Por empezar de alguna manera con esta tremenda “ceremonia de la confusión” no se me ocurre otra cosa que tirar de academicismos y definiciones varias. Me explico, esto va del embrollo que rodea al txangurro, centolllo… o quizás debiera de incluir en esta lista al buey de mar.
La definición que hace el Banco Terminológico Público Vasco. Euskalterm de la entrada “Changurro” es: euskera: Txangurrua, Refiriéndose al changurro, centollo o centolla.
En el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía vuelve a aparecer como txangurro-centollo.
Está claro que en los dos casos se refieren al crustáceo de patas delgadas y peludas y caparazón espinoso y no a un tipo de preparación determinada.
Si buscamos Changurro el diccionario de la RAE la definición es esta: (Del eusk. txangurro). Plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.
Aquí ya surge la primera duda, ya que la RAE se refiere a una preparación determinada, la conocida popularmente como txangurro a la donostiarra. Un plato de comienzos del siglo XX que ha perdurado en el tiempo. Todavía hay casas de comidas donde es especialidad.
Para ir completando el lío terminológico basta con leer la receta de “Txangurro de buey de mar” en el portal gastronómico de Pepe Iglesias Enciclopedia Gastronómica:
Este plato, de origen vasco como su propio nombre indica, ya que Txangurro significa ñocla en euskera (en castellano buey de mar, y científicamente Cancer pagurus), se suele adulterar o falsificar con pescado, o con esos sucedáneos sintéticos de marisco llamados surimi, sin embargo un txangurro hecho exclusivamente con ñocla es una auténtica delicia.
El autor se refiere de nuevo a una preparación determinada, aunque esta vez no aparece el centollo como ingrediente principal, sino el buey de mar. No va a ser el único caso..
Según el Banco Terminológico Público Vasco. Euskalterm, el Buey de mar es Buia (Cancer pagurus). En el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía se refieren al buey de mar también como buia además de cómo petaka, amarrantz y (sorpresa) txangurro.
Según voy enredando mi confusión va en aumento, encuentro en la sección recetania de www.soitu.es dos entradas con los títulos:
Cocción del buey de mar (mal llamado Txangurro) y Cocción del centollo (bien llamado txangurru). Las dos con la misma introducción de los autores David de Jorge y Hasier Etxeberria:
En euskara el centollo se llama txangurru y el buey de mar, buia o petaka. Nadie sabe por qué, pero el nombre euskériko del centollo ha ido a parar al buey de mar, creando un lío de agárrate aquí Mari Loli. Recomendamos rebobinar todo y comenzar a llamar a cada animal por su nombre. Centollo/txangurru (que no txangurro) y buey de mar/buia o petaka.
Mi desconcierto sigue en aumento cuando veo, en en el programa de Robin Food (nº 102. Croquetas de txangurro), a David de Jorge con un enorme buey de mar en la mano comentando en la introducción del mismo:: … me salen txangurros en la huerta… cogida con esta mano tengo una maravillosa petaka, txangurro o como queráis llamar, buey de mar o lo que os dé la gana… ¿No era el buey de mar un crustáceo mal llamado txangurro y el centollo otro crustáceo bien llamado txangurru? Bien es cierto que David lo deja abierto a cualquier interpretación cuando dice …o lo que os dé la gana.
En el mismo programa (nº 721. Ensalada de txangurro.) de Robin Food, Martín Berasategi da unas explicaciones para diferenciar si un txangurro es hembra o macho, o si está lleno o vacío aunque aquí si especifica :… si esa vena es blanca es que el txangurro está lleno o la centolla y cuando es negra es que el txagurro o la centolla está vacía… lo curioso de todo esto es que lo que tiene entre manos es otro enorme buey de mar.
