad. Al ver nuestro interés y ante nuestra sorpresa, el amable dependiente nos saca tres lomitos para que probemos.

No quiero hacer cuentas del precio de cada lomito, que para mi gusto tenían demasiado vinagre. No pude menos que acordarme de faldas remangadas, corsés opresores, vecinas regateadoras y gritos de sardinas frescué. Qué pensarían aquellas sardineras de Santurce si vieran estas cosas.

El pasado martes 27 de octubre falleció un arrantzale Hondarribitarra que se enganchó con una cuerda y cayó al mar cuando se encontraba pescando sardina a 40 millas del puerto de la localidad guipuzcoana. Vaya desde aquí mi pequeño homenaje, para él y para todos los que exponen sus vidas, seguramente en condiciones precarias, para que nosotr@s podámos seguir disfrutando.

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