Platos de cuchara

Después de leer el artículo publicado en El Correo titulado “más que nunca, platos de cuchara”, me vienen a la cabeza algunas reflexiones. Tengo que decir que soy un loco de este tipo de platos. En verano siempre estoy dispuesto a sudar un poco con esos suculentos marmitakos, o esas pochas que mi amiga Montse me trae de Abaigar en Navarra, preparadas con cuatro verduritas unas veces o acompañadas por codornices en otras ocasiones, o cuando llego a casa en esos días de fuerte canícula abrir la nevera y directamente del recipiente beber un refrescante gazpacho. Y que os voy a contar del invierno cuando apetecen esas sustanciosas alubias, eso sí, acompañadas religiosamente de todos sus sacramentos. De Tolosa, pinta alavesa, fabes y verdinas asturianas, de la granja… todas me parecen exquisitas. El recuerdo que tengo de niño y no tan niño de los potajes de vigilia que preparaba mi madre los viernes. Caldos que templaban el estómago acompañados por un simple trozo de pan y un poco de zancarrón, que hace años tomaba en la Venta de Mandubia, camino de Azpeitia. Cocidos montañeses que comíamos en Casa Cofiño, en Caviedes a la vuelta de las vacaciones en Asturias. El capricho que nos dimos comiendo una fabada en el restaurante La Campana en Pruvia-Llanera, uno de los más reconocidos restaurantes en la preparación de este condumio, que nuestra hija que tenía entonces unos 7 meses se empeñó en no dejarnos disfrutar. Los potentes cocidos lebaniegos de Potes. Y ¿ qué voy a contar yo de esos platos dónde la patata adquiere protagonismo?. Esas patatas a la riojana, o guisadas con bacalao, o las olvidadas patatas a la importancia… Todos estos potajes, guisotes y sopas han ido desapareciendo poco a poco de nuestra dieta básica.

La falta de tiempo debido a cuestiones laborales, la pereza muchas veces o las distancias que recorremos diariamente para acudir al curro, son los motivos por los cuales este tipo de platos cada vez son menos consumidos.

Con respecto a la alta gastronomía, entre tantos laboratorios culinarios, gastronomía molecular, cocina high tech, y experiencias tecno-emocionales o conceptos como el de esferificación, deconstrucción, gelidificación o nitrógeno líquido, desconocidos hasta hace unos años, los platos clásicos de cuchara han desaparecido, salvo en honrosas excepciones. Pocos son los que se han preocupado de mantener, o reinventar esa cocina de la memoria, y cuando la han reivindicado se han creado fuertes polémicas. Si algo tiene de bueno la tan manida crisis es el regreso de todos estos platos a las cartas de los restaurantes, y hay que reconocer que algunos nunca los olvidaron. Parece que ya no es tan difícil encontrar unos buenos callos con morros o unas patatas a lo pobre con hongos o unas alubias pintas.

“La buena comida es la que se defeca”, fue el grito de guerra del desaparecido y provocador Santi Santamaría en una polémica conferencia que pronunció en “Madrid Fusión” en 2007, y creo que todos estos platos cumplen este axioma. ¿Vendrán tiempos de dejar de valorar la novedad por la novedad?

Bienvenida sea la ancestral cuchara.

 

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