Madrid…o Madriz.

Isidorus baja de la habitación del hotel a las 12.00 con una idea clara. Comprar unos quesos. Plaza de toros, lo primero que ve tras cruzar el umbral de la puerta del Ibis. Sube unos metros por la calle Alcalá hasta la parada del 21. Media sonrisa se dibuja en su cara al pasar por el bar Los Timbales y recordar los nombres de las tabernas que vio en el paseo de la noche anterior: La Tienta, los Clarines, Bocata y Olé, Puerta Grande, la mayoría decorados con motivos taurinos de dudoso gusto, ganchos para el turismo, piensa Isidorus… El bus atraviesa la Plaza de Manuel Becerra, al llegar al Corte Inglés  gira a la derecha y enfila Goya.  Escucha la banda sonora del autobús, ruido de tráfico mezclado con conversaciones banales. La pareja de jóvenes que viaja a su lado se besa sin ningún pudor. Gente abrigada. El bus atraviesa Colón, sube por Génova, pasa por la casa grande donde pagan las reformas en B. En Alonso Martínez Isidorus decide bajarse y callejear. No tiene prisa, se acerca hasta la calle de Fuencarral sumido en sus pensamientos. Le gusta Madrid, le gustan esos esporádicos chutes de CO2, le gusta el anonimato del foro, le gustan los restaurantes de fusión asiática. Atraviesa la Plaza del 2 de Mayo, recuerda las gyozas de gambas y sobre todo el dok boki que le dejo la boca caliente, muy caliente, la sopa ramen con un trozo de panceta acojonante o el pan taiwanes relleno de cerdo que cenó la noche anterior en el Chuka Ramen Bar. Se siente a gusto callejeando por Malasaña aunque como diría su amigo Warden “like a fish out of water”. Le abruman un poco esas palabras vistas y oídas la noche anterior cool, casual, vintage, pisco sours, must, the next best thing…. Dobla la esquina de la calle Monserrat con Conde Duque y ve de lejos la fachada de su destino. #Cheesestorming lee en el vinilo del cristal.  Hay bastante gente en el interior, Isidorus no tiene prisa, se toma su tiempo para entrar. Abre la puerta, un intenso olor a queso invade el lugar. Espera su turno. Se alegra al ver que varios clientes se llevan cuñas de su vecina Eli Gorrotxategi, intenta abarcar todos los quesos con la mirada, una dependienta le da a probar un Bucarito azul de cabra Roteño, le gusta. Llega su turno, le dan a probar uno al que llaman Torrejón con la corteza recubierta de ceniza de Cantagrullas. Pregunta por los de Ramón Lizeaga, solo tienen el urdina que ya ha probado, una pena que no haya más…, le ofrecen un trocito de un madurado de pasta blanda Cantagrullas, le gusta y se lo lleva. Una gozada esta Quesería Conde Duque, piensa mientras se despide y sale.

Con su queso debajo del brazo da dos pasos y hace cola en Panic, se acuerda de la definición del Comidista: la antiboutique del pan.  Cambia el olor de la leche fermentada por el de harinas también fermentadas y pan recién hecho, elige uno de semillas. Son compras sencillas que seguro que merecen la pena, piensa. No ha dado ni cinco pasos, ¿por qué no untar las pasta cremosa del queso en el pan recién comprado? Entra en el bar más cercano, pide una caña, un cuchillo y permiso para hacer un bocadillo. Sin problemas, le contesta el tabernero. Bebe la caña, parte unas rebanadas de pan y unta la pasta blanda del Cantagrullas ante la mirada sorprendida de algún parroquiano. Termina la cerveza, se come la correspondiente tapa y sale del bar. Busca un banco en la Plaza Comendadoras y se dispone a dar cuenta del bocadillo. En ese momento se vuelve hacia mí y me dice: ¿pero qué cojones haces contando esto en tercera persona?

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La puerta de atrás de la Capital Gastronómica.

Idea brillante, objetivo batir el récord Guinness de la tortilla más grande del mundo. Maroto alcalde eufórico, dedos en v junto al gran Senén chef encargado de la no elaboración en directo de tan magno acontecimiento. Es un orgullo que en Vitoria se haga esto, comenta Maroto luciendo un impoluto delantal. No se fríen patatas, no se baten huevos, no se mezclan estos dos ingredientes. Si llegan unos enormes trozos de tortilla casi cuajada, para montar el puzle-fraude. Por megafonía se anuncia record batido. Más fotos y más euforia.

Se publica la factura, 45.000 del ala. Hosteleros cabreados, políticos cabreados, ciudadanos cabreados, la prensa se hace eco, en las redes sociales fríen al cocinero y al regente de la ciudad. Primeras preguntas y algunas dudas sobre la autenticidad del récord. Con diciembre llega la confirmación oficial de Guinness World Records Ltd. del no récord conseguido. Parece que los japoneses la tienen más grade. Maroto alcalde no quiere salir en la foto, el gran Senén se aferra al récord-no récord que se anunció por megafonía. Se habla de fiasco, de gran mentira, de gasto injustificado, de contrato adjudicado a dedo, de colegueo, de tocomocho pepero y en las redes sociales se vuelve a refreir al regidor y a su amigo cocinero. La pelota de la gran tortilla nadie la quiere en su tejado, nadie es responsable del fiasco. A eso ya estamos más que habituados.

La gran mentira sigue presente en “La cocina de Senén” donde todavía hoy se lee: …consiguió el Récord a la Mayor Tortilla de Patata del mundo… fue cocinada en directo… 150 litros de aceite Arroniz… la Tortilla Récord fue posteriormente troceada en la tradicional forma triangular…

No récord, no cocinada en directo, no aceite Arróniz, no troceada de forma triangular, eso si, con un ingrediente del que el rey de la tortilla jamás ha hablado en público: gelatina… esa es la triste realidad.

