Bonito verano.

Ya está, por fin ha llegado la temporada de bonito.  En la despensa todavía queda algún bote de conserva que hice en octubre. Del congelador ya han desaparecido los lomos limpios que hemos ido consumiendo poco a poco, saboreando cada taco con gula. Con el túnido llegan las chancletas, las bermudas, los colgadores llenos de toallas de playa, los helados, las hogueras de San Juan… y es que este pescado anuncia el verano con su llegada. Pescaderías luciendo en mostradores los rollizos bonitos entre hielo picado. Esforzados arrantzales pescando con medios artesanales y de forma selectiva evitando capturas de otras especies, de uno en uno, con caña y anzuelo los preciados bonitos en aguas de un mar “vivo” como es el Cantábrico.

Crudo, semicrudo, ahumado, cocinado o en conserva, y es que es así de versátil. En casi todas las casas de toda la cornisa cantábrica se prepara en contundentes marmitakos, con salsa de tomate sin muchas complicaciones, en rodajas a la plancha o en parrillas veraniegas, cocido con unos buenos pimientos rojos asados o con piquillos, o esas sabrosas y grasientas ventrescas al horno con lascas de jugosa carne, embotado a final de temporada, salteado, con piperradas, encebollado…

Y como el mundo año a año va encogiendo, pues los más intrépidos se atreven con sushis, maki sushis, sashimis, tatakis cada vez más “trendy”, como dirían los modernos de medio pelo. Y lo más de lo más: últimamente en ceviches y picantes tiraditos peruanos.

En fin un mundo por delante para cocinar este pescado de las más variadas formas. En algún post anterior ya he hablado de mi preferencia por cocinarlo marinado. Os dejo dos propuestas sencillas de hacer, ligeras y refrescantes para soportar la canícula veraniega.

Bonito marinado con cherrys salteados y ajo negro.

Ingredientes: un lomo de bonito, sal abundante, tomates cherrys, un diente de ajo negro, aceite de oliva virgen, sal de Añana, aceitunas negras, aceite vegetal, tomillo limonero, limón o lima verde.

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Elaboración: se sacan los lomos al bonito y se limpian de espinas. Si te gusta el sangracho lo dejas y si no lo quitas. En un recipiente donde entre justo el lomo de bonito se pone una buena cama de sal en el fondo, se coloca el lomo encima y se tapa por completo con el resto de la sal. A la nevera directo. Yo lo tengo en la nevera 2 horas y media; hay a quién le gusta más crudo y lo tiene menos tiempo. Y si os gusta más hecho, más tiempo de marinado hasta conseguir el punto adecuado a vuestro gusto. Pasado ese tiempo se saca del recipiente y se limpian bien los restos de sal adheridos al bonito. En otro recipiente, a ser posible de las mismas dimensiones de los lomos, se introduce el bonito marinado y se cubre de aceite de oliva virgen y se deja reposar en la nevera por lo menos 8 horas. A los tomates cherrys se les hace un pequeño corte en cruz y se escaldan unos segundos en agua hirviendo, se sacan y se enfrían en agua helada. Se les quita la piel y se saltean en mantequilla añadiendo las hojitas del tomillo limonero, la sal y un poquito de azúcar. Se hace una vinagreta con el AOVE y un poco de limón. Se parte en láminas el diente de ajo negro.

Para presentar el plato se coloca el lomo partido en tacos del grosor que se quiera, encima se ponen los tomates salteados y la lámina de ajo negro encima del lomo y se rocía con la vinagreta y unas escamas de sal de Añana. Se le añaden unas hojas de tomillo limonero y listo.

Carpaccio de bonito marinado con cherrys salteados, puré de aceituna negra y té verde gyokuro tostado.

Es una variante de la receta anterior variando algunos ingredientes. Salió haciendo unas pruebas para uno de los picas de la VII Jornada Gastronómica del bar Jai Alai de Agurain dedicada al bonito. Juanjo Barquilla, del que en este blog ya he hablado alguna vez, me comento que para darle un toque de crujiente y ahumado a la vez al plato se podían tostar unas hojas de té. Dicho y hecho, Juanjo tostó en una sartén varias clases de te y después de probarlas todas nos decidimos por el té verde japonés gyokuro.

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Para esta variante se necesita congelar los lomos de bonito marinado con el fin de poder cortarlos en láminas finas. Nosotros lo hicimos en una cortadora de fiambre y si no dispones de cortadora con cuidado lo cortas a cuchillo. (si se hace con cuchillo hay que dejar que se descongele un poco para poder hacerlo con más facilidad)

Para el puré de aceitunas negras se ponen las aceitunas en un vaso batidor añadiendo una chorretada de aceite vegetal y se bate hasta conseguir una pasta parecida a un puré.

El montaje del plato es sencillo, se colocan las lonchas de bonito en el plato, los cherrys salteados por encima, unos montoncitos de puré de aceituna negra entre las lonchas y el té gyokuro tostado. Se rocía con la misma vinagreta de la receta anterior. Para terminar unas escamas de sal de Añana y unas hojitas de tomillo limonero (puede ser también albahaca o eneldo o la hierba que más te guste). Las hojas tostadas de té se pueden sustituir, por ejemplo por almendras o avellanas.

On egin!

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3 respuestas a Bonito verano.

  1. Joseba dijo:

    Kaixo Kike!

    Estoy enganchado a marinar cualquier tipo de pescado, anchoas, sardinas, berdel, bonito, etc. Y al aceite suelo añadir un poco de eneldo, pero núnca se me había ocurrido lo del té, a pesar de que en alguna otra entrada de tu blog, ya has hablado de usar té para dar un toque de ahumado.

    El Té, cómo se tuesta?

    Un saludo,

  2. kikecalvo dijo:

    Lo suelo hacer con un té ahumado chino, el Lapsang Souchong, son unas hojas secas que pasan por un ahumadero de pino y otras maderas resinosas. En un principio añadía el té al aceite donde conservo el bonito una vez marinado. Esto resulta algo engorroso, sobre todo cuando sacas el taco y hay que limpiarlo de hojitas. Últimamente infusiono el té en el aceite y lo dejo un tiempo, hasta que coge bien todo el aroma del té y después lo cuelo . Ojo que es muy potente. Yo lo compro en el Jai Alai de Agurain.
    .

  3. Joseba dijo:

    Eskerrik asko!
    lo voy a probar y ya te contaré

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