The man wiht two stomachs.

Mis dos estómagos.

No se llevan bien, pero conviven en paz. Los dos tienen el mismo tamaño. Los dos siempre esperan pacientes la ingesta  diaria con la misma ansiedad. Están condenados a coexistir dentro de mi organismo.  Son antagónicos, rivales irreconciliables.

El más trotero es capaz, sin ruborizarse un ápice, de digerir cualquier guiso que lleve una pastilla de caldo concentrado, mientras que el noble solo admite esos caldos cocinados durante horas, colados, desengrasados y a veces se vuelve loco cuando están clarificados.

Mientras uno suspira por un plato de angulas y recuerda que lleva años sin triturar esas lombrices trasparentes,  el otro no hace ascos a unas gulas salteadas con ajo y una puntita de cayena.

Al canalla le gusta oir rock&roll de fondo en garitos de dudosa reputación, mientras  sus paredes se humedecen con ginebras baratas de garrafón, y el otro es más de tranquilas copas de Calvados, mientras su propietario  está relajado.

Uno puede digerir sin quejarse mucho esas pechugas de pollo pálido que invaden los lineales de los grandes supermercados y también  los mostradores de pequeñas pollerías, mientras el estómago  refinado prefiere buenos  muslos de Lumagorris, o unas tostas bien untadas de micuit, o cualquier plato bien tapado con melanosporum. Va por ti  Lorentzero.

A uno le gustan esos bocadillos grasientos  de calamares y el otro se pone cachondo cuando le pasean por esos modernos bares de pintxos con mil filigranas y artificios en las barras.

El  más friki expulsa a gusto jugos gástricos cuando ve caer del esófago chorrotadas de Keptuchp color rojo intenso, mientras que el otro es fiel a las elitistas salsas de soja japonesas.

Saltan las alarmas del  trotero cuando paso por algún Kebab con hambre y poco tiempo;  al señorito, sin embargo,  le encanta hacer un bolo alimenticio con carnes de corderos asados en hornos de leña.

El gourmet  estaría encantado de darse un paseo por donde se come y se habla; el otro se conforma con escuchar las lejanas conversaciones de una tertulia entre amigos mientras machaca los restos de pan y demás ingredientes de una sopas de ajo.

Al  cabrón del guarrindongo  le gustaría verse reflejado en mis cuentas en redes sociales, por ahora con poco éxito; el otro está encantado de procesar todo o casi todo lo que subo.

Eso si, los dos agradecen el sobrecito de Almax cuando los pongo a prueba y tienen que aliviar esa caldera de ácidos en ebullición. En lo único que se ponen de  acuerdo.

 

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El mundo es un queso de bola achatado por los polos.

Vivo en una zona donde el monopolio del Idiazábal es indiscutible. En un radio de 15 kilómetros y solo en la cuadrilla de Agurain-Salvatierra hay 12 queserías donde hacen Artzai Gazta, o lo que es lo mismo 12 pastor@s/elaborad@res de queso de oveja latxa, pertenecientes a la denominación de origen Idiazábal. Ni que decir tiene que es el queso más consumido, por no decir el único,  por muchos de los habitantes de dicha comarca. Yo mismo soy consumidor habitual y firme defensor de nuestros quesos. Aunque a veces pecamos de cierto chauvinismo a la hora, no ya de probar o demostrar cierto interés, que sería todo un logro, sino a la hora de hablar con poco conocimiento y despreciar otros quesos  como los manchegos o majoreros,  por poner solo un ejemplo.

Conozco gente  empeñada en dar preponderancia al  Idiazábal sobre el resto. Es cierto que tenemos un gran queso, pero no es menos cierto que por ahí existen  artesan@s elaborando excelentes quesos. Algo parecido pasa por estos lares con el vino de Rioja.

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Queso artesano majorero de la “Casita de Vallebrón”

Procuro expandir mi limitado círculo quesero, y es que me doy cuenta de mi supina ignorancia.  Mi curiosidad, muchas veces insatisfecha por no llegar ni de lejos a poder conocer/probar/comprar todo lo que me gustaría. Salir de los sabores conocidos, abarcar más de ese queso de bola achatado por los polos que es el mundo, como bien dice Vázquez Montalbán. Solo llego a aprendiz de quesófilo. No tengo que ir muy lejos para comprobar mi tremendo desconocimiento.