Esto en el escenario de una capitalidad por la que la ciudad, de partida, paga un canon de 125,000 euros por ostentar el título.

Denigradas la ciudad y la tortilla de patatas.

Al calor de la capitalidad aparece Mario Sandoval y su “Tapas y Barras”. Anfitrión, el que la tiene más grande que los japoneses. Hay que aprovechar el tirón mediático. Entre otros, un pintxo en el “Toloño”: arbigaras con perretxikos sobre huevo a baja temperatura. El pintxo más antiguo de Euskadi…¿?  al que he querido dar un poco más de finura, ponerlo más actual, añadiendo  mantequilla a la vianda, dice sin ruborizarse Enrique Fuentes, cocinero del conocido bar vitoriano  y añade “esto es un tema nuevo”.

De nuevo nada, denuncia Asier Urbina, segundo de cocina en el restaurante Ikea de Gasteiz. Reivindica, junto a Iñaki Moya la autoría del mismo. Se siente jodido, enfadado, mosqueado. No faltan motivos para el enfado, el pintxo estaba pensado en los fogones del Ikea, mantenido en secreto para presentarlo en  el concurso Cocinando Nuestros Sabores.  Solo lo habían probado cuatro personas, una de ellas el avispado Enrique. Traición, añadiría yo.

Lo último sobre este cocinero lo he visto en el programa “Un País para comérselo”, donde declara ser el decano de los tasqueros en temas de pintxos, el pionero. Puede alguien adjudicarse tan a la ligera semejante título?  Solo hace falta un poco de memoria para desmontar tan arrogante afirmación.  Y es que como el propio personaje afirma todo el mundo quiere ser como yo…debo ser un tío simpático, cachondo y siempre de buen humor.  No Enrique, te equivocas, yo no quiero ser como tú.

Y por si todo esto fuera poco, ahí va una más de copyright  violado.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata”, así lo llama Diego Guerrero.  Lo hizo en El Refor de Amurrio siendo un chaval. Fue allí donde tuve la suerte de probarlo. Se llevó el huevo a El Club Allard de Madrid, donde  seguro que lo probó el inspector de la Guía Michelin antes de concederle dos estrellas. Lo mantiene en la actualidad en su propio restaurante DSTAgE. Se nota que le ha cogido cariño. Con él  ganó el Premio Pil Pil de la Gastronomía al mejor plato de cocina tradicional. Y aquí aparece, de nuevo,  el de la tortilla, el de la gran tortilla de patata. Según dice el propio Diego Guerrero en una entrevista radiofónica  “el huevo ya me lo pisaron en cuanto gané el premio. A las dos semanas ya me lo habían fusilado”. No da nombres y no hace falta. Muchos habíamos comentado en pequeñas tertulias la asombrosa similitud entre los dos huevos. El del no récord sustituye el pan por finas láminas de patata y a correr. Y mira si ha corrido que hasta puedes comprar el susodicho pintxo de huevo frito a 9,25 euros las 6 unidades en los centros del recientemente fallecido Isidoro Gómez.

En fin, todas estas cosas suceden en Vitoria-Gasteiz /donde hacen la ley/capital artificial de un pais singular.  (Parte de la letra de “Rula” compuesta  para Potato por Pedro “Aianai” Espinosa.)

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Pescando en rio revuelto.

Maroto alcalde ya se  opuso a la construcción de una mezquita, ya utilizó la normativa para poner silicona en las cerraduras de locutorios y bazares, endureciendo los requisitos para su apertura. Maroto alcalde aprovechándose del miedo a la pobreza, aprovechándose del miedo o el rechazo a lo culturalmente diferente,  señalando, criminalizando a colectivos enteros, con el único propósito de pescar unos míseros votos en este rio revuelto en el que nos ahogamos. Maroto alcalde vomitando estupidez sin aportar datos, o mejor aportando datos manipulados y manipulando también entrevistas.

No me gusta lo que oigo en la calle. Discursos teñidos de racismo calan las conciencias como la leche en el pan de torrijas. Cuando trabajaban, nos quitaban el trabajo. Cuando no trabajan se llevan toda la pasta de la RGI. Poniendo en la diana a los más vulnerables, ¿causalidad?, ¿efecto?… En pocos días una  agresión física de un vitoriano a otro por defender a inmigrantes, y un conductor de un autobús urbano de Vitoria negando el acceso a una mujer musulmana por ir con burka. Caldo de cultivo para la xenofobia, que a las cosas hay que llamarlas por su nombre. 30.000 firmas que tristemente seguro que consigue con su iniciativa.

Ongi etorri a la plataforma ciudadana “Gora Gasteiz”, músicos, periodistas, escritores, actores, deportistas, bertsolaris… han firmado un manifiesto donde “se reafirman en su compromiso por una ciudad solidaria y plural, donde el orden social está orientado a un proyecto de conocimiento mutuo y de convivencia”. “Hacemos un llamamiento a no dejarse arrastrar con discursos sesgados que pretenden alterar la convivencia enfrentando a gasteiztarras contra gasteiztarras”.

Entre los firmantes está Amadou Gaye. Un senegalés que las ha pasado putas en la capital alavesa: top manta, recogevasos, con el tiempo camarero en varios establecimientos y ahora propietario de “The Man of de Moon”, un café de inspiración africana en el que se puede degustar la gastronomía senegalesa en forma de pequeños pintxos o, más ampliamente, comiendo o cenando en el local. Amadou ha ido saltando obstáculos con el fin de adaptarse e integrarse en la sociedad de la que forma parte. No ha sido fácil e imagino que todavía tendrá más barreras que superar. Sigue con su empeño integrador y “pelea” a su manera para que la cultura senegalesa y la cultura vasca se fundan, se mezclen y se manchen la una de la otra. Casado con una alavesa, su hijo mulato se educa en un colegio privado de Gasteiz donde está perfectamente integrado, no sin pasar, al principio, algunas dificultades.

