La humilde sardina.

Olor a parrilla veraniega, ritmo de pasacalles populares al son de gaitas asturianas y gallegas o de txistus y atabales en la costa vasca. Bullicio de chiringuito playero en la costa malagueña asociado, sin duda a brillantes y plateados espetos. Txakolis, ribeiros, albariños, finos, manzanillas o cerveza helada ayudan, de qué manera, a dar buena cuenta de tan humilde pescado. Grasa que cae a las brasas desprendiendo humo, olor intenso, característico e inconfundible. Sin chorradas, acompañadas de un trozo de pan o de un cachelo. Con tripas y escamas, casi siempre de pié. Separando los lomos de la espina con los dedos y con cuidado de no terminar con las yemas abrasadas. Son las populares sardinas. Ya advertía Camba como deben comerse dando en el clavo: …El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina y, aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias. Nada de tenedor, por lo tanto. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre; pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cachelo y siga esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino. Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo, y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguirá sabiéndole a sardinas por la noche y todo seguirá sabiéndole a sardinas al día siguiente. Sí, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos…

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Poco a poco se ha hecho un hueco entre otros pescados más nobles. Comparte espacio en los refrigeradores de importantes restaurantes al lado de lubinas, besugos, rodaballos, rapes, salmonetes y lenguados. Se le ve cada vez más sobre caras vajillas. Brillos plateados contrastando con blancos de impolutos manteles en las grandes casas de comidas. Desnuda de escamas, sin espinas ni tripas, aromatizadas con humo, cítricos, o acompañadas de coloristas flores o incluso de fresas, sandías o chocolate. Hasta las espinas y las cabezas fritas se ven en aperitivos. Reputados cocineros la incluyen en sus cartas desde todas las esquinas de la península. Gorka Txapartegi, Pedro y Marcos Morán, Dani García, Angel León y hasta se ha colado en el mismísimo Celler de Can Roca. De ser un pescado azul se está convirtiendo en un pescado de sangre azul. Cambian los escenarios y la puesta en escena pero la humilde sardina es la misma.

Y digo humilde, porqué a pesar de todo, sigue siendo un pescado de barrio, de fiesta popular y chiringuito playero. De bodega y de tasca costera. De sardin zaharrak en días de ayuno cuaresmal, de bocadillo de sardinas en lata, de almuerzo obrero. Sé que a alguno, si lee esto, se le estarán retorciendo las entrañas por catalogar de humilde a este regalo de la naturaleza. A mí si me lo parece, dejando aparte frases hechas, modas y esnobismos ridículos. Tú ya sabes…

En estos pasados meses la sardina no me ha quitado el ojo de encima… o igual ha sido al contrario. Personalmente no me hacen mucha gracia asadas, aunque las como sin problemas. Prefiero su sabor mucho más sutil cuando esta marinada, curada o ahumada. Empecé el verano en la barra del bar restaurante Raiz de Gasteiz: pintxo de sardina ahumada, sin chorradas, sobre una rodaja de pan y punto. Excelente, tanto que repetí pintxo y verdejo.

En la Gastroteka Danontzat de Hondarribi cayó media ración de ahumadas. Cada lomo con una flor (no aporta nada salvo color) y un montoncito de huevas de pez volador que contrastaban bien. En total tres lomos, sardina y media que estaba en su justo punto de humo. Lo peor los 7,50 euros por la media ración.

En Valladolid acudí con muchas esperanzas puestas al Villa Paramesa. No defraudó. Entre otros pintxos probé su famoso ceviche de sardina, alga kombu y ajo negro. Con razón fue Campeón Provincial y subcampeón Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2014.

En el Urola de Donosti acompañada de un txakoli, probé el pintxo de sardina ahumada; una tosta de pan finita, y entre la tosta y el lomo un paté de aceituna negra. Llevaba algo más que no consigo recordar, de cualquier forma disfruté. Muy rica.

La siguiente fue en septiembre, sentados en una mesa de la bonita terraza madrileña de Sacha, uno de los entrantes para compartir fue un milhojas de xouba que me dejo bastante frio. Se me olvidó todo con un tremendo gallo que nos metimos entre pecho y espalda. ¡Espectacular!

Las últimas del verano las probé en La Roca, en Miranda de Ebro. Un lugar que me encantó. Pintxos, medias raciones o raciones enteras, de calidad, cocinadas en el momento a metro y poco de la barra donde se sienta el personal para devorar todo lo que allí ponen. Pedí, entre otras cosas, media de sardinas ahumadas. Sobre un blinis cada trocito de pescado, y si no recuerdo mal, como guarnición llevaba unos dados de tomate y unas huevas, todo esto sobre una sopa o salsa de idiazábal. Acojonante!

Y la sorpresa, la gran sorpresa me la lleve en Gijón. Entramos a tomar un vino y curiosear un poco en Coalla, donde barra y tienda gourmet comparten espacio. Entre buenas conservas, tremendos quesos y muchas exquisiteces más, ví unas sardinas en vinagre. Todo normal hasta que me fijé en el precio: 85 euros kilo. Pregunto a un dependiente, me cuenta que son de Ahumados Dominguez, una empresa con mucha solera que elabora unos productos de mucha calidad. Al ver nuestro interés y ante nuestra sorpresa, el amable dependiente nos saca tres lomitos para que probemos.

No quiero hacer cuentas del precio de cada lomito, que para mi gusto tenían demasiado vinagre. No pude menos que acordarme de faldas remangadas, corsés opresores, vecinas regateadoras y gritos de sardinas frescué. Qué pensarían aquellas sardineras de Santurce si vieran estas cosas.

El pasado martes 27 de octubre falleció un arrantzale Hondarribitarra que se enganchó con una cuerda y cayó al mar cuando se encontraba pescando sardina a 40 millas del puerto de la localidad guipuzcoana. Vaya desde aquí mi pequeño homenaje, para él y para todos los que exponen sus vidas, seguramente en condiciones precarias, para que nosotr@s podámos seguir disfrutando.

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