Zurrukutuna. La sopa ilustrada.

Ya han sido varias las personas que después de ver la Zurrukutuna  en los platos a elegir, me han preguntado en qué consiste ese plato. Muchos ya sabréis de que se trata y para los que la desconocen hay van algunos datos.

El crítico gastronómico Agustín García Santos en su libro “La cocina vasca de ayer, hoy y mañana (1986)” la define así: La zurrukuttuna es una portentosa sopa de ajo ilustrada con bacalao que refleja la cocina popular del caserío. Entrañable, primitiva, ancestral, hogareña y mísera. Por tan poderosas razones y por su sabor primorosa. Ahí radica su grandeza, pero también sus problemas. Se riñe con esta sociedad opulenta y urbana que impera… el camino para conservarla no va a ser de rosas. Pero más difícil fue salvarla. A nosotros no pirria.

Parece ser que hasta la llegada del grupo impulsor de la nueva cocina vasca este plato estaba a punto de desaparecer de las cartas de los restaurantes. Según cuenta García Santos en 1987 solo conocía tres restaurantes en Gipuzkoa donde se ofrecía: Patxiku Quintana, Sidrería Roxario -donde todavía se puede degustar en la actualidad-, y Beko-Errota. En palabras del crítico gastronómico, quien se ha batido en su honor es Patxiku Quintana, que desde que la vio preparar en la sociedad Gaztelupe a Fernando Tierno (Xamurra) la llevó a su carta y la ha generalizado.  En su restaurante, como en todos, no se servía. Pero su madre así la recordaba: “En el caserío nos levantábamos a las 5 de la mañana, hora en la que el padre y los hermanos tomaban café y se ponían a trabajar. Volvían a las ocho y se comían uno o dos platos de zurrukutuna y un tazón de leche para seguir trabajando. A las doce regresaban a comer. La zurrukutuna me la enseñó la madre con el fin de que la preparase yo. La aprendí a los doce años, comenta Maritxu Oyarbide, y ya tengo ochenta y uno (1986), hacia 1917. Entonces la hacíamos distinto a como se prepara ahora en el restaurante. En vez de fumet o caldo de remojo echábamos leche y, bastantes veces en lugar de bacalao solo la enriquecíamos con una cola que recuerdo que se la comía el padre. Nosotros nos contentábamos con captar su sabor en la boca. Los huevos solo los escalfábamos los días de fiesta o cuando venía alguien de fuera. Era un plato que se preparaba con los productos del caserío y el bacalao que era muy barato”

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En el libro monográfico titulado “Bacalao”, de la colección “Tabula Monográficos de cultura y gastronomía”, David de Jorge, que es quién reinterpreta todas y cada una de las 74 recetas que aparecen en el libro, la mitad de ellas tradicionales y la otra mitad de autores contemporáneos,  hace un homenaje a María Oiarbide con la receta de la Zurrukutuna.

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200 g. de bacalao desmigado y desalado. 1 pan “zopako”. 2 dl. de aceite de oliva virgen. 2 cabezas de ajo. 6 pimientos choriceros. 4 cucharadas de salsa de tomate. ¼ litro de agua. ¼ litro de caldo de pescado. ½ guindilla seca. 4 huevos. Agua. (6 personas)

Ponemos a remojo en agua templada los pimientos choriceros y los tenemos 12 horas. Introducimos el bacalao desalado en un colador, y lo lavamos en abundante agua, para eliminar la sal que pueda quedarle. Ponemos en una cazuela amplia el aceite y los ajos. Calentamos a fuego suave hasta que comiencen a dorarse. Añadimos la guindilla y, justo antes de que los ajos comiencen a tomar mucho color, los retiramos. Cocinamos en ese aceite el bacalao, bien escurrido, y lo ligamos accionando la cazuela con movimientos de vaivén. Agregamos el pan fileteado y lo rehogamos. Una vez bien remojados, extraemos la pulpa de los choriceros (desechando la piel) y la añadimos a la preparación anterior, junto con la salsa de tomate. Mojamos con el agua y el caldo y dejamos cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, deshaciendo el pan regularmente con una espumadera. Se debe obtener una sopa muy densa. En el momento de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo a fuego lento en la misma zurrukutuna.

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9 respuestas a Zurrukutuna. La sopa ilustrada.

  1. lorentzero dijo:

    Que buena entrada, tengo entendido que se usaban muy a menudo las pieles y restos del bacalao, era una receta de aprovechar sobras y además no se desalaba, como bien dice David, sólo se retiraba un poco la sal de fuera, pero no se remojaba. Yo la sigo preparando y es increíble como sigue sorprendiendo.

    • kikecalvo dijo:

      Parece que el bacalao no lo mimaban tanto, en algún documental ví como lo desalaban sobre las brasas, lo lavaban y para el buche. Me da la impresión que esta receta no se prepara mucho en la actualidad, y es extraño porque como dices tiene mucha aceptación. Gracias por el comentario y espero comer algún día que pase por Donosti esa famosa menestra en el Basollua.

  2. Marisa dijo:

    Tiene una pinta buenísma y para época de crisis no parece un plato caro. Igual me animo y esta noche para cenar preparo una buena zurrukutuna calentita!!!

  3. gemma dijo:

    Qué pinta. Copiada y espero hacerla. Son las 11 de la mañana y estaría dispuestísima a comérmela ahora mismo. Intentaré cocinarla

  4. Gorka dijo:

    Me viene fenomenal esta receta para estas navidades, que se presentan “austeras”. me ha gustado mucho el artículo especalment por la rferencia que se hace al añorado Patxiku Quintana, restaurante grabado en mi almacén de sabores, como el también añorado Astola de Legutiano…

    • kikecalvo dijo:

      Es una buena opción para estas fechas. Del Astola de Legutio tengo el recuerdo que siendo un crio en una comida familiar probé mi primer suflé, que me dejó alucinado. En mi almacén de sabores tamibién esta el ajoarriero del Txapela en Gasteiz, los fritos de Ventafría en Leintz-Gatzaga… Una pena que desaparezcan estos sitios.

  5. Pingback: 2012/12/04 « dastatu

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