Seguro que no es casual que el grupo donde da rienda suelta a sus inquietudes musicales se llame Teranga, que en wolof, su lengua, significa hospitalidad.

Historias como las de Amadou Gaye espero que puedan volver del revés algunas conciencias. Sus reflexiones, aquí,  no tienen desperdicio. Un tipo que ha sabido “mezclarse” sin perder ni un ápice de su identidad cultural.

Maroto alcalde, debería usted de comer más cous cous, aromatizar sus platos con ras el hanout, freir patata alavesa con aceite de argán, cambiar de vez en cuando el cocido tradicional por un buen humus de garbazos, untar con tahini sus tostadas para el desayuno… a ver si así…

http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifestua_euskaraz
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto_arabe
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto_-_castellano
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto-_paquistani
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifesto_-_english
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto_frances

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Pintxos, carreras populares y rioja de año.

Renteria a las 19:35, sábado, víspera de la Behobia-San Sebastián, unas cuántas plazas de parking han desaparecido debido a la celebración del evento. Esta vez tengo suerte y no doy muchas vueltas para aparcar como suele ser habitual. Dejamos los bártulos en casa de Marisol. Salimos a dar una vuelta y tomar unos potes. Será por ser de donde soy, por costumbre o yo que sé porqué pero me gusta el rioja joven. Lo pido en el primer bar y me sacan lo que no es, ya estoy acostumbrado y no digo nada, paciencia. Un paseo por el pueblo y segundo pote. Vuelvo a pedir lo mismo, insisto a la camarera con “un Rioja de año”. Si, si, me contesta e intenta ponerme lo que no es. Lo rechazo; pregunta al que parece el encargado de la barra y se mete en la cocina -si, en la cocina-, de donde sale con otra botella de lo que no es. Al final tengo que tomar un crianza Viña Salceda, por no terminar enzarzado en una discusión con el supuesto encargado, que por otra parte se hace el sueco enseguida. En el último local no es fácil entrar; mucha gente en torno a la barra a la que cuesta llegar, ya que han colocado por el camino unas mesas altas con sus respectivos taburetes. Es un un local nuevo que han levantado sobre las cenizas de un antiguo Gambrinus. El lugar me gusta a primera vista. Por fin acierto y me sacan un Artuke de año, que encima me encanta. Salimos pensando en volver al día siguiente.

Ya es domingo y Rentería desde primera hora de la mañana espera el paso de la Behobia, gente en las aceras esperando el paso de los corredores, llegan los primeros, aplausos y gritos de ánimo, van pasando discapacitados tumbados en esos espectaculares artilugios. ¡Que vienen los rollers!, oigo a mi derecha, y salvando los pasos elevados de peatones un grupo de patinadores desfila ante la gente con esa típica coreografía. Más gente en las aceras, más corredores y corredoras, más gritos y aplausos hasta convertirse en una constante que dura varias horas.

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Gente muy mayor, otros empujando carritos de niños, caras de sufrimiento, olor a sudor, maillots chillones, corredores con minúsculas cámaras, algunos disfrazados, muchas senyeras y gente normal y corriente con ganas de disfrutar, siguen pasando ante gente entregada. Pasa Unai, pasa Lupo, pasan otros muchos que veo y no conozco y otros que no veo y conozco… Se puede disfrutar y se disfruta también desde las aceras.

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Es mediodía y toca aperitivo. Volvemos al local de la noche anterior, esta vez hay menos personal y nos sentamos en una de las mesas altas. Me fijo con detalle en el lugar: una cocina vista y bien iluminada donde trajinan varias personas, lámparas de estilo industrial, pizarras en euskera y castellano con la oferta de pintxos, otra con los vinos, varias mesas con sillas de estilos diferentes, un pequeño comedor en un espacio cerrado con puerta. Un lugar que me resulta acogedor. Esta vez pedimos varios pintxos: ravioli crujiente de morcilla y manzana, muy rico; seguimos con unas patatas asadas con mojo verde, unas pequeñas rodajas de patata ratte, o eso es lo que a mí me parecen con su sabroso mojo encima, muy ricas. Nos animamos y pedimos unas tiras de calamar frito con alioli de aceituna negra, muy ricos y tiernos, con un ligerísimo rebozado; mi hija Uxue encantada con el alioli y con los labios bien negros. Sin poder parar pedimos uno de los pintxos que no estaba en las pizarras, sino en un cartel colgado debajo del botellero de la barra con fotografía incluida: “Nací en el Mediterráneo”, así habían titulado a una especie de lingote con una pinta muy sugerente.  Pregunto a una de las camareras que es lo que lleva el pintxo y me explica que es una escalibada sobre una tosta de butifarra y gelatina de pimientos, meloso y muy sabroso. Repito gustoso Artuke de año.  Encantados con los pintxos, con la profesionalidad de las camareras y con el lugar en general. En fin un lugar al que seguro que volveremos.

Se llama Xera Gastroteka y está en Plaza Xabier Olaskoaga de Rentería.

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Txangurro o la ceremonia de la confusión

Por empezar de alguna manera con esta tremenda “ceremonia de la confusión” no se me ocurre otra cosa que tirar de academicismos y definiciones varias. Me explico, esto va del embrollo que rodea al txangurro, centolllo… o quizás debiera de incluir en esta lista al buey de mar.

La definición que hace el Banco Terminológico Público Vasco. Euskalterm de la entrada “Changurro” es: euskera: Txangurrua, Refiriéndose al changurro, centollo o centolla.

En el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía vuelve a aparecer como txangurro-centollo.

Está claro que en los dos casos se refieren al crustáceo de patas delgadas y peludas y caparazón espinoso y no a un tipo de preparación determinada.

Si buscamos Changurro el diccionario de la RAE la definición es esta: (Del eusk. txangurro). Plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.

Aquí ya surge la primera duda, ya que la RAE se refiere a una preparación determinada, la conocida popularmente como txangurro a la donostiarra. Un plato de comienzos del siglo XX que ha perdurado en el tiempo. Todavía hay casas de comidas donde es especialidad.

Para ir completando el lío terminológico basta con leer la receta de “Txangurro de buey de mar” en el portal gastronómico de Pepe Iglesias Enciclopedia Gastronómica:

Este plato, de origen vasco como su propio nombre indica, ya que Txangurro significa ñocla en euskera (en castellano buey de mar, y científicamente  Cancer pagurus), se suele adulterar o falsificar con pescado, o con esos sucedáneos sintéticos de marisco llamados surimi, sin embargo un txangurro  hecho exclusivamente con ñocla es una auténtica delicia.

El autor se refiere de nuevo a una preparación determinada, aunque esta vez no aparece el centollo como ingrediente principal, sino el buey de mar. No va a ser el único caso..

Según el Banco Terminológico Público Vasco. Euskalterm, el Buey de mar es Buia (Cancer pagurus). En el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía se refieren al buey de mar también como buia además de cómo petaka, amarrantz y (sorpresa) txangurro.

Según voy enredando mi confusión va en aumento, encuentro en la sección recetania de www.soitu.es dos entradas con los títulos:

Cocción del buey de mar (mal llamado Txangurro) y Cocción del centollo (bien llamado txangurru). Las dos con la misma introducción de los autores David de Jorge y Hasier Etxeberria:

En euskara el centollo se llama txangurru y el buey de mar, buia o petaka. Nadie sabe por qué, pero el nombre euskériko del centollo ha ido a parar al buey de mar, creando un lío de agárrate aquí Mari Loli. Recomendamos rebobinar todo y comenzar a llamar a cada animal por su nombre. Centollo/txangurru (que no txangurro) y buey de mar/buia o petaka.

Mi desconcierto sigue en aumento cuando veo, en en el programa de Robin Food (nº 102. Croquetas de txangurro),  a David de Jorge con un enorme buey de mar en la mano comentando en la introducción del mismo:: … me salen txangurros en la huerta… cogida con esta mano tengo una maravillosa petaka, txangurro o como queráis llamar, buey de mar o lo que os dé la gana… ¿No era el buey de mar un crustáceo mal llamado txangurro y el centollo otro crustáceo bien llamado txangurru? Bien es cierto que David lo deja abierto a cualquier interpretación cuando dice …o lo que os dé la gana.

En el mismo programa (nº 721. Ensalada de txangurro.) de Robin Food, Martín Berasategi da unas explicaciones para diferenciar si un txangurro es hembra o macho, o si está lleno o vacío aunque aquí si especifica :… si esa vena es blanca es que el txangurro está lleno o la centolla y cuando es negra es que el txagurro o la centolla está vacía… lo curioso de todo esto es que lo que tiene entre manos es otro enorme buey de mar.

Otro ejemplo para ilustrar la confusión la he encontrado en el canal gastronomía de la verdad.es. En el periódico murciano publican una receta que titulan: Buey de mar a la sidra al estilo del txangurro. Parece ser que en Murcia diferencian los dos crustáceos, si bien como el nombre de la receta indica, la preparación la hacen con buey aplicando los mismos métodos o parecidos que para haber el tradicional txangurro que defienden algunos.

Para aumentar este guirigay, si es posible, otra nueva teoría. Transcribo literalmente lo que dicen en el blog Paladares: Antes de dar cuenta de la historia de esta receta y de una fórmula clásica en su elaboración es preciso aclarar un asunto muy importante: qué es un txangurro y que no lo es. El txangurro (changurro en castellano) es el nombre que los marineros de Pasajes, que de esto algo saben, le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar; mientras que el centollo, ese marisco que recuerda a una araña, al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede venir dada por el hecho de que el centollo es llamado en euskera ‘txangurru’, con ‘u’ final y no con la ‘o’ final de txangurro.

Termino con un par de referencias, esta vez bibliográficas y correspondientes a dos profesionales estrellados de la cocina gipuzkoana.

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La primera la encuentro en el libro de Juan Mari Arzak “Bocados”. En una anotación en la página 20 el cocinero, refiriéndose al buey escribe :

“…En mi tierra, en el País Vasco, también ha recibido otra denominación curiosa, petaka, y ha sido muy común hacerlo pasar por txangurro, centollo que a pesar de tener una biología muy similar no ha tenido la misma consideración social…”

Sorprende ver que esa anotación está al final de la receta de “croquetas de txagurro” que tiene como ingrediente principal el buey de mar.

La segunda es del etéreo Andoni Luis Aduriz. Página 120 de su magna obra “Las recetas de mi casa” : El txangurro o buey de mar es un marisco que se puede encontrar en el mercado a un precio razonable. La ensalada que propongo a continuación es una forma de comerlo distinta, ideal para ocasiones especiales.

Solo hay que ver los ingredientes en la página siguiente para volver a sorprenderse y es que en los ingredientes pone: 1 buey de mar o un txangurro de 1 ½ kg.

Si os parece poco cristo, pues ahí va la última joyita: en un local de la Parte Vieja donostiarra hasta no hace mucho tiempo se podía ver una fotografía colgada en el exterior en donde una hermosa nécora acompañaba a un katilu rebosante de… txangurro a la donostiarra como se indicaba en la parte superior de la misma.. ¿?

Podría seguir, pero estoy lo suficientemente desorientado como para dejarlo aquí.

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Negro como las txupas de Lou Reed.

Pensando en el color negro, en la ausencia de luz, lo primero que me viene a la cabeza es la imagen de Lou Reed: camisetas, camisas y sus txupas negras, hasta muchas de sus canciones destilaban oscuridad. Me veo a mi mismo levitando a menos de tres metros del escenario de la sala The End, escuchando embobado como la gélida garganta de Nico entonaba a capella “all tomorrow’s parties”. Eso sí, vestido de riguroso negro con mis puntiagudos botines y mi entonces inseparable txupa de cuero ochentera, con las mangas desgastadas por dar brillo a unas cuantas barras. Y es que entonces “todos queríamos ser Lou Reed” como bien dice el incombustible Loquillo.

