Pensando en el color negro, en la ausencia de luz, lo primero que me viene a la cabeza es la imagen de Lou Reed: camisetas, camisas y sus txupas negras, hasta muchas de sus canciones destilaban oscuridad. Me veo a mi mismo levitando a menos de tres metros del escenario de la sala The End, escuchando embobado como la gélida garganta de Nico entonaba a capella “all tomorrow’s parties”. Eso sí, vestido de riguroso negro con mis puntiagudos botines y mi entonces inseparable txupa de cuero ochentera, con las mangas desgastadas por dar brillo a unas cuantas barras. Y es que entonces “todos queríamos ser Lou Reed” como bien dice el incombustible Loquillo.

Negra también es la novela, y como en este blog se habla sobre comida, pues es de recibo mencionar a Vázquez Montalbán y sus numerosas referencias gastronómicas en la serie protagonizada por Carvalho. Otro ejemplo lo acabo de leer en el blog de Jorge Guititán que escribe sobre la novela de Bret Easton Ellis American Psycho donde el autor relata con detalle la escena culinaria neoyorquina de la segunda mitad de los 80. Otra vez la lista sería larga y mejor dejarlo para expertos en el tema.

Negro también es un género cinematográfico, y solo mencionar la película de Marco Ferreri “La grande bouffe. La gran comilona” donde cuatro amigos se reúnen en un caserón con el fin de suicidarse a base de consumir comida de forma compulsiva. Por no hablar del humor negro, o de las ovejas y cisnes del mismo color.

En cocina el negro no es que sea muy habitual, ejemplos hay: chipirones en su tinta, risottos y espaguetis italianos al nero di seppia, Raya con mantequilla negra (Raie au beurre noir), arroces y fideuas negros  mediterráneos, moles negros mexicanos, alubias de Tolosa, trufas, caviar, aceitunas… y ajos negros que en definitiva es de lo que quiero hablar. Sabía algo de su existencia, poco la verdad y lo peor es que nunca los había probado.  Mi encuentro con los ajos negros fue en Sevilla. Callejeando entramos en el Mercado del Arenal,  entre pescaderías, charcuterías y puestos de verdura nos paramos en un puesto que nos llamó la atención. Frutas, verduras, quesos, mermeladas… la mayoría de producción ecológica es lo que tiene Fernando en  Verde Limón, que así se llama el puesto. Después de un rato de charla nos fuimos del puesto con unos tarros de queso de cabra payoya en aceite, chorizo ibérico y un botecito, tarro con ajos negros que Fernando no quiso cobrarnos.

Es asombroso como un producto puede variar tanto su aroma, sabor y por supuesto el color.

No parece que hay mucho truco para conseguir que una simple cabeza de ajos se convierta en una golosina que a mí me recuerda mucho al regaliz. Los ajos permanecen en cámaras entre 30 y 40 días a una temperatura baja que puede oscilar entre los 40 y los 60 grados, con unas condiciones de humedad determinadas. Nada de colorantes, ni aditivos, ni añadidos extraños.

En ese proceso de cambio el ajo crudo pierde su picor, olor, color y textura, manteniendo, eso si, su forma característica. Se ha reconvertido en algo untuoso y dulce.

Uno de los productos que enamoran al primer instante, por lo menos a mí. Lo he probado fileteado acompañando al bonito marinado, he hecho mayonesa con ellos, he aromatizado aceite… con resultados,  a mi modo de ver, excelentes.

Recomendado hasta para los más firmes detractores del ajo.

Si no lo habéis hecho ya… Probad, probad, malditos