Acabo de comprar el primer manojo de espárragos frescos de navarros de esta temporada. Afortunados somos de poder conseguir esta blanca y fálica (acordaros del insufrible spot de Carretilla) hortaliza en nuestros mercados. He leído  unos datos que asustan:  según  los responsables de la UANG (Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra) la Denominación de Origen Espárragos de Navarra podría desaparecer en unos tres años si se mantiene el fraude del etiquetado…. La producción de los espárragos blancos de Navarra ha decrecido de 25 millones de kilos en los años 80 a 2’5 millones de kilos el año pasado… en 1995 trabajaban 5.672 agricultores adscritos a la D.O., el año pasado sólo 383. Por supuesto, esto afecta a la mano de obra que se ha visto reducida notablemente.

Los mismos responsables aconsejan fijarse bien en el etiquetado de las conservas; ¿ quién no conoce marcas de espárragos cojonudos o de conserveras que en las etiquetas de las latas subrayan Navarra, cuando en letra muy pequeña aparece el origen chino o peruano de los espárragos?.  Si queremos conservar esta joya gastronómica no nos queda otra que espabilar.

Pero volviendo a los frescos y la manera de hacerlos hay muchas teorías: Floren Domezain “El Rey de las Verduras”, mantenía en el programa de Robin Food que a la hora de cocerlos había que añadir sal y una buena cucharada de azúcar, que según dice, por el gran contenido en nitrógeno ayuda a fijar el sabor. El los cuece sin pelar durante 5 minutos en agua hirviendo y los deja reposar otros 5 minutos, si no han pasado más de 3 o 4 horas desde la recolección. En Tudela he tenido la suerte de comer varias veces, siempre en temporada de verduras, en el restaurante  Casa Ignacio.  Según cuenta Rafael García Santos en su libro Gastronomía Navarra (1984): Talento y criadillas se requiere para ofrecer la siguiente tarjeta de visita»Casa Ignacio. El restaurante de las pichorradicas”… empezar con unos espárragos cocidos sin pelar, que permanecen imborrables en nuestra memoria por si algún día nos tocara pedir un último deseo…

El truco consistía en que “Carmen”, la proveedora de Casa Ignacio, cogía los ansiados frutos  al amanecer y para las doce ya estaban cocidos.  La técnica que utilizó García Santos en aquellos años difiere un poco de la de Floren; no añadía azúcar y comenzaba la cocción en frío manteniéndola  durante 30 minutos desde que el agua rompía a hervir y dejándolos  24 horas en reposo en el mismo agua.  Dudo mucho que en la actualidad mantenga esta fórmula.

Espárragos se cultivan en muchas zonas y en otras se recolectan directamente de las esparragueras silvestres, como en Cádiz.

Una anécdota: Junio. Playa de la Fontanilla. Conil de la Frontera. 38º centígrados. Tomando una cerveza helada entablo conversación con el camarero del establecimiento.

¿Se ha acabado ya la temporada de la pesca del atún de almadraba?

Si, hace unos cuantos días que ya no pescan, pero si me acompañas te enseño donde lo hacen

Le sigo por la terraza del bar y me enseña a lo lejos las boyas que delimitan la almadraba, se distinguen perfectamente desde la playa y continúa nuestra charla, me cuenta que están un poco hartos de que los japoneses se lo lleven casi todo, que aparte del atún en la costa se pescan otras muchas cosas como bocinegros, salmonetes, marrajos… le pregunto:

Y que me cuentas de los pargos que a nosotros nos gustan mucho?

 Yo soy de la sierra y allí se cogen los mejores

Le miro desconcertado y le respondo

Te hablo de los peces… los pargos de la costa

Risotadas del camarero que mira a su compañero de barra y le dice

Picha! Mira lo que le entendido al compadre, me pregunta por los pargos y le digo que los mejores” spargos”  los de la sierra de Cai…