Negra también es la novela, y como en este blog se habla sobre comida, pues es de recibo mencionar a Vázquez Montalbán y sus numerosas referencias gastronómicas en la serie protagonizada por Carvalho. Otro ejemplo lo acabo de leer en el blog de Jorge Guititán que escribe sobre la novela de Bret Easton Ellis American Psycho donde el autor relata con detalle la escena culinaria neoyorquina de la segunda mitad de los 80. Otra vez la lista sería larga y mejor dejarlo para expertos en el tema.

Negro también es un género cinematográfico, y solo mencionar la película de Marco Ferreri “La grande bouffe. La gran comilona” donde cuatro amigos se reúnen en un caserón con el fin de suicidarse a base de consumir comida de forma compulsiva. Por no hablar del humor negro, o de las ovejas y cisnes del mismo color.

En cocina el negro no es que sea muy habitual, ejemplos hay: chipirones en su tinta, risottos y espaguetis italianos al nero di seppia, Raya con mantequilla negra (Raie au beurre noir), arroces y fideuas negros  mediterráneos, moles negros mexicanos, alubias de Tolosa, trufas, caviar, aceitunas… y ajos negros que en definitiva es de lo que quiero hablar. Sabía algo de su existencia, poco la verdad y lo peor es que nunca los había probado.  Mi encuentro con los ajos negros fue en Sevilla. Callejeando entramos en el Mercado del Arenal,  entre pescaderías, charcuterías y puestos de verdura nos paramos en un puesto que nos llamó la atención. Frutas, verduras, quesos, mermeladas… la mayoría de producción ecológica es lo que tiene Fernando en  Verde Limón, que así se llama el puesto. Después de un rato de charla nos fuimos del puesto con unos tarros de queso de cabra payoya en aceite, chorizo ibérico y un botecito, tarro con ajos negros que Fernando no quiso cobrarnos.

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Es asombroso como un producto puede variar tanto su aroma, sabor y por supuesto el color.

No parece que hay mucho truco para conseguir que una simple cabeza de ajos se convierta en una golosina que a mí me recuerda mucho al regaliz. Los ajos permanecen en cámaras entre 30 y 40 días a una temperatura baja que puede oscilar entre los 40 y los 60 grados, con unas condiciones de humedad determinadas. Nada de colorantes, ni aditivos, ni añadidos extraños.

En ese proceso de cambio el ajo crudo pierde su picor, olor, color y textura, manteniendo, eso si, su forma característica. Se ha reconvertido en algo untuoso y dulce.

Uno de los productos que enamoran al primer instante, por lo menos a mí. Lo he probado fileteado acompañando al bonito marinado, he hecho mayonesa con ellos, he aromatizado aceite… con resultados,  a mi modo de ver, excelentes.

Recomendado hasta para los más firmes detractores del ajo.

Si no lo habéis hecho ya… Probad, probad, malditos

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Bonito verano.

Ya está, por fin ha llegado la temporada de bonito.  En la despensa todavía queda algún bote de conserva que hice en octubre. Del congelador ya han desaparecido los lomos limpios que hemos ido consumiendo poco a poco, saboreando cada taco con gula. Con el túnido llegan las chancletas, las bermudas, los colgadores llenos de toallas de playa, los helados, las hogueras de San Juan… y es que este pescado anuncia el verano con su llegada. Pescaderías luciendo en mostradores los rollizos bonitos entre hielo picado. Esforzados arrantzales pescando con medios artesanales y de forma selectiva evitando capturas de otras especies, de uno en uno, con caña y anzuelo los preciados bonitos en aguas de un mar “vivo” como es el Cantábrico.

Crudo, semicrudo, ahumado, cocinado o en conserva, y es que es así de versátil. En casi todas las casas de toda la cornisa cantábrica se prepara en contundentes marmitakos, con salsa de tomate sin muchas complicaciones, en rodajas a la plancha o en parrillas veraniegas, cocido con unos buenos pimientos rojos asados o con piquillos, o esas sabrosas y grasientas ventrescas al horno con lascas de jugosa carne, embotado a final de temporada, salteado, con piperradas, encebollado…

Y como el mundo año a año va encogiendo, pues los más intrépidos se atreven con sushis, maki sushis, sashimis, tatakis cada vez más “trendy”, como dirían los modernos de medio pelo. Y lo más de lo más: últimamente en ceviches y picantes tiraditos peruanos.

En fin un mundo por delante para cocinar este pescado de las más variadas formas. En algún post anterior ya he hablado de mi preferencia por cocinarlo marinado. Os dejo dos propuestas sencillas de hacer, ligeras y refrescantes para soportar la canícula veraniega.

Bonito marinado con cherrys salteados y ajo negro.

Ingredientes: un lomo de bonito, sal abundante, tomates cherrys, un diente de ajo negro, aceite de oliva virgen, sal de Añana, aceitunas negras, aceite vegetal, tomillo limonero, limón o lima verde.

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Elaboración: se sacan los lomos al bonito y se limpian de espinas. Si te gusta el sangracho lo dejas y si no lo quitas. En un recipiente donde entre justo el lomo de bonito se pone una buena cama de sal en el fondo, se coloca el lomo encima y se tapa por completo con el resto de la sal. A la nevera directo. Yo lo tengo en la nevera 2 horas y media; hay a quién le gusta más crudo y lo tiene menos tiempo. Y si os gusta más hecho, más tiempo de marinado hasta conseguir el punto adecuado a vuestro gusto. Pasado ese tiempo se saca del recipiente y se limpian bien los restos de sal adheridos al bonito. En otro recipiente, a ser posible de las mismas dimensiones de los lomos, se introduce el bonito marinado y se cubre de aceite de oliva virgen y se deja reposar en la nevera por lo menos 8 horas. A los tomates cherrys se les hace un pequeño corte en cruz y se escaldan unos segundos en agua hirviendo, se sacan y se enfrían en agua helada. Se les quita la piel y se saltean en mantequilla añadiendo las hojitas del tomillo limonero, la sal y un poquito de azúcar. Se hace una vinagreta con el AOVE y un poco de limón. Se parte en láminas el diente de ajo negro.

Para presentar el plato se coloca el lomo partido en tacos del grosor que se quiera, encima se ponen los tomates salteados y la lámina de ajo negro encima del lomo y se rocía con la vinagreta y unas escamas de sal de Añana. Se le añaden unas hojas de tomillo limonero y listo.

Carpaccio de bonito marinado con cherrys salteados, puré de aceituna negra y té verde gyokuro tostado.

Es una variante de la receta anterior variando algunos ingredientes. Salió haciendo unas pruebas para uno de los picas de la VII Jornada Gastronómica del bar Jai Alai de Agurain dedicada al bonito. Juanjo Barquilla, del que en este blog ya he hablado alguna vez, me comento que para darle un toque de crujiente y ahumado a la vez al plato se podían tostar unas hojas de té. Dicho y hecho, Juanjo tostó en una sartén varias clases de te y después de probarlas todas nos decidimos por el té verde japonés gyokuro.

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Para esta variante se necesita congelar los lomos de bonito marinado con el fin de poder cortarlos en láminas finas. Nosotros lo hicimos en una cortadora de fiambre y si no dispones de cortadora con cuidado lo cortas a cuchillo. (si se hace con cuchillo hay que dejar que se descongele un poco para poder hacerlo con más facilidad)

Para el puré de aceitunas negras se ponen las aceitunas en un vaso batidor añadiendo una chorretada de aceite vegetal y se bate hasta conseguir una pasta parecida a un puré.

El montaje del plato es sencillo, se colocan las lonchas de bonito en el plato, los cherrys salteados por encima, unos montoncitos de puré de aceituna negra entre las lonchas y el té gyokuro tostado. Se rocía con la misma vinagreta de la receta anterior. Para terminar unas escamas de sal de Añana y unas hojitas de tomillo limonero (puede ser también albahaca o eneldo o la hierba que más te guste). Las hojas tostadas de té se pueden sustituir, por ejemplo por almendras o avellanas.

On egin!

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Mi gastrofilia navarra.

Conservas de piquillos, espárragos, pochas, borraja que compro de vez en cuando en la Cooperativa del Campo de Lodosa. Los gorrines asados que saboreo con gula en La Cepa de Estella. Las garrapiñadas y las migas de Ujué en el Mesón Las Torres, que comemos aprovechando una excursión anual. Unas cuantas botellas de Pago de Cirsus que elabora el alavés Iñaki Núñez en Ablitas. El ajoarriero, los famosos crepes de borraja, la menestra de verduras, las alcachofas con cigalitas y el rodaballo salvaje en el Túbal de Tafalla. Espárragos y alcachofas de origen navarro  que devoramos en casa cada primavera. Las pochas frescas de Abaigar que me trae mi amiga Montse, y las pochas de Sangüesa en el Yamaguchi. Las cebollicas estofadas, el cardo, las delicias de borrajas, los espárragos naturales “sin pelar”, el jarrete estofado y el ajoarriero en Casa Ignacio “Pichorradicas” de Tudela y en el Trinquete, donde alguna vez hemos parado a la vuelta de las vacaciones. La tortilla navarra y las croquetas de diferentes sabores que prepara Josefina Sagardia sin que le tiemble el pulso en el Kasino de Lesaka. La degustación de pato que preparaban en el Herriko Ostatua de Etxalar, y que saboreábamos en el coqueto comedor de la primera planta. Un par de cenas en Urdax, en un comedor antiguo con un gran fuego bajo que nos gustaba mucho en el Indiano Baita, y en el Koxka de la misma localidad, el foie de pato. Los vinos de la bodega Máximo Abete de San Martín de Unx. Las migas de pastor y el cordero asado en la Venta de Juan Pito en Belagua, después de un largo paseo por la meseta de Larra. El jabalí estofado en raciones  de pelotari que zampamos hace ya muchos años en Aurizberri-Espinal y en el Herriko Ostatua de Ituren durante el rodaje de la película “Eskorpión”. En fiestas de Olite en Casa Zanito. Una comida que recuerdo con agrado junto a Maite y Koldo en el  Atalaya de Peralta cuando estaba muy de moda adornar los platos con tiras de puerro frito. La carne de vacuno que le compro a Julen Karasatorre y que cría en Etxarri-Aranaz. Una cena en el mismo pueblo, con el bote del Koipe, en el Borda, donde comimos como generales. Un fin de semana en Donamariako Benta preparando un proyecto, en otro comedor en el me siento muy a gusto. Las txuletas de la sidrería Kixkia en Otsagabia. Los quesos multipremiados que elaboran Ricardo Remiro Aguirre y Cristina Ruiz de Larramendi en Eulate, en el valle de Améscoa y los del Roncal, en Isaba, que comimos de postre apurando el último trago de vino. El relleno, una especie de morcilla blanca elaborada a base de huevos, panceta de cerdo, sebo de cordero, arroz, cebollas, ajos, intestinos de cordero, perejil y azafrán que descubrí en una feria transfronteriza de pequeños productores y artesanos locales en Eugi. El foie que compramos en Katealde, en Alsasua. Las alcachofas con almejas, que no pudimos disfrutar con tranquilidad, por culpa de los correteos de mi hija por el comedor del Basomutur de Altsasu. Las escapadas mañaneras en Sanfermines que comenzábamos con las típicas magras con tomate en una taberna de la que no recuerdo el nombre en la calle Jarauta. Varias comidas en Otano donde un día tuvimos el absurdo capricho de encargar una paella. El recuerdo imborrable de un gorrín asado en Sarasate, cuando estaba en la carretera de Irún regentado por los hermanos Leránoz, hijos de Manuela Aparicio quién un día de vigilia de 1963 se sacó de la manga un plato que ha hecho historia: las alcachofas con almejas. La txistorra de Arbizu, El Beti-Jai y la sidrería El Molino Errota en Aoiz…

