La humilde sardina.

Olor a parrilla veraniega, ritmo de pasacalles populares al son de gaitas asturianas y gallegas o de txistus y atabales en la costa vasca. Bullicio de chiringuito playero en la costa malagueña asociado, sin duda a brillantes y plateados espetos. Txakolis, ribeiros, albariños, finos, manzanillas o cerveza helada ayudan, de qué manera, a dar buena cuenta de tan humilde pescado. Grasa que cae a las brasas desprendiendo humo, olor intenso, característico e inconfundible. Sin chorradas, acompañadas de un trozo de pan o de un cachelo. Con tripas y escamas, casi siempre de pié. Separando los lomos de la espina con los dedos y con cuidado de no terminar con las yemas abrasadas. Son las populares sardinas. Ya advertía Camba como deben comerse dando en el clavo: …El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina y, aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias. Nada de tenedor, por lo tanto. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre; pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cachelo y siga esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino. Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo, y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguirá sabiéndole a sardinas por la noche y todo seguirá sabiéndole a sardinas al día siguiente. Sí, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos…

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Poco a poco se ha hecho un hueco entre otros pescados más nobles. Comparte espacio en los refrigeradores de importantes restaurantes al lado de lubinas, besugos, rodaballos, rapes, salmonetes y lenguados. Se le ve cada vez más sobre caras vajillas. Brillos plateados contrastando con blancos de impolutos manteles en las grandes casas de comidas. Desnuda de escamas, sin espinas ni tripas, aromatizadas con humo, cítricos, o acompañadas de coloristas flores o incluso de fresas, sandías o chocolate. Hasta las espinas y las cabezas fritas se ven en aperitivos. Reputados cocineros la incluyen en sus cartas desde todas las esquinas de la península. Gorka Txapartegi, Pedro y Marcos Morán, Dani García, Angel León y hasta se ha colado en el mismísimo Celler de Can Roca. De ser un pescado azul se está convirtiendo en un pescado de sangre azul. Cambian los escenarios y la puesta en escena pero la humilde sardina es la misma.

Y digo humilde, porqué a pesar de todo, sigue siendo un pescado de barrio, de fiesta popular y chiringuito playero. De bodega y de tasca costera. De sardin zaharrak en días de ayuno cuaresmal, de bocadillo de sardinas en lata, de almuerzo obrero. Sé que a alguno, si lee esto, se le estarán retorciendo las entrañas por catalogar de humilde a este regalo de la naturaleza. A mí si me lo parece, dejando aparte frases hechas, modas y esnobismos ridículos. Tú ya sabes…

En estos pasados meses la sardina no me ha quitado el ojo de encima… o igual ha sido al contrario. Personalmente no me hacen mucha gracia asadas, aunque las como sin problemas. Prefiero su sabor mucho más sutil cuando esta marinada, curada o ahumada. Empecé el verano en la barra del bar restaurante Raiz de Gasteiz: pintxo de sardina ahumada, sin chorradas, sobre una rodaja de pan y punto. Excelente, tanto que repetí pintxo y verdejo.

En la Gastroteka Danontzat de Hondarribi cayó media ración de ahumadas. Cada lomo con una flor (no aporta nada salvo color) y un montoncito de huevas de pez volador que contrastaban bien. En total tres lomos, sardina y media que estaba en su justo punto de humo. Lo peor los 7,50 euros por la media ración.

En Valladolid acudí con muchas esperanzas puestas al Villa Paramesa. No defraudó. Entre otros pintxos probé su famoso ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro. Con razón fue Campeón Provincial y subcampeón Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2014.

En el Urola de Donosti acompañada de un txakoli, probé el pintxo de sardina ahumada; una tosta de pan finita, y entre la tosta y el lomo un paté de aceituna negra. Llevaba algo más que no consigo recordar, de cualquier forma disfruté. Muy rica.

La siguiente fue en septiembre, sentados en una mesa de la bonita terraza madrileña de Sacha, uno de los entrantes para compartir fue un milhojas de xouba que me dejo bastante frio. Se me olvidó todo con un tremendo gallo que nos metimos entre pecho y espalda. ¡Espectacular!

Las últimas del verano las probé en La Roca, en Miranda de Ebro. Un lugar que me encantó. Pintxos, medias raciones o raciones enteras, de calidad, cocinadas en el momento a metro y poco de la barra donde se sienta el personal para devorar todo lo que allí ponen. Pedí, entre otras cosas, media de sardinas ahumadas. Sobre un blinis cada trocito de pescado, y si no recuerdo mal, como guarnición llevaba unos dados de tomate y unas huevas, todo esto sobre una sopa o salsa de idiazábal. Acojonante!