Acabo de volver de Asturias, concretamente de Llanes con un picón de Tresviso bajo el brazo. Me costó elegirlo entre la considerable muestra de quesos sobre todo asturianos que tienen en Aramburu. Me hubiese gustado volver a casa con alguno más, pero había que comprar también sidra y alguna otra cosilla y es que la cartera impone su despótica dictadura.

Quesos de Cabrales, Vidiago, Pría, Porrua, Peñamellera, Bedón, Taramundi, por citar algunos, es lo que vi en las estanterías de esa tienda en Llanes.  Asombrosa y desconocida la riqueza quesera Asturiana.  Vázquez Montalbán en su libro “Contra los gourmets”, dedica un capítulo al mundo de los quesos y hace una selección de quesos magistrales que han apadrinado un sabor característico y lo han universalizado. Son para él quesos indispensables para la supervivencia. He tenido oportunidad de probar algunos de esa lista de diez,  como el Feta (industrial) griego, aunque supongo que nada tendrá que ver con los auténticos artesanos,  el Stilton inglés, el Gouda holandés y por supuesto el Manchego. El resto están en mi lista de pendientes: el Limburger belga, el Fynkst Rygeost danés, el Brie francés, aunque este lo he probado en su versión más industrial, el Cheshire inglés, el Cacciotta italiano o el Serra portugués.  Yo añadiría alguno a ese “hit parade” de Montalbán. El parmesano, los majoreros  de Fuerteventura por los que siento debilidad, los Pecorinos artesanos de los que hemos dado buena cuenta en las últimas vacaciones, especialmente un potente Paglierino que nos encantó, los Payoyos  de Grazalema o los azules en todas sus variantes peninsulares como Cabrales, Tresviso, los de Ramón Lizeaga y los de Gomiztegi, o los gaditanos de El Bucarito.

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Pecorino Paglierino Toscano

 

Todo empieza con la leche de vacas, ovejas, cabras,  y de los más lejanos renos  cebús, Yac, camellas, Búfalas. Y es que se podría hacer un largo viaje por todo el mundo en busca de diferentes tipos de quesos elaborados con diferentes leches, en diferentes culturas y por los cinco continentes. Puede ser una buena excusa para  viajar, conocer  y olvidar un poco nuestro etnocentrismo quesero.

  • ¡Oye!, que me voy a México a comprar un queso añejo de cabra enchilado o… mañana atravieso la península con dirección a Marruecos, me han dicho que en la zona Chefchaouen hacen un queso fresco de cabra al que llaman Abjane que combinado con higos dicen que está buenísimo. Te vienes?. Suena bien o mejor dicho… sueña bien.

En fin, acongojado por mi ignorancia en esta y en otras materias hago mía la famosa sentencia: “Solo sé que no sé nada y, al saber que no sé nada, algo sé; porque sé que no sé nada”.

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Queso Urdina de Ramón Lizeaga con remolacha.

 

 

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Madrid…o Madriz.

Isidorus baja de la habitación del hotel a las 12.00 con una idea clara. Comprar unos quesos. Plaza de toros, lo primero que ve tras cruzar el umbral de la puerta del Ibis. Sube unos metros por la calle Alcalá hasta la parada del 21. Media sonrisa se dibuja en su cara al pasar por el bar Los Timbales y recordar los nombres de las tabernas que vio en el paseo de la noche anterior: La Tienta, los Clarines, Bocata y Olé, Puerta Grande, la mayoría decorados con motivos taurinos de dudoso gusto, ganchos para el turismo, piensa Isidorus… El bus atraviesa la Plaza de Manuel Becerra, al llegar al Corte Inglés  gira a la derecha y enfila Goya.  Escucha la banda sonora del autobús, ruido de tráfico mezclado con conversaciones banales. La pareja de jóvenes que viaja a su lado se besa sin ningún pudor. Gente abrigada. El bus atraviesa Colón, sube por Génova, pasa por la casa grande donde pagan las reformas en B. En Alonso Martínez Isidorus decide bajarse y callejear. No tiene prisa, se acerca hasta la calle de Fuencarral sumido en sus pensamientos. Le gusta Madrid, le gustan esos esporádicos chutes de CO2, le gusta el anonimato del foro, le gustan los restaurantes de fusión asiática. Atraviesa la Plaza del 2 de Mayo, recuerda las gyozas de gambas y sobre todo el dok boki que le dejo la boca caliente, muy caliente, la sopa ramen con un trozo de panceta acojonante o el pan taiwanes relleno de cerdo que cenó la noche anterior en el Chuka Ramen Bar. Se siente a gusto callejeando por Malasaña aunque como diría su amigo Warden “like a fish out of water”. Le abruman un poco esas palabras vistas y oídas la noche anterior cool, casual, vintage, pisco sours, must, the next best thing…. Dobla la esquina de la calle Monserrat con Conde Duque y ve de lejos la fachada de su destino. #Cheesestorming lee en el vinilo del cristal.  Hay bastante gente en el interior, Isidorus no tiene prisa, se toma su tiempo para entrar. Abre la puerta, un intenso olor a queso invade el lugar. Espera su turno. Se alegra al ver que varios clientes se llevan cuñas de su vecina Eli Gorrotxategi, intenta abarcar todos los quesos con la mirada, una dependienta le da a probar un Bucarito azul de cabra Roteño, le gusta. Llega su turno, le dan a probar uno al que llaman Torrejón con la corteza recubierta de ceniza de Cantagrullas. Pregunta por los de Ramón Lizeaga, solo tienen el urdina que ya ha probado, una pena que no haya más…, le ofrecen un trocito de un madurado de pasta blanda Cantagrullas, le gusta y se lo lleva. Una gozada esta Quesería Conde Duque, piensa mientras se despide y sale.