Estas y algunas más han sido hasta ahora mis correrías desde los Pirineos a la Ribera, de la Sakana a Sangüesa pasando por la Navarra Media, de la Cuenca de Pamplona hasta la vía verde del Plazaola. Contrastes de paisajes, costumbres, gentes, olores y sabores… Es mi particular gastrofilia navarra… y todavía lo que me queda. Gora Nafarroa!

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Frustración.

Las cosas no siempre salen como uno espera y las imagina. Me ha pasado muchas veces con platos que he preparado con esmero y al final, el resultado no es ni por el forro el soñado. Me pasé con el jengibre, la combinación de ingredientes no resultó, se desmoronó al ponerlo en el plato, o simplemente no estuve atento y se me quemó en el horno. Son pequeños fracasos de los que normalmente y por tozudez salgo fortalecido. Vuelta a intentarlo con otros pescados, carnes, hierbas o especias… no pasa nada ya saldrá.

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Pues bien este post va de esa cosa innombrable, en la mayoría de los casos, como es la derrota, el fracaso, la frustración, llámalo como quieras, cualquiera es válida. Vergüenza, ridículo, son las palabras a desechar después de un fracaso. Cuesta tanto desnudarse y reconocer la derrota, la equivocación, el error. El análisis de lo ocurrido se puede convertir en tortura mental. Vueltas y más vueltas da la cabeza pensando en las variables del fracaso, como un mal ajedrecista que no sabe mover las fichas del tablero. La borrasca se focaliza en el cerebro llegando a distorsionar la realidad. La ilusión se desgasta. Sensación de vacío, de hueco. La herida supura e infecta a tu entorno más cercano. No queda otra que poner en marcha todos los mecanismos de defensa. La no resignación, la resistencia, el aprendizaje ayudan a combatir esa bilis amarga. No hay herida que no cicatrice. Apagar la música de tango y a otra cosa.

Y de forma casual, en el tiempo oportuno, se cruza un texto leído en la maraña de las redes sociales. El autor: Guille Viglione. El título: Equivócate. El Blog: Absolutamente innecesario.

Falla,  tropieza, patina, confúndete. Cáete y vuelve a caerte y vuelve a levantarte. No analices tanto. No midas tanto. Participa. Opina. Aporta. Atrévete. Arriesga. Da el paso. Lánzate. Apuesta. Súbete al tren y, si te equivocas de andén, salta y busca otro.

Acertar está sobrevalorado. Equivócate. Intenta. Prueba. Practica. Invierte tu tiempo, tu dinero, tus ganas. Apasiónate. Sueña. Imagina. Proyecta. Inventa y, si te equivocas, reinvéntate. Haz planes. Haz cosas. Haz, haz, haz.  Siempre tendrás tiempo para deshacer.

Equivócate más. Equivócate mejor. La experiencia no se estudia, es la suma de tus equivocaciones. Reflexiona. Recapacita. Asimila. Date una cura de humildad. Ponle suelo a tus pies. No tengas miedo a fallar.  Es muy difícil sacar conclusiones de tus aciertos. Aprender a hacer las cosas pasa por aprender cómo no se deben hacer.

Elige. Desecha. Toma decisiones. Exponte. Juégatela. Atrévete a perder y a perderte por el camino. Acostúmbrate a fallar. Afronta el fracaso. Borra la idea de culpa. Ignora la vergüenza y el ridículo. Vivir es aprender a convivir con tus errores.

El temor a fallar frena las iniciativas. El error nos da terror. El análisis sólo genera parálisis.  El miedo al fracaso es el abono de la mediocridad. Necesitamos gente ansiosa de fallar.  Imprudentes,  atrevidos, impulsivos, inconscientes, idealistas.

Es ahí,  entre los grandes errores, donde crecen las ideas extraordinarias.

Publicado en El Diario Vasco el Domingo, 23 de Marzo de 2014.Foto.- Rotos. San sebastián. 2003.

Esto viene a cuento del fracaso de una cita a ciegas a la que no vino nadie.

No es un lamento, es higiene.

Alberto Barquilla, Cristina Calvo Foronda, Ina Torquemada, Juanjo Barquilla, Julio Calvo Gil, Leire Ortiz de Guinea, Loren Herrero, María Jiménez Arrausi, Marta Mendia, Montse L. de Aretxabaleta, Montse Mendiola, Pedro Armentia y Unai Etxebeste, gracias por vuestros ánimos. Y mil gracias a Ane por su infinita paciencia.

 

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Xabier Santxotena: Cocinero, escultor y agote militante.

Hojeando una vieja revista de 1993 tropiezo de casualidad con un artículo sobre Xabier Santxotena, personaje por el que siempre he sentido una mezcla de curiosidad y admiración. Un rara avis del mundo de la cultura. Cocinero, escultor apasionado por la madera, poeta, discípulo del torbellino Oteiza y orgulloso de su origen agote. El artículo al que hago referencia fue escrito por el periodista gastronómico, ya desaparecido, José Luis Iturrieta, quién a modo de introducción escribe algo que para mí resume muy acertadamente en cuatro líneas el perfil del escultor y sukaldari: Hay quién tiene a Santxotena como cocinero con apuntes de escultor. Y viceversa. Se equivocan, porque Xabier es la simbiosis de sus abuelos por ambas líneas de ascendencia. Artesano de la madera, como sus abuelos. Apasionado de los fogones en la misma medida que sus dos “amonas”. Luego está Jorge Oteiza. Pero eso ya es otra cuestión.

