Pil-pilean

Isidorus baja de la habitación del hotel a las 12.00 con una idea clara. Comprar unos quesos. Plaza de toros, lo primero que ve tras cruzar el umbral de la puerta del Ibis. Sube unos metros por la calle Alcalá hasta la parada del 21. Media sonrisa se dibuja en su cara al pasar por el bar Los Timbales y recordar los nombres de las tabernas que vio en el paseo de la noche anterior: La Tienta, los Clarines, Bocata y Olé, Puerta Grande, la mayoría decorados con motivos taurinos de dudoso gusto, ganchos para el turismo, piensa Isidorus… El bus atraviesa la Plaza de Manuel Becerra, al llegar al Corte Inglés  gira a la derecha y enfila Goya.  Escucha la banda sonora del autobús, ruido de tráfico mezclado con conversaciones banales. La pareja de jóvenes que viaja a su lado se besa sin ningún pudor. Gente abrigada. El bus atraviesa Colón, sube por Génova, pasa por la casa grande donde pagan las reformas en B. En Alonso Martínez Isidorus decide bajarse y callejear. No tiene prisa, se acerca hasta la calle de Fuencarral sumido en sus pensamientos. Le gusta Madrid, le gustan esos esporádicos chutes de CO2, le gusta el anonimato del foro, le gustan los restaurantes de fusión asiática. Atraviesa la Plaza del 2 de Mayo, recuerda las gyozas de gambas y sobre todo el dok boki que le dejo la boca caliente, muy caliente, la sopa ramen con un trozo de panceta acojonante o el pan taiwanes relleno de cerdo que cenó la noche anterior en el Chuka Ramen Bar. Se siente a gusto callejeando por Malasaña aunque como diría su amigo Warden “like a fish out of water”. Le abruman un poco esas palabras vistas y oídas la noche anterior cool, casual, vintage, pisco sours, must, the next best thing…. Dobla la esquina de la calle Monserrat con Conde Duque y ve de lejos la fachada de su destino. #Cheesestorming lee en el vinilo del cristal.  Hay bastante gente en el interior, Isidorus no tiene prisa, se toma su tiempo para entrar. Abre la puerta, un intenso olor a queso invade el lugar. Espera su turno. Se alegra al ver que varios clientes se llevan cuñas de su vecina Eli Gorrotxategi, intenta abarcar todos los quesos con la mirada, una dependienta le da a probar un Bucarito azul de cabra Roteño, le gusta. Llega su turno, le dan a probar uno al que llaman Torrejón con la corteza recubierta de ceniza de Cantagrullas. Pregunta por los de Ramón Lizeaga, solo tienen el urdina que ya ha probado, una pena que no haya más…, le ofrecen un trocito de un madurado de pasta blanda Cantagrullas, le gusta y se lo lleva. Una gozada esta Quesería Conde Duque, piensa mientras se despide y sale.

Con su queso debajo del brazo da dos pasos y hace cola en Panic, se acuerda de la definición del Comidista: la antiboutique del pan.  Cambia el olor de la leche fermentada por el de harinas también fermentadas y pan recién hecho, elige uno de semillas. Son compras sencillas que seguro que merecen la pena, piensa. No ha dado ni cinco pasos, ¿por qué no untar las pasta cremosa del queso en el pan recién comprado? Entra en el bar más cercano, pide una caña, un cuchillo y permiso para hacer un bocadillo. Sin problemas, le contesta el tabernero. Bebe la caña, parte unas rebanadas de pan y unta la pasta blanda del Cantagrullas ante la mirada sorprendida de algún parroquiano. Termina la cerveza, se come la correspondiente tapa y sale del bar. Busca un banco en la Plaza Comendadoras y se dispone a dar cuenta del bocadillo. En ese momento se vuelve hacia mí y me dice: ¿pero qué cojones haces contando esto en tercera persona?

Ya está, por fin ha llegado la temporada de bonito.  En la despensa todavía queda algún bote de conserva que hice en octubre. Del congelador ya han desaparecido los lomos limpios que hemos ido consumiendo poco a poco, saboreando cada taco con gula. Con el túnido llegan las chancletas, las bermudas, los colgadores llenos de toallas de playa, los helados, las hogueras de San Juan… y es que este pescado anuncia el verano con su llegada. Pescaderías luciendo en mostradores los rollizos bonitos entre hielo picado. Esforzados arrantzales pescando con medios artesanales y de forma selectiva evitando capturas de otras especies, de uno en uno, con caña y anzuelo los preciados bonitos en aguas de un mar “vivo” como es el Cantábrico.