Con su queso debajo del brazo da dos pasos y hace cola en Panic, se acuerda de la definición del Comidista: la antiboutique del pan.  Cambia el olor de la leche fermentada por el de harinas también fermentadas y pan recién hecho, elige uno de semillas. Son compras sencillas que seguro que merecen la pena, piensa. No ha dado ni cinco pasos, ¿por qué no untar las pasta cremosa del queso en el pan recién comprado? Entra en el bar más cercano, pide una caña, un cuchillo y permiso para hacer un bocadillo. Sin problemas, le contesta el tabernero. Bebe la caña, parte unas rebanadas de pan y unta la pasta blanda del Cantagrullas ante la mirada sorprendida de algún parroquiano. Termina la cerveza, se come la correspondiente tapa y sale del bar. Busca un banco en la Plaza Comendadoras y se dispone a dar cuenta del bocadillo. En ese momento se vuelve hacia mí y me dice: ¿pero qué cojones haces contando esto en tercera persona?

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La puerta de atrás de la Capital Gastronómica.

Idea brillante, objetivo batir el récord Guinness de la tortilla más grande del mundo. Maroto alcalde eufórico, dedos en v junto al gran Senén chef encargado de la no elaboración en directo de tan magno acontecimiento. Es un orgullo que en Vitoria se haga esto, comenta Maroto luciendo un impoluto delantal. No se fríen patatas, no se baten huevos, no se mezclan estos dos ingredientes. Si llegan unos enormes trozos de tortilla casi cuajada, para montar el puzle-fraude. Por megafonía se anuncia record batido. Más fotos y más euforia.

Se publica la factura, 45.000 del ala. Hosteleros cabreados, políticos cabreados, ciudadanos cabreados, la prensa se hace eco, en las redes sociales fríen al cocinero y al regente de la ciudad. Primeras preguntas y algunas dudas sobre la autenticidad del récord. Con diciembre llega la confirmación oficial de Guinness World Records Ltd. del no récord conseguido. Parece que los japoneses la tienen más grade. Maroto alcalde no quiere salir en la foto, el gran Senén se aferra al récord-no récord que se anunció por megafonía. Se habla de fiasco, de gran mentira, de gasto injustificado, de contrato adjudicado a dedo, de colegueo, de tocomocho pepero y en las redes sociales se vuelve a refreir al regidor y a su amigo cocinero. La pelota de la gran tortilla nadie la quiere en su tejado, nadie es responsable del fiasco. A eso ya estamos más que habituados.

La gran mentira sigue presente en “La cocina de Senén” donde todavía hoy se lee: …consiguió el Récord a la Mayor Tortilla de Patata del mundo… fue cocinada en directo… 150 litros de aceite Arroniz… la Tortilla Récord fue posteriormente troceada en la tradicional forma triangular…

No récord, no cocinada en directo, no aceite Arróniz, no troceada de forma triangular, eso si, con un ingrediente del que el rey de la tortilla jamás ha hablado en público: gelatina… esa es la triste realidad.

Esto en el escenario de una capitalidad por la que la ciudad, de partida, paga un canon de 125,000 euros por ostentar el título.

Denigradas la ciudad y la tortilla de patatas.

Al calor de la capitalidad aparece Mario Sandoval y su “Tapas y Barras”. Anfitrión, el que la tiene más grande que los japoneses. Hay que aprovechar el tirón mediático. Entre otros, un pintxo en el “Toloño”: arbigaras con perretxikos sobre huevo a baja temperatura. El pintxo más antiguo de Euskadi…¿?  al que he querido dar un poco más de finura, ponerlo más actual, añadiendo  mantequilla a la vianda, dice sin ruborizarse Enrique Fuentes, cocinero del conocido bar vitoriano  y añade “esto es un tema nuevo”.

De nuevo nada, denuncia Asier Urbina, segundo de cocina en el restaurante Ikea de Gasteiz. Reivindica, junto a Iñaki Moya la autoría del mismo. Se siente jodido, enfadado, mosqueado. No faltan motivos para el enfado, el pintxo estaba pensado en los fogones del Ikea, mantenido en secreto para presentarlo en  el concurso Cocinando Nuestros Sabores.  Solo lo habían probado cuatro personas, una de ellas el avispado Enrique. Traición, añadiría yo.

Lo último sobre este cocinero lo he visto en el programa “Un País para comérselo”, donde declara ser el decano de los tasqueros en temas de pintxos, el pionero. Puede alguien adjudicarse tan a la ligera semejante título?  Solo hace falta un poco de memoria para desmontar tan arrogante afirmación.  Y es que como el propio personaje afirma todo el mundo quiere ser como yo…debo ser un tío simpático, cachondo y siempre de buen humor.  No Enrique, te equivocas, yo no quiero ser como tú.

Y por si todo esto fuera poco, ahí va una más de copyright  violado.

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata”, así lo llama Diego Guerrero.  Lo hizo en El Refor de Amurrio siendo un chaval. Fue allí donde tuve la suerte de probarlo. Se llevó el huevo a El Club Allard de Madrid, donde  seguro que lo probó el inspector de la Guía Michelin antes de concederle dos estrellas. Lo mantiene en la actualidad en su propio restaurante DSTAgE. Se nota que le ha cogido cariño. Con él  ganó el Premio Pil Pil de la Gastronomía al mejor plato de cocina tradicional. Y aquí aparece, de nuevo,  el de la tortilla, el de la gran tortilla de patata. Según dice el propio Diego Guerrero en una entrevista radiofónica  “el huevo ya me lo pisaron en cuanto gané el premio. A las dos semanas ya me lo habían fusilado”. No da nombres y no hace falta. Muchos habíamos comentado en pequeñas tertulias la asombrosa similitud entre los dos huevos. El del no récord sustituye el pan por finas láminas de patata y a correr. Y mira si ha corrido que hasta puedes comprar el susodicho pintxo de huevo frito a 9,25 euros las 6 unidades en los centros del recientemente fallecido Isidoro Gómez.

En fin, todas estas cosas suceden en Vitoria-Gasteiz /donde hacen la ley/capital artificial de un pais singular.  (Parte de la letra de “Rula” compuesta  para Potato por Pedro “Aianai” Espinosa.)

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Pescando en rio revuelto.

Maroto alcalde ya se  opuso a la construcción de una mezquita, ya utilizó la normativa para poner silicona en las cerraduras de locutorios y bazares, endureciendo los requisitos para su apertura. Maroto alcalde aprovechándose del miedo a la pobreza, aprovechándose del miedo o el rechazo a lo culturalmente diferente,  señalando, criminalizando a colectivos enteros, con el único propósito de pescar unos míseros votos en este rio revuelto en el que nos ahogamos. Maroto alcalde vomitando estupidez sin aportar datos, o mejor aportando datos manipulados y manipulando también entrevistas.

No me gusta lo que oigo en la calle. Discursos teñidos de racismo calan las conciencias como la leche en el pan de torrijas. Cuando trabajaban, nos quitaban el trabajo. Cuando no trabajan se llevan toda la pasta de la RGI. Poniendo en la diana a los más vulnerables, ¿causalidad?, ¿efecto?… En pocos días una  agresión física de un vitoriano a otro por defender a inmigrantes, y un conductor de un autobús urbano de Vitoria negando el acceso a una mujer musulmana por ir con burka. Caldo de cultivo para la xenofobia, que a las cosas hay que llamarlas por su nombre. 30.000 firmas que tristemente seguro que consigue con su iniciativa.

Ongi etorri a la plataforma ciudadana “Gora Gasteiz”, músicos, periodistas, escritores, actores, deportistas, bertsolaris… han firmado un manifiesto donde “se reafirman en su compromiso por una ciudad solidaria y plural, donde el orden social está orientado a un proyecto de conocimiento mutuo y de convivencia”. “Hacemos un llamamiento a no dejarse arrastrar con discursos sesgados que pretenden alterar la convivencia enfrentando a gasteiztarras contra gasteiztarras”.

Entre los firmantes está Amadou Gaye. Un senegalés que las ha pasado putas en la capital alavesa: top manta, recogevasos, con el tiempo camarero en varios establecimientos y ahora propietario de “The Man of de Moon”, un café de inspiración africana en el que se puede degustar la gastronomía senegalesa en forma de pequeños pintxos o, más ampliamente, comiendo o cenando en el local. Amadou ha ido saltando obstáculos con el fin de adaptarse e integrarse en la sociedad de la que forma parte. No ha sido fácil e imagino que todavía tendrá más barreras que superar. Sigue con su empeño integrador y “pelea” a su manera para que la cultura senegalesa y la cultura vasca se fundan, se mezclen y se manchen la una de la otra. Casado con una alavesa, su hijo mulato se educa en un colegio privado de Gasteiz donde está perfectamente integrado, no sin pasar, al principio, algunas dificultades.

Seguro que no es casual que el grupo donde da rienda suelta a sus inquietudes musicales se llame Teranga, que en wolof, su lengua, significa hospitalidad.

Historias como las de Amadou Gaye espero que puedan volver del revés algunas conciencias. Sus reflexiones, aquí,  no tienen desperdicio. Un tipo que ha sabido “mezclarse” sin perder ni un ápice de su identidad cultural.

Maroto alcalde, debería usted de comer más cous cous, aromatizar sus platos con ras el hanout, freir patata alavesa con aceite de argán, cambiar de vez en cuando el cocido tradicional por un buen humus de garbazos, untar con tahini sus tostadas para el desayuno… a ver si así…

http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifestua_euskaraz
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto_arabe
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto_-_castellano
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto-_paquistani
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifesto_-_english
http://issuu.com/goragasteiz/docs/manifiesto_frances

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Pintxos, carreras populares y rioja de año.

Renteria a las 19:35, sábado, víspera de la Behobia-San Sebastián, unas cuántas plazas de parking han desaparecido debido a la celebración del evento. Esta vez tengo suerte y no doy muchas vueltas para aparcar como suele ser habitual. Dejamos los bártulos en casa de Marisol. Salimos a dar una vuelta y tomar unos potes. Será por ser de donde soy, por costumbre o yo que sé porqué pero me gusta el rioja joven. Lo pido en el primer bar y me sacan lo que no es, ya estoy acostumbrado y no digo nada, paciencia. Un paseo por el pueblo y segundo pote. Vuelvo a pedir lo mismo, insisto a la camarera con “un Rioja de año”. Si, si, me contesta e intenta ponerme lo que no es. Lo rechazo; pregunta al que parece el encargado de la barra y se mete en la cocina -si, en la cocina-, de donde sale con otra botella de lo que no es. Al final tengo que tomar un crianza Viña Salceda, por no terminar enzarzado en una discusión con el supuesto encargado, que por otra parte se hace el sueco enseguida. En el último local no es fácil entrar; mucha gente en torno a la barra a la que cuesta llegar, ya que han colocado por el camino unas mesas altas con sus respectivos taburetes. Es un un local nuevo que han levantado sobre las cenizas de un antiguo Gambrinus. El lugar me gusta a primera vista. Por fin acierto y me sacan un Artuke de año, que encima me encanta. Salimos pensando en volver al día siguiente.

Ya es domingo y Rentería desde primera hora de la mañana espera el paso de la Behobia, gente en las aceras esperando el paso de los corredores, llegan los primeros, aplausos y gritos de ánimo, van pasando discapacitados tumbados en esos espectaculares artilugios. ¡Que vienen los rollers!, oigo a mi derecha, y salvando los pasos elevados de peatones un grupo de patinadores desfila ante la gente con esa típica coreografía. Más gente en las aceras, más corredores y corredoras, más gritos y aplausos hasta convertirse en una constante que dura varias horas.