Y la sorpresa, la gran sorpresa me la lleve en Gijón. Entramos a tomar un vino y curiosear un poco en Coalla, donde barra y tienda gourmet comparten espacio. Entre buenas conservas, tremendos quesos y muchas exquisiteces más, ví unas sardinas en vinagre. Todo normal hasta que me fijé en el precio: 85 euros kilo. Pregunto a un dependiente, me cuenta que son de Ahumados Dominguez, una empresa con mucha solera que elabora unos productos de mucha calidad. Al ver nuestro interés y ante nuestra sorpresa, el amable dependiente nos saca tres lomitos para que probemos.

No quiero hacer cuentas del precio de cada lomito, que para mi gusto tenían demasiado vinagre. No pude menos que acordarme de faldas remangadas, corsés opresores, vecinas regateadoras y gritos de sardinas frescué. Qué pensarían aquellas sardineras de Santurce si vieran estas cosas.

El pasado martes 27 de octubre falleció un arrantzale Hondarribitarra que se enganchó con una cuerda y cayó al mar cuando se encontraba pescando sardina a 40 millas del puerto de la localidad guipuzcoana. Vaya desde aquí mi pequeño homenaje, para él y para todos los que exponen sus vidas, seguramente en condiciones precarias, para que nosotr@s podámos seguir disfrutando.

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Y tú de qué vas…

Si te gustan los espacios de aire casual y a la panceta de toda la vida le llamas pork belly; si sueñas con ir al Momofuku neoyorquino a empaparte de salsa hoisin y de paso disfrutar de la versión callejera de la comida o street food; si desde hace un tiempo prefieres comer esos panecillos sin corteza hechos al vapor en vez de del bocata grasiento de calamares; si estás dejando de utilizar pan rallado y ahora utilizas panko para empanar tus croquetas; si practicando street food pusiste a prueba tu resistencia al picante con el chili crub en aquel puesto de un mercado de Hong Kong y, después, has repetido experiencia callejera en la última planta de unos grandes almacenes; si tus cuentas de las redes sociales están acompañadas de etique-tag como #foodporn #foodlover #yummi; si has pasado del brunch y del afterworks a cenarte el desayuno o, lo que es lo mismo, hacerte un briner y a la afari-merienda le llamas lunchiner; si te has pasado de la salsa de soja que compras en el super más cercano al Jang coreano y has sustituido las sopas de ajo por ramen; si no habías probado la berza en tu vida y ahora devoras kale; si eres más hábil con los palillos orientales que con los cubiertos tradicionales; si coleccionas fotos en las que apareces con grandes cocineros o no tan grandes; si eres más de chiles y jalapeños mejicanos o de ajíes amarillos peruanos que de guindillas riojanas; si has hecho tus pinitos con ceviches y tiraditos y dominas a la perfección la leche de tigre; si des hace un tiempo solo buscas chuletas de maduración extrema para poner a prueba tus maxilares; si alguna vez se te ha pasado por la cabeza contratar un PET (Personal Eating Trainer)….

¿Qué eres…? ¿ foodie, gourmet, zampabaobuns, gourmad o moderno@ tragaldabas…?

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Bonito verano (II)

Varios días seguidos de calor intenso. Con encender el fuego de gas para hacer una tortilla francesa suben los grados en la cocina. El horno clausurado. Las moscas haciendo gala de su impertérrita pesadez. Contraventanas cerradas a cal y canto. El sonido del aspersor se confunde con las risas, gritos y jolgorio de la chavalería que aprovecha para pegarse un buen remojón. Botellas de txakoli bien acomodadas en la nevera. Pasan los días de este tórrido verano. Tiempo de disfrutar de comidas ligeras y refrescantes. Mi vínculo preferido Bonito/Verano.

No vas a necesitar mandil, puedes hacer esto con chancletas, en bañador y con las gafas de sol puestas. No vas a sudar en la cocina. Ten en la nevera unas cuantas latas de cerveza helada o un buen vino blanco o, como yo, unas botellas de Txakoli. Lo demás es esperar a que se cocine el bonito en la sal, tener a mano unos pocos ingredientes más y el cuchillo bien afilado.

Ensalada de Bonito marinado con aguacate, tomate y remolacha.

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Ingredientes: Un lomo de bonito, sal gorda abundante, unos tomates de los que usas para ensalada, maduros pero consistentes, remolacha cocida, aguacate, tomates en rama, albahaca.

