“Hau da gure sagardo berria!”, con ese grito ha comenzado la nueva temporada de sidra en todo Euskal Herria. Durante los próximos cuatro meses serán multitud los que se acerquen a Artigarraga, Hernani, Lesaka, Lekunberri y a otras muchas poblaciones con la intención de probar la sidra y meterse entre pecho y espalda las consabidas tortillas de bacalao, los tacos de bacalao frito con pimientos, las hermosas chuletas, para rematar con queso y nueces.

Posiblemente quede poco de la antigua tradición de llevar la carne de casa y probar la sidra de las diferentes kupelas al grito de “Txotx” del sidrero. La masificación de este rito ha desvirtuado la tradición.  Autobuses repletos de gente sin temor al soplímetro, turistas  que se mezclan con cuadrillas locales en una explosión de juerga que en algunas ocasiones terminan en batallas con los vecinos. Son los inconvenientes  de ser el epicentro de la sidra. Es difícil equilibrar la juerga y el descanso de los vecinos.

No he ido a muchas sagardotegis, en alguna he estado. De esas que había antes de que Sanidad impusiese sus normas, y que según me cuentan mis amigos oiartzuntarras Mónica y Gorka todavía quedan  por ahí. A ver si ponemos fecha de una maldita vez.

En Araba, poco a poco, se va animando el panorama sidrero. El pasado 16 de enero en Askarza Trebiñu Sagardotegia, dió inicio la temporada de Txotx. Por el momento solo son tres los productores de sidra: Juanjo Peciña de Iturrieta Sagardotegia  en Aramaio,  Koldo Marquinez de Trebiñu Sagardotegia, quienes además ofrecen el típico menú de sidrería y Koldo López Borobia  de Borobia sagardoa.

En el municipio vecino de Barrundia, concretamente en el pueblo de Ozaeta, en plena Llanada Alavesa resulta que también se hace una sidra que para más detalles luce sello ecológico en la botella.

Alejado del bullicio, que me imagino que a buen seguro habrá en casi todas esas sidrerias gipuzkoanas y navarras, me he acercado hasta la finca donde Koldo López Borobia tiene sus manzanos y su bodega. En un bellísimo entorno a los pies de la sierra de Elgea es donde Koldo tiene su remanso de paz. Valle escondido le llama haciendo una traducción libre del termino Barrundia (zona interior).

Lo encuentro cociendo unas conservas de legumbres en un gran perolo. Me explica que es un tipo de cocción de inspiración macrobiótica llamada cocción angélica. Hace frío; desde hace unos días en esta zona sopla un jodido solano . Bien abrigados damos un paseo por las dos hectáreas donde tiene los manzanos. Variedades diferentes, árboles injertados, podas, recogida de la manzana, de todas estas cosas vamos hablando mientras recorremos la finca. La hierba entre los manzanos parece cesped, ni una brizna más alta que otra. Le pregunto como consigue tener tan txukuna los terrenos. Son los jardineros los que hacen el trabajo de siega, me reponde, cuatro ponys que abonan y matienen limpias las fincas y debido a su pequeño tamaño no interfieren en el desarrollo de los manzanos; también los utiliza para los trabajos de la huerta. Cuatro miembros más de la familia.

Mientras, nos acercamos al pequeño edificio donde comparten espacio bodega y vivienda. Es un edificio autosuficiente, allí no llega ningún cable ni de luz ni de otro tipo. Con unas placas solares y una cocina económica tienen para abastecerse de energía y para caldear la vivienda. Las aguas residuales van hasta una pequeña balsa que construyeron ellos mismos, donde desaparecen  por evaporación. Huyendo del frío solano nos refugiamos en la cocina. Un té calentito y seguimos charlando. Koldo vive habitualmente en Ibarra (Gipuzkoa); es profesor de biología en un instituto de Gasteiz y compagina esas tareas con las de bodeguero. Heredó las fincas de su madre hace unos 20 años y junto con sus hermanos pensaron, desde un principio, en elaborar sidra natural respetando al máximo el legado que su familia le había dejado. Comenzó  a comprar variedades de manzanos gipuzkoanos, algunos asturianos y los propios de la zona de Barrundia, que según cuenta, en la antiguedad tuvieron cierta fama en los mercados locales. Descubrió con sorpresa,- el pensaba por aquel entonces que era un innovador-, que en algunos caserios  de la zona ya se hacía sidra. En Baltia, un barrio de dos baserris pertenecientes a Narbaiza, Narciso Otxoa de Zuazola elaboraba sidra casera . Narciso le enseñó unos manzanos centenarios que su familia tiene en el Molino de Narbaiza. Arboles muy viejos, de una variedad de manzana desconocida para él, todo un descubrimiento sorprendente y un pequeño tesoro según me cuenta Koldo.

Y no solo eso, también descubrió que en Larrea, otro pequeño pueblo cercano a Ozaeta, existía el único vivero privado de la provincia de Alava dedicado a la planta de manzana. Patxi Segura era el responsable del vivero, un personaje con muchos conocimientos  acerca de plantas de manzana y que incluso ayudó a Koldo en los inicios en los trabajos de hacer injertos.

La bodega es pequeña, unos depósitos, una prensa o tolare, una matxaka para triturar las manzanas, una embotelladora y poco más. Suficiente para llegar a la producción que quieren. Algunos años han llegado a embotellar 10.000 unidades, siendo la producción actual de 5000 a 7000 botellas al año. Posiblemente sea la bodega de sidra más pequeña de todo Euskal Herria. Y es que Koldo pone los acentos, -como le oí en una entrevista-, en otras cuestiones diferentes a sacar el mayor rendimiento a las fincas: para el es más importante trabajar a gusto sin estresarse, controlando lo que hace. Hay cosas que no entran en los balances contables, y son los incontables como la belleza y el respeto a la naturaleza. Eso no viene en los libros de cuentas y para él es un valor añadido que devuelve salud.

La sidra natural es una una bebida delicada por la poca graduación alcoholica del mosto y el secrteto está en el equilibrio, en las proporciones de los diferentes tipos de manzanas que entran en la bodega. Utiliza un 25% de manzana amarga, un 60% de manzana ácida y el resto de dulce. El resultado es una sidra tardía, hecha exclusivamente con las manzanas de su casa, de color alto y mucho tanino que tarda en madurar, con mucho cuerpo y abundantes aromas frutales, que aguanta muy bien el paso del tiempo.

Una sidra con personalidad propia. La mayor parte de la producción la vende de forma directa en la propia bodega, en ferias y eventos, en algunos restaurantes y comercios de Araba y de Gipuzkoa.

Oirle hablar de la sidra es oir a un biologo soñador, como le llamó con cariño su hija María: el mimo que pone en su trabajo, el respeto por el entorno, el aprender a base de cometer algunos errores, la emoción que destila cuando te cuenta por ejemplo, que la sidra es femenina por su delicadeza, mientras que el vino es más masculino…

Presentó su sidra en las jornadas gastronómicas  organizadas por La Despensa y la Cafetería Jai Alai de Agurain. Me llamo la atención una frase de Shakespeare que aparecía en una diapositiva: Somos del mismo material con que se tejen los sueños, nuestra pequeña vida está rodeada de sueños. …¡ qué razón tenía su hija María!

 Entre sueños cumplidos, apego y respeto a la tierra, y sus conservas que todavía siguen cociendo en el gran perolo, dejo Borobia con un par de botellas de sidra debajo del brazo. No soy muy aficionado a la sidra, aunque esta me va a saber diferente, Koldo seguro que sabes de lo que hablo…