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Gente muy mayor, otros empujando carritos de niños, caras de sufrimiento, olor a sudor, maillots chillones, corredores con minúsculas cámaras, algunos disfrazados, muchas senyeras y gente normal y corriente con ganas de disfrutar, siguen pasando ante gente entregada. Pasa Unai, pasa Lupo, pasan otros muchos que veo y no conozco y otros que no veo y conozco… Se puede disfrutar y se disfruta también desde las aceras.

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Es mediodía y toca aperitivo. Volvemos al local de la noche anterior, esta vez hay menos personal y nos sentamos en una de las mesas altas. Me fijo con detalle en el lugar: una cocina vista y bien iluminada donde trajinan varias personas, lámparas de estilo industrial, pizarras en euskera y castellano con la oferta de pintxos, otra con los vinos, varias mesas con sillas de estilos diferentes, un pequeño comedor en un espacio cerrado con puerta. Un lugar que me resulta acogedor. Esta vez pedimos varios pintxos: ravioli crujiente de morcilla y manzana, muy rico; seguimos con unas patatas asadas con mojo verde, unas pequeñas rodajas de patata ratte, o eso es lo que a mí me parecen con su sabroso mojo encima, muy ricas. Nos animamos y pedimos unas tiras de calamar frito con alioli de aceituna negra, muy ricos y tiernos, con un ligerísimo rebozado; mi hija Uxue encantada con el alioli y con los labios bien negros. Sin poder parar pedimos uno de los pintxos que no estaba en las pizarras, sino en un cartel colgado debajo del botellero de la barra con fotografía incluida: “Nací en el Mediterráneo”, así habían titulado a una especie de lingote con una pinta muy sugerente.  Pregunto a una de las camareras que es lo que lleva el pintxo y me explica que es una escalibada sobre una tosta de butifarra y gelatina de pimientos, meloso y muy sabroso. Repito gustoso Artuke de año.  Encantados con los pintxos, con la profesionalidad de las camareras y con el lugar en general. En fin un lugar al que seguro que volveremos.

Se llama Xera Gastroteka y está en Plaza Xabier Olaskoaga de Rentería.

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Txangurro o la ceremonia de la confusión

Por empezar de alguna manera con esta tremenda “ceremonia de la confusión” no se me ocurre otra cosa que tirar de academicismos y definiciones varias. Me explico, esto va del embrollo que rodea al txangurro, centolllo… o quizás debiera de incluir en esta lista al buey de mar.

La definición que hace el Banco Terminológico Público Vasco. Euskalterm de la entrada “Changurro” es: euskera: Txangurrua, Refiriéndose al changurro, centollo o centolla.

En el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía vuelve a aparecer como txangurro-centollo.

Está claro que en los dos casos se refieren al crustáceo de patas delgadas y peludas y caparazón espinoso y no a un tipo de preparación determinada.

Si buscamos Changurro el diccionario de la RAE la definición es esta: (Del eusk. txangurro). Plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.

Aquí ya surge la primera duda, ya que la RAE se refiere a una preparación determinada, la conocida popularmente como txangurro a la donostiarra. Un plato de comienzos del siglo XX que ha perdurado en el tiempo. Todavía hay casas de comidas donde es especialidad.

Para ir completando el lío terminológico basta con leer la receta de “Txangurro de buey de mar” en el portal gastronómico de Pepe Iglesias Enciclopedia Gastronómica:

Este plato, de origen vasco como su propio nombre indica, ya que Txangurro significa ñocla en euskera (en castellano buey de mar, y científicamente  Cancer pagurus), se suele adulterar o falsificar con pescado, o con esos sucedáneos sintéticos de marisco llamados surimi, sin embargo un txangurro  hecho exclusivamente con ñocla es una auténtica delicia.

El autor se refiere de nuevo a una preparación determinada, aunque esta vez no aparece el centollo como ingrediente principal, sino el buey de mar. No va a ser el único caso..

Según el Banco Terminológico Público Vasco. Euskalterm, el Buey de mar es Buia (Cancer pagurus). En el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía se refieren al buey de mar también como buia además de cómo petaka, amarrantz y (sorpresa) txangurro.