Elaboración: se sacan los lomos al bonito y se limpian de espinas. Si te gusta el sangracho lo dejas y si no lo quitas. En un recipiente donde entre justo el lomo de bonito se pone una buena cama de sal en el fondo, se coloca el lomo encima y se tapa por completo con el resto de la sal. A la nevera directo. Yo lo tengo en la nevera 2 horas y media; hay a quién le gusta más crudo y lo tiene menos tiempo. Y si te gusta más cocinado pues más tiempo de reposo en la nevera. Pasado ese tiempo se saca del recipiente y se limpian bien los restos de sal adheridos al bonito. En otro recipiente, a ser posible de las mismas dimensiones de los lomos, se introduce el bonito marinado y se cubre de aceite de oliva virgen y se deja reposar en la nevera por lo menos 8 horas.

Los tomates en rama se lavan, se cortan en trozos y directos al vaso batidor. Se añaden unas cuantas hojas de albahaca y se baten añadiendo un poco de buen aceite de oliva y sal. Se cuela y se reserva en la nevera para que este bien fresco. Justo antes de preparar el plato se pelan los tomates de ensalada, se les quitan las semillas y se reservan. Con la carne del tomate, el aguacate y la remolacha cocida se hacen dados del mismo tamaño. El lomo del bonito se escurre del aceite y se parte en dados similares de tamaño a los anteriores. Y si tienes un poco más de tiempo, aunque esto es opcional, haces una mayonesa le añades un poco de salsa de soja y un poco de wasabi en la proporción 3 de mayonesa 2 de soja y 1 de wasabi. (Eskerrik asko Alayn.)

Para montar el plato se pone un aro de cocina y se completa su perímetro exterior con los dados de bonito, tomate, aguacate y remolacha bien aliñados con aceite de oliva. El hueco se rellena del puré de tomate y albahaca poniéndole las semillas con un poco de wasabi encima. Por el exterior de la mezcla se pone la mayonesa de wasabi y soja. Listo.

Esta receta se la dedico a Alberto Tellería y al resto de la gente de Kakiturri. Una gozada haber cocinado para vosotr@s.

 

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Salud para los no visibles.

Pasó hace ya unos cuantos días. Días pródigos  en informaciones, felicitaciones, y pocas opiniones sobre la más lista de las listas. El recopón de la baraja. El top 100 de los mejores restaurantes. Los galácticos de la cocina. La casta culinaria reunida en London Vanity Fair. Días de vino y rosas para ganadores y de amores perros para los que se descalabran o simplemente no aparecen. Una lista llena de dudas por su sistema de votación, de sonadas injusticias en su valoración, tildada de opaca por algunos entendidos. Una lista que consigue con creces un despliegue mediático sin precedentes, a pesar de lo anteriormente dicho. Objetivo cumplido. Los medios han reproducido hasta la saciedad ese controvertido hit parade. Pocos son los que arañan y cuestionan  los entresijos.

Lo cortés no quita lo valiente. Me alegro por El Celler de los Roca, y por todos los restaurantes vascos y no vascos que aparecen en la lista. Aunque no puedo dejar de hacer un homenaje a esos otros, a los no visibles, a los más democráticos, dicho sea esto en el sentido más amplio de la palabra.

Salud para los que  trajinan en silencio doce horas al día entre fogones; para los que no participan del ruido mediático; para los que no aparecen en ningún spot publicitario de ninguna marca, ni tienen una línea de productos congelados en grandes superficies; para los que no tienen publicado ningún libro de recetas;  para los que no asisten a congresos gastronómicos; para los que no invitan ni a críticos gastronómicos ni a periodistas, ni siquiera a gastro- influencers; para los que cocinan en txokos y sociedades gastronómicas;  para los que no levitan explicando filosofías culinarias; para los no premiados; para los que no se obsesionan por sacar cada año nosecuantos  platos nuevos;  para los que no fusilan técnicas culinarias y si lo hacen homenajean al fusilado; para los que no quieren ser el colmo de la creatividad y la innovación,  ni pretenden demostrarlo a toda costa;  para los que no desgastan la palabra honestidad;  para los que no son embajadores de nada, salvo de su cocina; para los que no tienen repartidos diversos negocios por las más variadas geografías; para los que no dan palmaditas en la espalda de influyentes personajes; para los que no se inflan como un globo relleno de ego cuando le bailan el agua, sencillamente porque no sucede; para los que no tienen steagers y pagan a pinches de cocina; para los que renuncian a estrellas y recuperan la calma; para los que existen, aunque no sean visibles.

