Varios días seguidos de calor intenso. Con encender el fuego de gas para hacer una tortilla francesa suben los grados en la cocina. El horno clausurado. Las moscas haciendo gala de su impertérrita pesadez. Contraventanas cerradas a cal y canto. El sonido del aspersor se confunde con las risas, gritos y jolgorio de la chavalería que aprovecha para pegarse un buen remojón. Botellas de txakoli bien acomodadas en la nevera. Pasan los días de este tórrido verano. Tiempo de disfrutar de comidas ligeras y refrescantes. Mi vínculo preferido Bonito/Verano.

No vas a necesitar mandil, puedes hacer esto con chancletas, en bañador y con las gafas de sol puestas. No vas a sudar en la cocina. Ten en la nevera unas cuantas latas de cerveza helada o un buen vino blanco o, como yo, unas botellas de Txakoli. Lo demás es esperar a que se cocine el bonito en la sal, tener a mano unos pocos ingredientes más y el cuchillo bien afilado.

Ensalada de Bonito marinado con aguacate, tomate y remolacha.

Ingredientes: Un lomo de bonito, sal gorda abundante, unos tomates de los que usas para ensalada, maduros pero consistentes, remolacha cocida, aguacate, tomates en rama, albahaca.

Elaboración: se sacan los lomos al bonito y se limpian de espinas. Si te gusta el sangracho lo dejas y si no lo quitas. En un recipiente donde entre justo el lomo de bonito se pone una buena cama de sal en el fondo, se coloca el lomo encima y se tapa por completo con el resto de la sal. A la nevera directo. Yo lo tengo en la nevera 2 horas y media; hay a quién le gusta más crudo y lo tiene menos tiempo. Y si te gusta más cocinado pues más tiempo de reposo en la nevera. Pasado ese tiempo se saca del recipiente y se limpian bien los restos de sal adheridos al bonito. En otro recipiente, a ser posible de las mismas dimensiones de los lomos, se introduce el bonito marinado y se cubre de aceite de oliva virgen y se deja reposar en la nevera por lo menos 8 horas.

Los tomates en rama se lavan, se cortan en trozos y directos al vaso batidor. Se añaden unas cuantas hojas de albahaca y se baten añadiendo un poco de buen aceite de oliva y sal. Se cuela y se reserva en la nevera para que este bien fresco. Justo antes de preparar el plato se pelan los tomates de ensalada, se les quitan las semillas y se reservan. Con la carne del tomate, el aguacate y la remolacha cocida se hacen dados del mismo tamaño. El lomo del bonito se escurre del aceite y se parte en dados similares de tamaño a los anteriores. Y si tienes un poco más de tiempo, aunque esto es opcional, haces una mayonesa le añades un poco de salsa de soja y un poco de wasabi en la proporción 3 de mayonesa 2 de soja y 1 de wasabi. (Eskerrik asko Alayn.)

Para montar el plato se pone un aro de cocina y se completa su perímetro exterior con los dados de bonito, tomate, aguacate y remolacha bien aliñados con aceite de oliva. El hueco se rellena del puré de tomate y albahaca poniéndole las semillas con un poco de wasabi encima. Por el exterior de la mezcla se pone la mayonesa de wasabi y soja. Listo.

Esta receta se la dedico a Alberto Tellería y al resto de la gente de Kakiturri. Una gozada haber cocinado para vosotr@s.