Adolfo Martínez de Santos. Calidad vs cantidad.

Kuartango, de norte a sur tres venas recorren este valle alavés: una de asfalto, la autopista Bilbao Zaragoza, otra de hierro, el ferrocarril y la única natural y más antigua, el rio Baias. Me pregunto cuanta gente de los miles que atraviesan el valle por esas venas de asfalto y hierro habrán desviado la mirada hacia los lados fijándose en ese despoblado valle. Son unos 18 kilómetros a una media de 120 hacemos el trayecto en 9 minutos. Pasamos muy rápido por los lugares, más preocupados por llegar que por viajar.

Voy pasando por los pueblos del valle, Andagoia, Etxabarri Kuartango, Urbina Eza, Zuhatzo.  Una bandera amarilla con la leyenda de “fracking ez” adorna muchas de las ventanas de los pueblos del valle. Pocos meses atrás en una consulta popular celebrada en el municipio una mayoría aplastante votó en contra de ese método de extracción de gas natural. Solo fueron tres los vecinos que emitieron un voto favorable.

El final del trayecto es Gillarte, un pequeño pueblo de apenas 8 vecinos donde Adolfo Martínez de Santos tiene su explotación ganadera “Torrebe Etxea” y vive con su familia. Su mujer Araceli y sus dos hijos Julen y Mikel colaboran, siempre que pueden, en las tareas de la granja y las decisiones importantes se toman en común. Julen su hijo mayor ha cogido  el testigo y desde hace 1 año tiene su propia explotación ganadera también en Gillarte.

No es un ganadero al uso, tiene un punto de romanticismo, sana locura, un tirar “palante” arriesgado. Hace ya 15 años apostó, cuando casi nadie lo hacía, por la vaca de raza terreña, una raza autóctona que gracias a la labor de ganaderos como Adolfo se va recuperando poco a poco; no hay que olvidar que hace unos 25 años en Alava solo quedaban unos 100 ejemplares. La granja de Adolfo tiene un poco de arca de Noé. Potros y yeguas, cabras azpigorris, también reconocidas por la Unión Europea como razas en peligro de extinción, se mezclan entre ovejas latxas, gallinas, conejos y cerdos, estos últimos para el autoconsumo familiar. Adolfo pisa poco las grandes superficies para hacer la compra.

Acompaño al ganadero, ayudado por sus dos hijos, a un prado cercano a la explotación. Tienen que conducir varias yeguas y potros a otro zelai, trabajo difícil ya que esos animales son muy asustadizos.

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Me va contando con su hablar pausado peculiaridades de las terreñas. Es una vaca rústica, muy bien adaptada a las duras condiciones climáticas, más pequeña y con menos rendimiento cárnico que otras razas como la limusina o la charolesa. Hasta la llegada de los tractores eran utilizadas como animales de tiro. Son precoces, pueden llegar a parir con 20 meses, y por sus características son muy longevas. Algunos ejemplares siguen pariendo con más de 20 años. Esa dureza les permite vivir y pastar en el monte desde marzo o abril hasta diciembre. Por su menor rendimiento cárnico, por la moda de consumir carnes magras que a saber de dónde proceden, por la grasa infiltrada que tienen entre los músculos debido a su alimentación y tipo de vida, por todas estas cosas no es apreciada por carniceros e intermediarios. ¡No saben lo que se pierden! yo he probado solomillos, redondos, costillas, faldas, filetes, y picadillo de sus vacas terreñas y doy fé de la calidad y sabor de esta raza. Un lujo saber cómo se han criado de forma extensiva, la alimentación que han recibido, el mimo que reciben por parte de Adolfo, donde se han sacrificado… en fin, a veces por ahorrarnos un puto euro somos capaces de comulgar con ruedas de molino.

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Aparece el lobo en la conversación y Adolfo pierde un poco su hablar pausado. Se cabrea. Todos los años reciben ataques que merman sus rebaños. Me cuenta que el año pasado fueron 20 las ovejas que el lobo se llevó por delante. Califica la situación de insostenible, arremete contra los “ecologistas de salón”, más preocupados porque el depredador esté presente en todos los lugares que por otras cuestiones para él más importantes, como el fracking o Garoña. En esta zona de Alava la sombra del lobo es muy alargada.

Estas incursiones periódicas han llegado a modificar el manejo tradicional del ganado. Por ese motivo las vacas y las yeguas paren en las cercanías de la granja. Y es que el lobo siempre va a por lo más débil.

Además de  terreñas, también cría yeguas y potros.  Estos animales pastan en libertad en los montes comunitarios cercanos a Gillarte. El manejo es muy parecido al de las vacas; los potros se alimentan de la leche materna unos seis meses, para después alimentarse de pastos y forrajes. A partir del año los estabula y pasan al cebadero donde permanecen de 2 a 6 meses, dependiendo de cada yegua.

En una ocasión me regaló un redondo de potro y me dijo: “prepáralo vuelta y vuelta, como si fuese un solomillo. No tiene nada que ver con el redondo de ternera”. Lo hice y comprobé asombrado que tenía razón. Lo ofrecí a varios amigos sin decir que era potro. Una agradable sorpresa para la gente que en su vida había probado este tipo de carne.

Se le ve por muchos pueblos de la provincia de Alava con su pequeña furgoneta refrigerada, ya que la venta directa es la principal forma de distribuir sus productos a sus fieles clientes. Asiste y participa activamente en muchas de las ferias de ganado que se celebran en  Euskal Herria.

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Y si has llegado leyendo hasta aquí, dale al enlace y verás cómo Lorentzero Herrero junto al verraco David de Jorge  se curran un rost beef de terreña de Torrebe Etxea que se caga la culebra. No te lo puedes perder.

En fin, una gozada disfrutar de un ganadero de raza como Adolfo. Un tipo responsable, comprometido con el bienestar animal, respetuoso con el entorno heredado de sus mayores y como dicen en slow food “una de las esperanzas que nos queda de mantener el patrimonio cultural alimentario de nuestro Territorio Histórico de Álava.

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