Ha llegado el frío. Veo nieve en la crestería de Aitzgorri. A punto de que el invierno gane la partida.  La chimenea de casa lleva ya unos días devorando roble y haya. Me dejo llevar y recuerdo el calor sofocante del verano pasado.  Un jodido y caliente viento de levante daba  tema de conversación a camareros, turistas, recepcionistas, kitesurfers, pescadores… Y aquel sábado de finales de julio el Rofco de Beñat  me llegó a sofocar.

Cogí un taxi en la parada del Camping El Pinar de San José a las 4:45 de mañana. Hasta el cruce con la carretera de Barbate, le dije al taxista. Atravesé Los Caños de Meca dejando atrás gente apurando los últimos tragos de aquel sábado de verano. A las 5:00 había llegado a la casa donde viven Amaia y Beñat. Donde viven y donde él amasa y hornea pan y ella hace galletas, madalenas, pasteles y tartas con pistachos, cremas de coco, miel, avellanas, dátiles, chía y un sinnúmero más de ingredientes saludables.

Beñat lleva un rato a pié de horno. El olor a pan recién horneado invade la estancia donde aquel Rofco, a pleno rendimiento, nos hace sudar. Sacos de harinas ecológicas, muchos con el logotipo de Roca. A los quince minutos me doy cuenta del error de ir a casa de un panadero con bermudas negras. Hablamos mientras Beñat amasa, pliega, refresca masa madre, saca hornadas y mete las siguientes al Rofco de mi sofoco. Panaderías, panaderos, fermentaciones, hidrataciones, harinas, amigos comunes, cocineros, experiencias vividas,  desfilan en nuestra fluida conversación.  Buscamos aire en el jardín, acompañados por Kuma, su inseparable perrita. En el exterior, es el jodido Levante el que sofoca. No hay escape para la calorina.

Admirable su historia, la de Amaia y la suya, llena de objetivos, ilusiones, algún desencuentro, y una firmeza y tenacidad envidiable para llevar a cabo lo que más les gusta. Han sacudido miedos, inseguridades y obstáculos. Entre idas y venidas lo van consiguiendo.

Ni la dureza de los horarios, ni las quemaduras, ni siquiera ese jodido Levante, les borra la sonrisa. De admirar. Y no creo que sea fácil.

Entre palabras, escapadas cortas al jardín y sudores, se hizo de día. Hacia las 7:30 Amaia se levantó y Beñat fue terminando las hornadas del día. Como pude limpié de harina mis bermudas y ayudé a meter hogazas y  barras en las cajas. Hacia las 9:00 de la mañana llegamos a La Panatería; así se llama el pequeño despacho donde atiende la pareja. Amaia ordenó los panes en las estanterías y se dispuso a abrir su negocio. El espacio es pequeño, decorado con gusto. Además de panes y pasteles, venden harinas ecológicas, diferentes semillas, AOVE ecológico de Conil, tostas saladas, pequeñas piezas del ceramista de Paulo Alves y té de diferentes orígenes.  El Té, así con mayúsculas,  es la pasión de Amaia. Lleva años formándose, conociendo ese complejo mundo.  Con Juanjo Barquilla en Agurain, en Madrid en un curso de Somelier de Té, probando y evaluando decenas de diferentes clases de té… En fin, camino de convertirse en una verdadera experta.

Irremediablemente esas vacaciones van a estar vinculadas al sabor y al olor de los panes de Beñat. Casi todos los días que estuvimos por la zona me acerqué en la vieja bici que me prestó Amaia a La Panatería a por mi hogaza del día. Integrales de centeno, de espelta, un andino con trigo integral, quinoa y chía… hechos con mimo, mucho mimo, producto de largas fermentaciones. Inolvidables aquellos desayunos con los bollos hechos por Amaia, con masa madre y aceite de oliva virgen y rebanadas de pan tostado.

Fatimetu es una niña saharaui. Es el segundo año que pasa un par de meses con nosotros. Lista, fuerte y observadora, clavó sus ojos negros en una frase escrita en una pizarra colgada en una de las paredes de La Panatería: Pan de verdad ponía en mayúsculas con tiza. Blanco sobre negro. Cada vez que partíamos un trozo de aquellos panes ella repetía la frase que tanta gracia o sorpresa le produjo: Pan de verdad. Y así siguió, recordando y repitiendo la frase hasta que a finales de agosto volvió al campamento de refugiados en Argelia donde vive con su familia. Cuando vuelva el año que viene, estoy seguro que repetirá la frase, y ojalá podamos volver a disfrutar de Amaia, de Beñat, de los ratos de charleta y de las cosas tan auténticas y sabrosas que salen de sus manos.

Mucho ánimo Doscomemundos!

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