Otro ejemplo para ilustrar la confusión la he encontrado en el canal gastronomía de la verdad.es. En el periódico murciano publican una receta que titulan: Buey de mar a la sidra al estilo del txangurro. Parece ser que en Murcia diferencian los dos crustáceos, si bien como el nombre de la receta indica, la preparación la hacen con buey aplicando los mismos métodos o parecidos que para haber el tradicional txangurro que defienden algunos.
Para aumentar este guirigay, si es posible, otra nueva teoría. Transcribo literalmente lo que dicen en el blog Paladares: Antes de dar cuenta de la historia de esta receta y de una fórmula clásica en su elaboración es preciso aclarar un asunto muy importante: qué es un txangurro y que no lo es. El txangurro (changurro en castellano) es el nombre que los marineros de Pasajes, que de esto algo saben, le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar; mientras que el centollo, ese marisco que recuerda a una araña, al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede venir dada por el hecho de que el centollo es llamado en euskera ‘txangurru’, con ‘u’ final y no con la ‘o’ final de txangurro.
Termino con un par de referencias, esta vez bibliográficas y correspondientes a dos profesionales estrellados de la cocina gipuzkoana.
La primera la encuentro en el libro de Juan Mari Arzak “Bocados”. En una anotación en la página 20 el cocinero, refiriéndose al buey escribe :
“…En mi tierra, en el País Vasco, también ha recibido otra denominación curiosa, petaka, y ha sido muy común hacerlo pasar por txangurro, centollo que a pesar de tener una biología muy similar no ha tenido la misma consideración social…”
Sorprende ver que esa anotación está al final de la receta de “croquetas de txagurro” que tiene como ingrediente principal el buey de mar.
La segunda es del etéreo Andoni Luis Aduriz. Página 120 de su magna obra “Las recetas de mi casa” : El txangurro o buey de mar es un marisco que se puede encontrar en el mercado a un precio razonable. La ensalada que propongo a continuación es una forma de comerlo distinta, ideal para ocasiones especiales.
Solo hay que ver los ingredientes en la página siguiente para volver a sorprenderse y es que en los ingredientes pone: 1 buey de mar o un txangurro de 1 ½ kg.
Si os parece poco cristo, pues ahí va la última joyita: en un local de la Parte Vieja donostiarra hasta no hace mucho tiempo se podía ver una fotografía colgada en el exterior en donde una hermosa nécora acompañaba a un katilu rebosante de… txangurro a la donostiarra como se indicaba en la parte superior de la misma.. ¿?
Podría seguir, pero estoy lo suficientemente desorientado como para dejarlo aquí.
Pil-pilean 
Pues mi tío Patxi que era marinero de Orio también llamaba al buey de mar «txangurro» y al txangurro «centollo». ¡vaya lío en que te has metido Kike!
Cuando ni académicos, ni periodistas, ni cocineros, ni arrantzales, ni gastrónomos se ponen de acuerdo, el lío está garantizado. Y quién tiene la razón?, Pedro.
Uy Kike, vaya duda me has planteado y yo que creía que lo tenía claro: para mí el txangurro era el buey de mar y el centollo el de las patas peluditas… De todas formas, los dos están muy pero que muy buenos!!! Un abrazo
En eso tienes toda la razón, los dos buenísimos.
para mi txangurro es el elaborado con centollo o centolla, que también se puede hacer con buey de mar, pero no es el auténtico txangurro, sino un txangurro de segunda división (más fácil de manejar, por cierto) Interesante artículo
Ya lo dice Juan Mari, es problema de consideración social.
Buey de mar o en euskera bulla.
Centollo o en euskera txangurro.
Creo que la mejor manera de definir los nombres de esos animales es en una mesa…….con centollas , centollos, txangurros, txangurras, bueyes y bueyas….. El vino lo pongo yo!!!
Pues a ver cuándo quedamos, de una puñetera vez, y le damos carpetazo al asunto.
Pues yo creo que tengo la cosa bastante clara, por supuesto el DRAE tiene unas inexactitudes alarmantes en temas culinarios, así que no suele servir lo que pone para zanjar dudas, ya que a veces las aumenta.