A propósito de concursos y campeonatos: hace varios años, estaba yo bien acomodado en la barra de un conocido bar gasteiztarra. El cocinero que lo regenta  es conocido por haber ganado un prestigioso campeonato de España de Tortilla de Patata, por vender tortillas congeladas en el Corte Inglés y por haber fracasado en el intento para batir el Récord de la Mayor Tortilla de Patata del mundo. Compartía espacio en la barra del famoso bar con una pareja de turistas que se acababan de zampar “la mejor tortilla de España”

Estaba buena, pero no para decir que es la mejor de España. Esto de las tortillas es como lo de la mises, le decía él a ella. Hay muchas, muchísimas más guapas, hasta en mi barrio las hay más guapas que la que acaba poniéndose la corona.

Ya sabes, le contestó ella, ganan las que se presentan.

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Cabeza de ratón o cola de león?

Aquella pequeña cocina de techos demasiado bajos para televisión. Aquel  espacio sobrecargado: libros en una  estantería,  mesa de madera pegada literalmente a los fuegos, la nevera llena de imanes, la cacharrería colgada muy a mano. David por entonces gastaba los gallumbos actualmente enmarcados. Programa de cocina fresco, rompedor, transgresor,  maleducado.  Martín perdiendo poco a poco la timidez-rigidez de los primeros programas. David recogiendo las más diversas peladuras en papales de periódico. Metiendo los dedos en todos los guisos, soltando tacos con simpatía. Recomendando libros.  Hablando con devoción de Chet Baker o dedicando unos langostinos al whisky a Joe Strummer. Recetas ejecutadas con frescura… muchas recetas. Todas colgadas en iTunes. Mi colección archivada llega hasta el programa 828.

Me divertía viendo aquellos lobos que bailaban en la diminuta cocina. Cocinero y cocineras locales, con estrella y sin ella, payasos, comiqueros, actores, periodistas,  raperos, bloguers, amigos de toda la vida, mucha cantera de Martín Berasategi. Programas gamberros, guarrindongadas.  David con cierto nerviosismo y un tanto rígido, para lo que acostumbra, viendo a Jordi Roca hacer su escudella de bacalao. Los dos zurdos sin perder detalle viendo limpiar y cortar pescados a Ricardo Sanz.  Descojonándome con las colaboraciones de Oscar Terol. Los especiales de San Fermín. La pularda deshuesada y rellena de foie de Jose  Arruabarrena. Las tortillas de Txaro Zapiain y Josefina Sagardia. Mis primeros panes siguiendo los consejos de Iván Yarza. Quizás hay un programa que para mí es una muestra de las no ataduras, no censura, y la libertad con que se decían las cosas:  programa 336. Alvarez Rabo, con su capucha habitual  que solo deja ver ojos y boca, un  Dry Martini en la mano… aunque creo que no fue el único. En la mesa esparcidos sin orden unos cuantos comics firmados por el invitado: Follar no es obligatorio, Anal-fabetoakA las mujeres no les gusta follar, o la antología del dibujante  titulada  Rabo con almejas, que da pié a la receta. Con esos ingredientes, la provocación y el humor “ácido sulfúrico” del invitado va transcurriendo el programa.  Sin tapujos, sin censura, sin filtros. El mismo David comenzaba ese programa diciendo yo creo que nos van a echar definitivamente a la calle y lo vuelve a repetir varias veces.

No, no les echaron.

Al poco de estrenar cocina más grande y luminosa saltaron a tele5. Y por el camino se fueron perdiendo los tacos, pantalonetas de leopardo, turutas y panderetas, los lobos se fueron convirtiendo en otro tipo de fauna, más domesticada diría yo.  Rusia se convirtió en Prusia, la página se llenó de insistente  publicidad   y yo ya no podía descargar los programas en iTunes. Cuando tenía tiempo veía el programa. Fallaron las cifras, ya en noviembre debido a los pobres resultados de audiencia,  la cadena decidió impulsar el programa con invitados estrella.

No le faltaron supporters en su nueva etapa. Incondicionales que nunca fallaron.

Comenzaron injustas críticas. A un sector de la audiencia no le gustaba  su gordura, sus “malas maneras”, su verborrea que no comunicaba, la mala realización televisiva, hubo hasta quién se quejó de la violación del horario protegido por decir ponerse cachondo (¿?)