Crudo, semicrudo, ahumado, cocinado o en conserva, y es que es así de versátil. En casi todas las casas de toda la cornisa cantábrica se prepara en contundentes marmitakos, con salsa de tomate sin muchas complicaciones, en rodajas a la plancha o en parrillas veraniegas, cocido con unos buenos pimientos rojos asados o con piquillos, o esas sabrosas y grasientas ventrescas al horno con lascas de jugosa carne, embotado a final de temporada, salteado, con piperradas, encebollado…

Y como el mundo año a año va encogiendo, pues los más intrépidos se atreven con sushis, maki sushis, sashimis, tatakis cada vez más “trendy”, como dirían los modernos de medio pelo. Y lo más de lo más: últimamente en ceviches y picantes tiraditos peruanos.

En fin un mundo por delante para cocinar este pescado de las más variadas formas. En algún post anterior ya he hablado de mi preferencia por cocinarlo marinado. Os dejo dos propuestas sencillas de hacer, ligeras y refrescantes para soportar la canícula veraniega.

Bonito marinado con cherrys salteados y ajo negro.

Ingredientes: un lomo de bonito, sal abundante, tomates cherrys, un diente de ajo negro, aceite de oliva virgen, sal de Añana, aceitunas negras, aceite vegetal, tomillo limonero, limón o lima verde.

Elaboración: se sacan los lomos al bonito y se limpian de espinas. Si te gusta el sangracho lo dejas y si no lo quitas. En un recipiente donde entre justo el lomo de bonito se pone una buena cama de sal en el fondo, se coloca el lomo encima y se tapa por completo con el resto de la sal. A la nevera directo. Yo lo tengo en la nevera 2 horas y media; hay a quién le gusta más crudo y lo tiene menos tiempo. Y si os gusta más hecho, más tiempo de marinado hasta conseguir el punto adecuado a vuestro gusto. Pasado ese tiempo se saca del recipiente y se limpian bien los restos de sal adheridos al bonito. En otro recipiente, a ser posible de las mismas dimensiones de los lomos, se introduce el bonito marinado y se cubre de aceite de oliva virgen y se deja reposar en la nevera por lo menos 8 horas. A los tomates cherrys se les hace un pequeño corte en cruz y se escaldan unos segundos en agua hirviendo, se sacan y se enfrían en agua helada. Se les quita la piel y se saltean en mantequilla añadiendo las hojitas del tomillo limonero, la sal y un poquito de azúcar. Se hace una vinagreta con el AOVE y un poco de limón. Se parte en láminas el diente de ajo negro.

Para presentar el plato se coloca el lomo partido en tacos del grosor que se quiera, encima se ponen los tomates salteados y la lámina de ajo negro encima del lomo y se rocía con la vinagreta y unas escamas de sal de Añana. Se le añaden unas hojas de tomillo limonero y listo.

Carpaccio de bonito marinado con cherrys salteados, puré de aceituna negra y té verde gyokuro tostado.

Es una variante de la receta anterior variando algunos ingredientes. Salió haciendo unas pruebas para uno de los picas de la VII Jornada Gastronómica del bar Jai Alai de Agurain dedicada al bonito. Juanjo Barquilla, del que en este blog ya he hablado alguna vez, me comento que para darle un toque de crujiente y ahumado a la vez al plato se podían tostar unas hojas de té. Dicho y hecho, Juanjo tostó en una sartén varias clases de te y después de probarlas todas nos decidimos por el té verde japonés gyokuro.

Para esta variante se necesita congelar los lomos de bonito marinado con el fin de poder cortarlos en láminas finas. Nosotros lo hicimos en una cortadora de fiambre y si no dispones de cortadora con cuidado lo cortas a cuchillo. (si se hace con cuchillo hay que dejar que se descongele un poco para poder hacerlo con más facilidad)

Para el puré de aceitunas negras se ponen las aceitunas en un vaso batidor añadiendo una chorretada de aceite vegetal y se bate hasta conseguir una pasta parecida a un puré.

El montaje del plato es sencillo, se colocan las lonchas de bonito en el plato, los cherrys salteados por encima, unos montoncitos de puré de aceituna negra entre las lonchas y el té gyokuro tostado. Se rocía con la misma vinagreta de la receta anterior. Para terminar unas escamas de sal de Añana y unas hojitas de tomillo limonero (puede ser también albahaca o eneldo o la hierba que más te guste). Las hojas tostadas de té se pueden sustituir, por ejemplo por almendras o avellanas.

On egin!