El Centollo o Centolla es como se denomina en castellano a lo que en euskera se denomina Txangurro y de nombre científico Maja Squinado.
Cuando en un restaurante o en casa tomamos este crustáceo al horno lo deberíamos denominar Txangurro a la Donostiarra, ya que es con el nombre que denominan la mayoría de autores que tratan este tema con rigor.
Para más detalles este crustáceo tiene el honor que pocos tienen, tener una excelente formula vasca de preparacion. En el resto de pueblos lo toman simplemente cocido.
El Buey, otro crustáceo, recibe este nombre en castellano y Petaka en Euskera, el nombre cientifico Cancxer Pagurus. Se emplea mucho en establecimientos de cocina para dar «Petaka» por Txangurro a la donostiarra, esto no sería del todo malo si, al relance, no se adultera con la inclusión de carnes de pescados abundantes, pero no tan sabrosos como la carne de este crustáceo y ya es el colmo cuando te lo sirven horneado en la cascara de un Txangurro. Yo creo que en restauración se debería llamar Buey o Petaka a la donostiarra.
Muy interesante todo su estudio, lo que me ratifica que muchos que salen por la TV, cocineros de pro incluidos, suelen tener algún que otro patinador.
Me imagino, bueno estoy seguro, que usted tiene cambien las cosas claras y sabe de que va y habla, pero ha puesto el dedo en la llaga.
Que pase un buen día a pesar deel gobierno.
Saludos
Que el DRAE tiene inexactitudes es más que evidente y no solo en temas culinarios, solo basta con ver la entrada de la palabra “Rural” que define como inculto o tosco. En la nueva edición se incluyen palabras como “Birra” o “Chupi” y vaya por delante que no me parece mal adecuar el lenguaje a los nuevos modismos populares. Tampoco estaría nada mal revisar y actualizar entradas como “Rural”, que a todas luces se han quedado obsoletas.
Como usted, yo también creo que el txangurro es un centollo y la petaka o buia un buey, teoría que en muchas divertidas sobremesas he tenido que defender ante interpretaciones variopintas que sería muy largo describir. Creo que posiblemente sea cuestión de derivación popular de una palabra, lo que no justifica que en hostelería, como bien dice, nos den gato por liebre.
Particularmente no me gustan esos reality show tan presentes en las parrillas de casi todas las televisiones, aunque si estoy muy agradecido a esos otros programas de difusión diaria donde siempre se pueden aprender cosas, a mi por lo menos me sirven, aún con sus posibles patinazos. Pero quién no los tiene?
Encantado de intercambiar con usted estas opiniones, le deseo que pase un buen día, a pesar del DRAE.
Jajaja bueno me lo pasé riendo con su novela sobre el txangurru y el txangurro, y hasta ahora no lo tenia tan claro y gracias a ueres ya lo tengo mucho más claro,no suelo leer mucho por lo aburrido de algunos que se ponen a escribir sin conocimiento.. Pero en este fue de cabo a rabo, que es quien y de donde proceden, y aunque parece que cada renglón se va liando más el tema sobre dichos mariscos»» se va aclarando como, y el por que de tan preciado origen culinario al que nos referimos.
Muchas gracias.
Kaixo! En mi familia para mi padre, madre, tíos, primas, abuelos etc. todos ellos de Pasajes de San Juan y descendientes de arrantzales (pescadores) el txangurro, sangurro o sangurrua es el buey de mar, y al centollo lo llaman sentollua, jamás txangurro! Cuando escuché por primera vez el otro día en un programa de la tele que llamaban txangurro a la preparación y no al bicho….. y para colmo el relleno era de centollo…. me quedé con la mosca….!!!!
Y ahora resulta que el centollo es un txangurro?! No sé, no sé…
Ya tenemos debate para la nochebuena de este año….. jajaja me imagino a mi viejo diciendo que la gente es muy ignorante!!!! Las risas!! jajajaj