Pil-pilean

La cita fue a las 21:00. Llegamos con unos minutos de adelanto, después de aparcar a escasos cien metros del restaurante. La suerte estaba de nuestra parte, un buen presagio de lo que nos esperaba, pensé. Estaba cerrado y mientras hacíamos tiempo llegaron tres personas más. Charlamos distendidamente con ellos,  unos amigos de Logroño dispuestos a disfrutar de un buen homenaje. Desde el exterior se ve el comedor.  Austero, muy austero. Madera e iluminación cálida. Una barra baja en forma de ele y diez sillas perfectamente alineadas. Al fondo unas cortinas que separan la cocina, los baños y el ropero del comedor. Una hilera de halógenos justo encima de la barra donde está todo preparado. Los palillos apoyados en el hashioki, las servilletas enrolladas y unos platos de cerámica. Eso es todo. Y es que, ese jueves noche mis cuatro amigos y yo, no íbamos a comer ricas menestras de verduras, ni las socorridas patatas a la riojana, ni embuchados en la calle Laurel, ni chuletillas con aroma de sarmiento, ni tortillas de patata en el Tahití, ni gelatinosas manitas, ni patorrillos… ni nada parecido. Estábamos en el nº 24 de la calle María Teresa Gil de Gárate, esperando impacientes a que abrieran las puertas de Kiro Sushi, el restaurante donde oficia Félix Jiménez.

El propio Félix salió puntual a recibirnos. Con la pareja que acababa de llegar se completó el aforo. En Kiro Sushi solo se hacen dos servicios para diez personas, uno a mediodía y otro a la noche. Música clásica a un volumen justo, ambiente tranquilo, armonioso y distendido; todo presagiaba una agradable velada y una buena cena. No nos costó nada decidirnos por el vino que Félix nos recomendó, un blanco de 2013, viura cien por cien, con seis meses de barrica, seleccionado por él mismo en Bodegas Ontañon. “Akemi” le ha llamado que significa «brillantez y hermosura», y podemos  asegurar  que hace honor a su nombre. Unas cuantas botellas descorcharon para nosotros de ese “vino riojano con alma nipona”. Combinó perfectamente con todo lo que comimos.

Cuando nos retiraron la toallita caliente comenzó la función, y digo bien,  porque todo lo que sucedió en dos horas largas  bien parecía una obra de teatro, un monólogo gastronómico perfectamente ejecutado por Félix Jiménez. Comenzamos con una sopa tradicional japonesa de origen chino, el Ramen: fideos de soja, panceta y creo recordar que pollo como acompañantes de un caldo intenso y delicado de sabor. Con el estómago asentado, vimos como Félix comenzaba a manipular, o mejor diría  acariciar el arroz para los nigiris que él mismo iba poniendo directamente en  el plato de cada comensal. Delicadeza,  precisión y concentración en el amasado de las porciones calculadas  al gramo. Gesto que se repitió durante toda la cena ya que predominaron los nigiris. El arroz en Kiro Sushi, en su punto de temperatura y acidez, no fue un mero acompañante de los diferentes pescados que nos ofrecieron. En los ciento diez sushis  que realizó no vimos ni un grano en la mesa de preparación. Dos de mis compañeros de barra me explicaron después que se habían fijado en ese detalle y salvo en los gunka maki de ikura (huevas de salmón de Alaska)  vieron extrañados unos granos sueltos que luego utilizó para pegar el alga nori. Tenía su porqué, como casi todo en Kiro Sushi. Hubo momentos de silencio mientras  el maestro, sin apenas tocar  las diferentes piezas de pescado, las iba cortando con su afilado cuchillo japonés. Otra vez  delicadeza, técnica  y concentración en aquella ceremonia que calificaría como íntima. Poco a poco dimos cuenta de nigiris de urta  gaditana, de salmonete, de atún rojo de Barbate llamado Akami -la parte más central del túnido-, de calamar que además de la pincelada de soja y su pellizco de wasabi 100% natural, tenía un toque de limón. En este nigiri todos los asistentes notamos que  el bizigarri del wasabi se notaba más. No siempre ese pellizco tiene la misma cantidad de la raíz nipona; Félix juega con los sabores y aplica más o menos intensidad dependiendo del pescado. Se iban cumpliendo las expectativas con creces. Seguimos con otro nigiri de anchoa marinada y pasada por la parrilla. Personalmente el que menos me gustó, me pareció que pecaba de exceso de ácido. Siguió con un tataki de lubina salvaje, espectacular,  como el gunka maki de huevas de salmón de Alaska al que llaman Ikura y el nigiri de langostino de Huelva con  un leve toque de parrilla que aportaba carácter por los aromas ahumados.  A todos nos encantó. Continuamos con otro nigiri sobresaliente de ventresca de atún, el famoso Ttoro,  bien veteado de grasa como el mejor ibérico.  No podía faltar el clásico de salmón que Félix pasa por la brasa para seguir con un maki de tartar de atún, seguido de Chu toro que es la parte del túnido que está entre la ventresca y el lomo. Otra preparación que no estaba cruda. Primero marina el Chu toro y después lo pasa ligeramente por la brasa. Creo que a esas alturas de la cena Félix nos tenía a los diez afortunados metidos en el bolsillo. Diez comensales satisfechos comentando los avatares de la cena. La primera concesión a su tierra, el único guiso para terminar antes del postre, fue una carrillera con crema de patata trufada con unas escamas de atún seco y ahumado llamado katsuobushi; no sé como las guisa, a mi me recordaba a algún sabor oriental que no supe definir. En todo caso muy rica. El postre fue un homenaje a su pueblo de nacimiento, Cañas de Alfaro rellenas de una crema de té Matcha.

Y con un té Matcha, como no podía ser de otra manera, terminó todo. Fue el momento más comprometido para Félix. Uno de mis acompañantes era el aguraindarra Juanjo Barquilla, conocido somelier de té y maestro tealero. Fue quién había trasmitido todos sus conocimientos a Félix. De maestro a maestro. Ante la mirada atenta de Juanjo, iba preparando la cuidada ceremonia del té. Los dos terminaron fundiéndose en un emotivo abrazo.

Ya más relajado Félix nos hablo de sus trabajos en diversos restaurantes como Tahini de Mallorca o el Tsi Tao de Donosti, de su estancia en Japón donde aprendió todos los secretos que encierra ese mundo de la mano de su maestro Yoshikawa Takamasa, al que respeta y venera, de su manera de ver la profesión y de enfocar Kiro Sushi, del porqué de solo diez comensales y no doce.

En estos momentos en los que en la alta cocina casi todo el mundo está presionado por sacar nosecuantos platos nuevos, por innovar a cualquier precio, por estar en el foco mediático, este tipo singular lo único que persigue, a través de la repetición constante, es buscar la perfección de un buen nigiri.

Uno de los significados de Kiro, según nos dijo, es camino de regreso. Y es que este loco riojano, se ha empeñado en cumplir su sueño de regresar a casa y de hacer lo que más le gusta, a pesar de que a priori su proyecto pudiera parecer una locura: cocina tradicional japonesa para diez personas en una ciudad pequeña como Logroño. Parece que lo ha conseguido.

Un placer Félix. Nos vemos en mayo.

Kiro Sushi. María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño