Vivo en una zona donde el monopolio del Idiazábal es indiscutible. En un radio de 15 kilómetros y solo en la cuadrilla de Agurain-Salvatierra hay 12 queserías donde hacen Artzai Gazta, o lo que es lo mismo 12 pastor@s/elaborad@res de queso de oveja latxa, pertenecientes a la denominación de origen Idiazábal. Ni que decir tiene que es el queso más consumido, por no decir el único,  por muchos de los habitantes de dicha comarca. Yo mismo soy consumidor habitual y firme defensor de nuestros quesos. Aunque a veces pecamos de cierto chauvinismo a la hora, no ya de probar o demostrar cierto interés, que sería todo un logro, sino a la hora de hablar con poco conocimiento y despreciar otros quesos  como los manchegos o majoreros,  por poner solo un ejemplo.

Conozco gente  empeñada en dar preponderancia al  Idiazábal sobre el resto. Es cierto que tenemos un gran queso, pero no es menos cierto que por ahí existen  artesan@s elaborando excelentes quesos. Algo parecido pasa por estos lares con el vino de Rioja.

Queso artesano majorero de la «Casita de Vallebrón»

Procuro expandir mi limitado círculo quesero, y es que me doy cuenta de mi supina ignorancia.  Mi curiosidad, muchas veces insatisfecha por no llegar ni de lejos a poder conocer/probar/comprar todo lo que me gustaría. Salir de los sabores conocidos, abarcar más de ese queso de bola achatado por los polos que es el mundo, como bien dice Vázquez Montalbán. Solo llego a aprendiz de quesófilo. No tengo que ir muy lejos para comprobar mi tremendo desconocimiento.

Acabo de volver de Asturias, concretamente de Llanes con un picón de Tresviso bajo el brazo. Me costó elegirlo entre la considerable muestra de quesos sobre todo asturianos que tienen en Aramburu. Me hubiese gustado volver a casa con alguno más, pero había que comprar también sidra y alguna otra cosilla y es que la cartera impone su despótica dictadura.

Quesos de Cabrales, Vidiago, Pría, Porrua, Peñamellera, Bedón, Taramundi, por citar algunos, es lo que vi en las estanterías de esa tienda en Llanes.  Asombrosa y desconocida la riqueza quesera Asturiana.  Vázquez Montalbán en su libro “Contra los gourmets”, dedica un capítulo al mundo de los quesos y hace una selección de quesos magistrales que han apadrinado un sabor característico y lo han universalizado. Son para él quesos indispensables para la supervivencia. He tenido oportunidad de probar algunos de esa lista de diez,  como el Feta (industrial) griego, aunque supongo que nada tendrá que ver con los auténticos artesanos,  el Stilton inglés, el Gouda holandés y por supuesto el Manchego. El resto están en mi lista de pendientes: el Limburger belga, el Fynkst Rygeost danés, el Brie francés, aunque este lo he probado en su versión más industrial, el Cheshire inglés, el Cacciotta italiano o el Serra portugués.  Yo añadiría alguno a ese “hit parade” de Montalbán. El parmesano, los majoreros  de Fuerteventura por los que siento debilidad, los Pecorinos artesanos de los que hemos dado buena cuenta en las últimas vacaciones, especialmente un potente Paglierino que nos encantó, los Payoyos  de Grazalema o los azules en todas sus variantes peninsulares como Cabrales, Tresviso, los de Ramón Lizeaga y los de Gomiztegi, o los gaditanos de El Bucarito.

Pecorino Paglierino Toscano

Todo empieza con la leche de vacas, ovejas, cabras,  y de los más lejanos renos  cebús, Yac, camellas, Búfalas. Y es que se podría hacer un largo viaje por todo el mundo en busca de diferentes tipos de quesos elaborados con diferentes leches, en diferentes culturas y por los cinco continentes. Puede ser una buena excusa para  viajar, conocer  y olvidar un poco nuestro etnocentrismo quesero.

• ¡Oye!, que me voy a México a comprar un queso añejo de cabra enchilado o… mañana atravieso la península con dirección a Marruecos, me han dicho que en la zona Chefchaouen hacen un queso fresco de cabra al que llaman Abjane que combinado con higos dicen que está buenísimo. Te vienes?. Suena bien o mejor dicho… sueña bien.

En fin, acongojado por mi ignorancia en esta y en otras materias hago mía la famosa sentencia: “Solo sé que no sé nada y, al saber que no sé nada, algo sé; porque sé que no sé nada”.

Queso Urdina de Ramón Lizeaga con remolacha.