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En una ocasión me tocó hacer de cámara de estudio en una televisión local. Uno de los personajes invitados fue Santxotena. Me atrapó, era incapaz de seguir las órdenes que el realizador me indicaba, mucho más concentrado en lo que el invitado contaba que en el dichoso dame un primer plano que me llegaba desde el control donde mi amigo Ignacio Gabilondo cantaba las órdenes. No habló mucho de su pasado como cocinero, por entonces había cambiado, ya definitivamente, cucharas y espumaderas por las gubias y  los mazos. Sobre todo recuerdo la pasión con la que hablaba del árbol, de la madera con las que hace la mayoría de sus esculturas, del sonido del arroyo, del bosque, de las leyendas mitológicas, de su maestro-universidad y amigo Oteiza al que conoció a finales de los 60 cuando regentaba el restaurante Arantzazu en Ezkio-Itsaso. A Oteiza le llamó la atención el nombre, ya que por aquella época andaba colocando sus polémicos apóstoles en el Santuario de los franciscanos. Al entrar vio unas tallas en madera y al enterarse que el autor era Santxotena animó a este a seguir por los caminos de la escultura. Contó algunas anécdotas sobre el carácter explosivo del genio en alguno de los viajes compartidos y de la estrecha relación que mantuvieron hasta la muerte de Oteiza. Habló también de su origen agote, que reivindicó con orgullo. Contó cómo hasta no hace muchos años esta comunidad maldita ha sido marginada a través de los siglos. En fin, un rato que se me pasó volando, en el que me costó concentrarme en mi trabajo y como el sabor de un buen vino, su recuerdo perduró un tiempo en mi memoria.

La primera vez que descubrí al Santxotena cocinero tendría unos 18 años. Por aquellos años  había comenzado su periplo por tierras alavesas. Estaba al mando del restaurante Palacios en el  kilómetro 333, una popular posada al lado de la carretera, dónde algunos afortunados podían disfrutar de sus platos en la misma cocina.

Tuve la suerte de sentarme en una de aquellas mesas en una comida familiar. Mis recuerdos son desordenados y nebulosos ya que llegué al restaurante de gaupasa, después de una juerga.  Asistí con el hambre acumulado durante de la noche jotera. Un montón de platos aparecían en la mesa ante mi sorpresa y la de mis familiares, acostumbrados hasta entonces a entrantes, primer y segundo plato y postre. De todo lo que desfiló por la mesa, que no fue poco, solo recuerdo una ración de angulas y un buen trozo de chuleta previo a los postres. Terminó la celebración familiar con un paseo hasta la ermita cercana de San Formerio, donde se me vino el mundo encima, después de los excesos de la noche y de la propia comida  y acabé vaciando el estómago. El ahora archiconocido menú degustación leído tanto en las cartas de restaurantes de postín como en otros de medio pelo, nació de forma más o menos casual en esta casa de comidas frecuentada por camioneros, gentes de paso y muchos alaveses que ya conocían la buena mano del cocinero-escultor en los fogones. El propio Santxotena lo recuerda así: Los chóferes entraban en la cocina y, mientras preguntaban qué les iba a dar de comer, levantaban la tapa de los pucheros. Como tenían buen apetito terminaba dándoles a probar de todas las perolas, hasta que la costumbre se hizo ley. Así parece que nació el menú degustación, algo muy novedoso en aquellos años.

En 1980 se puso al mando de los fogones de El Portalón, una antigua casa de postas del siglo XV, donde su menú degustación adquirió más popularidad. Un lugar en el que está expuesta (o al menos estaba en aquel tiempo) una pequeña parte de la obra escultórica del artista-cocinero. Se entra sin saber muy bien si es un restaurante como un museo o un museo con restaurante.

Siempre que he estado ha sido por motivos laborales, compartiendo mesa con gente a la que apenas conoces o que conoces demasiado y detestas. Situaciones que no me gustan y en las que no disfruto como me gustaría de la comida que me ponen en el plato. Aún así todavía recuerdo una creación emblemática de Santxotena que vista en la actualidad puede parecer viejuna: Lautada-Itsaso (Llanada-costa) donde hermanaba los productos del mar con los de la costa. Unas patitas de cordero albardadas, kokotxas de merluza, colas de cangrejo  y unas xixas o perretxikos como les llamamos los alaveses, con un fondo de salsa americana o algo parecido. Suculento y meloso plato que recuerdo con agrado. Rescato del artículo de José Luis Iturrieta una anotación que hizo su mentor Jorge de Oteiza en el libro de honor de la casa. No tiene desperdicio: Me permito agregar una breve que considero complementaria anotación a la página antecedente de nuestro singular y extraordinario arquitecto y amigo OIZA, a 25 de enero del 90, a los 25 días solares de la sabia lección de cocina-arquitectura de nuestro (iba a decir común), no común, singular amigo escultor y sukaldari, lo que anoto ahora: Toda mi ilusión ha sido la creación del Instituto de investigación estética de los lenguajes –incluido el euskera por su nacimiento artístico preindoeuropeo-. Pues bien, agregaría ahora el lenguaje artístico de nuestra gran cocina vasca, no neo-cocina, sino paleo-cocina vasca. Complementaríamos así toda la gran estructura lingüística de nuestra profunda identidad creativa. Saludo a nuestro gran escultor-sukaldari Xabier Santxotena con admiración y afecto. Oteiza.

Xabier Santxotena dejó definitivamente la cocina en 1997, para dedicarse en cuerpo y alma a su otra pasión. En 1998 abrió su museo en Bozate, el barrio de Arizkun donde nació. En 2003 en el mismo lugar inaugura el parque escultórico y en 2010, esta vez en el pueblo alavés de Artziniega, abre sus puertas el taller-museo donde muestra su obra y su proceso de creación.

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