Perdió seguidores por sus apariciones en MHYV y en Sálvame, por llevar al progama a la princesa del  pueblo. No le perdonaron la transición del contundente rabo con almejas y dry Martinez  al empalagoso chocolate con churros de la reina del petardeo. Gente más  partidaria de seguir oyendo sus  excesos verbales que de  la mojigatería de una colaboradora que no se atreve a decir “placeres adúlteros”. Militantes del  Viva Rusia y no del Viva Prusia.

En Enero de 2010 comenzaron en ETB. Cinco años en los que me he divertido, he imaginado, he aprendido, he salivado, he cocinado algunas de sus recetas y he descubierto sitios siguiendo sus recomendaciones.  Ahora se despide o mejor dicho le despiden.

Algunos de sus libros seguiré repasando de vez en cuando:  El mercado en el plato escrito junto a Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta; Bacalao dónde participa en la ejecución y montaje de todas las recetas o Porca memoria. Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos, firmado junto a Hasier Etxebarria

Leí una vez que hay una frase de Oteiza que nunca cambia en la firma de su email “No malogres tu carrera de perdedor con un éxito de mierda”.

Yo también he sido más de ratón que de león, a pesar de todo… gracias David de Jorge y hasta pronto.

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Placer suculento.

Cuando lo frágil se vuelve meloso y lo meloso delicado. Textura de beso, de lengua, de beso con lengua. Formas de punta de flecha primitiva.

Las veo sobre hielo picado y saltan las endorfinas.

Delicadas que se vuelven corajudas cuando cortas lo poco que hay que cortar. Cuchillo bien afilado.

Acompañante de mi universo onírico, imaginándola templada, casi desnuda sobre la desnudez, acomodada sobre el Bósforo de Almasy, sin cubiertos, succionando, confundiendo realidad con delirios fantásticos.

Cuando el goze es una víscera llamada kokotxa.

Placer sencillo.

Un huevo batido de los de verdad, cogerlas con las manos y mezclarlas con el huevo. A la sartén con un aceite de primera… y lo demás es cosa tuya.

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Kokotxa de bacalao rebozada

 

 

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The man wiht two stomachs.

Mis dos estómagos.

No se llevan bien, pero conviven en paz. Los dos tienen el mismo tamaño. Los dos siempre esperan pacientes la ingesta  diaria con la misma ansiedad. Están condenados a coexistir dentro de mi organismo.  Son antagónicos, rivales irreconciliables.

El más trotero es capaz, sin ruborizarse un ápice, de digerir cualquier guiso que lleve una pastilla de caldo concentrado, mientras que el noble solo admite esos caldos cocinados durante horas, colados, desengrasados y a veces se vuelve loco cuando están clarificados.

Mientras uno suspira por un plato de angulas y recuerda que lleva años sin triturar esas lombrices trasparentes,  el otro no hace ascos a unas gulas salteadas con ajo y una puntita de cayena.

Al canalla le gusta oir rock&roll de fondo en garitos de dudosa reputación, mientras  sus paredes se humedecen con ginebras baratas de garrafón, y el otro es más de tranquilas copas de Calvados, mientras su propietario  está relajado.

Uno puede digerir sin quejarse mucho esas pechugas de pollo pálido que invaden los lineales de los grandes supermercados y también  los mostradores de pequeñas pollerías, mientras el estómago  refinado prefiere buenos  muslos de Lumagorris, o unas tostas bien untadas de micuit, o cualquier plato bien tapado con melanosporum. Va por ti  Lorentzero.

A uno le gustan esos bocadillos grasientos  de calamares y el otro se pone cachondo cuando le pasean por esos modernos bares de pintxos con mil filigranas y artificios en las barras.

El  más friki expulsa a gusto jugos gástricos cuando ve caer del esófago chorrotadas de Keptuchp color rojo intenso, mientras que el otro es fiel a las elitistas salsas de soja japonesas.

Saltan las alarmas del  trotero cuando paso por algún Kebab con hambre y poco tiempo;  al señorito, sin embargo,  le encanta hacer un bolo alimenticio con carnes de corderos asados en hornos de leña.

El gourmet  estaría encantado de darse un paseo por donde se come y se habla; el otro se conforma con escuchar las lejanas conversaciones de una tertulia entre amigos mientras machaca los restos de pan y demás ingredientes de una sopas de ajo.

Al  cabrón del guarrindongo  le gustaría verse reflejado en mis cuentas en redes sociales, por ahora con poco éxito; el otro está encantado de procesar todo o casi todo lo que subo.

Eso si, los dos agradecen el sobrecito de Almax cuando los pongo a prueba y tienen que aliviar esa caldera de ácidos en ebullición. En lo único que se ponen de  acuerdo.

 

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