Según voy enredando mi confusión va en aumento, encuentro en la sección recetania de www.soitu.es dos entradas con los títulos:

Cocción del buey de mar (mal llamado Txangurro) y Cocción del centollo (bien llamado txangurru). Las dos con la misma introducción de los autores David de Jorge y Hasier Etxeberria:

En euskara el centollo se llama txangurru y el buey de mar, buia o petaka. Nadie sabe por qué, pero el nombre euskériko del centollo ha ido a parar al buey de mar, creando un lío de agárrate aquí Mari Loli. Recomendamos rebobinar todo y comenzar a llamar a cada animal por su nombre. Centollo/txangurru (que no txangurro) y buey de mar/buia o petaka.

Mi desconcierto sigue en aumento cuando veo, en en el programa de Robin Food (nº 102. Croquetas de txangurro),  a David de Jorge con un enorme buey de mar en la mano comentando en la introducción del mismo:: … me salen txangurros en la huerta… cogida con esta mano tengo una maravillosa petaka, txangurro o como queráis llamar, buey de mar o lo que os dé la gana… ¿No era el buey de mar un crustáceo mal llamado txangurro y el centollo otro crustáceo bien llamado txangurru? Bien es cierto que David lo deja abierto a cualquier interpretación cuando dice …o lo que os dé la gana.

En el mismo programa (nº 721. Ensalada de txangurro.) de Robin Food, Martín Berasategi da unas explicaciones para diferenciar si un txangurro es hembra o macho, o si está lleno o vacío aunque aquí si especifica :… si esa vena es blanca es que el txangurro está lleno o la centolla y cuando es negra es que el txagurro o la centolla está vacía… lo curioso de todo esto es que lo que tiene entre manos es otro enorme buey de mar.

Otro ejemplo para ilustrar la confusión la he encontrado en el canal gastronomía de la verdad.es. En el periódico murciano publican una receta que titulan: Buey de mar a la sidra al estilo del txangurro. Parece ser que en Murcia diferencian los dos crustáceos, si bien como el nombre de la receta indica, la preparación la hacen con buey aplicando los mismos métodos o parecidos que para haber el tradicional txangurro que defienden algunos.

Para aumentar este guirigay, si es posible, otra nueva teoría. Transcribo literalmente lo que dicen en el blog Paladares: Antes de dar cuenta de la historia de esta receta y de una fórmula clásica en su elaboración es preciso aclarar un asunto muy importante: qué es un txangurro y que no lo es. El txangurro (changurro en castellano) es el nombre que los marineros de Pasajes, que de esto algo saben, le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar; mientras que el centollo, ese marisco que recuerda a una araña, al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede venir dada por el hecho de que el centollo es llamado en euskera ‘txangurru’, con ‘u’ final y no con la ‘o’ final de txangurro.

Termino con un par de referencias, esta vez bibliográficas y correspondientes a dos profesionales estrellados de la cocina gipuzkoana.

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La primera la encuentro en el libro de Juan Mari Arzak “Bocados”. En una anotación en la página 20 el cocinero, refiriéndose al buey escribe :

“…En mi tierra, en el País Vasco, también ha recibido otra denominación curiosa, petaka, y ha sido muy común hacerlo pasar por txangurro, centollo que a pesar de tener una biología muy similar no ha tenido la misma consideración social…”

Sorprende ver que esa anotación está al final de la receta de “croquetas de txagurro” que tiene como ingrediente principal el buey de mar.

La segunda es del etéreo Andoni Luis Aduriz. Página 120 de su magna obra “Las recetas de mi casa” : El txangurro o buey de mar es un marisco que se puede encontrar en el mercado a un precio razonable. La ensalada que propongo a continuación es una forma de comerlo distinta, ideal para ocasiones especiales.

Solo hay que ver los ingredientes en la página siguiente para volver a sorprenderse y es que en los ingredientes pone: 1 buey de mar o un txangurro de 1 ½ kg.

Si os parece poco cristo, pues ahí va la última joyita: en un local de la Parte Vieja donostiarra hasta no hace mucho tiempo se podía ver una fotografía colgada en el exterior en donde una hermosa nécora acompañaba a un katilu rebosante de… txangurro a la donostiarra como se indicaba en la parte superior de la misma.. ¿?

Podría seguir, pero estoy lo suficientemente desorientado como para dejarlo aquí.

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