Ya han sido varias las personas que después de ver la Zurrukutuna  en los platos a elegir, me han preguntado en qué consiste ese plato. Muchos ya sabréis de que se trata y para los que la desconocen hay van algunos datos.

El crítico gastronómico Agustín García Santos en su libro “La cocina vasca de ayer, hoy y mañana (1986)” la define así: La zurrukuttuna es una portentosa sopa de ajo ilustrada con bacalao que refleja la cocina popular del caserío. Entrañable, primitiva, ancestral, hogareña y mísera. Por tan poderosas razones y por su sabor primorosa. Ahí radica su grandeza, pero también sus problemas. Se riñe con esta sociedad opulenta y urbana que impera… el camino para conservarla no va a ser de rosas. Pero más difícil fue salvarla. A nosotros no pirria.

Parece ser que hasta la llegada del grupo impulsor de la nueva cocina vasca este plato estaba a punto de desaparecer de las cartas de los restaurantes. Según cuenta García Santos en 1987 solo conocía tres restaurantes en Gipuzkoa donde se ofrecía: Patxiku Quintana, Sidrería Roxario -donde todavía se puede degustar en la actualidad-, y Beko-Errota. En palabras del crítico gastronómico, quien se ha batido en su honor es Patxiku Quintana, que desde que la vio preparar en la sociedad Gaztelupe a Fernando Tierno (Xamurra) la llevó a su carta y la ha generalizado.  En su restaurante, como en todos, no se servía. Pero su madre así la recordaba: “En el caserío nos levantábamos a las 5 de la mañana, hora en la que el padre y los hermanos tomaban café y se ponían a trabajar. Volvían a las ocho y se comían uno o dos platos de zurrukutuna y un tazón de leche para seguir trabajando. A las doce regresaban a comer. La zurrukutuna me la enseñó la madre con el fin de que la preparase yo. La aprendí a los doce años, comenta Maritxu Oyarbide, y ya tengo ochenta y uno (1986), hacia 1917. Entonces la hacíamos distinto a como se prepara ahora en el restaurante. En vez de fumet o caldo de remojo echábamos leche y, bastantes veces en lugar de bacalao solo la enriquecíamos con una cola que recuerdo que se la comía el padre. Nosotros nos contentábamos con captar su sabor en la boca. Los huevos solo los escalfábamos los días de fiesta o cuando venía alguien de fuera. Era un plato que se preparaba con los productos del caserío y el bacalao que era muy barato”

En el libro monográfico titulado “Bacalao”, de la colección “Tabula Monográficos de cultura y gastronomía”, David de Jorge, que es quién reinterpreta todas y cada una de las 74 recetas que aparecen en el libro, la mitad de ellas tradicionales y la otra mitad de autores contemporáneos,  hace un homenaje a María Oiarbide con la receta de la Zurrukutuna.

200 g. de bacalao desmigado y desalado. 1 pan “zopako”. 2 dl. de aceite de oliva virgen. 2 cabezas de ajo. 6 pimientos choriceros. 4 cucharadas de salsa de tomate. ¼ litro de agua. ¼ litro de caldo de pescado. ½ guindilla seca. 4 huevos. Agua. (6 personas)

Ponemos a remojo en agua templada los pimientos choriceros y los tenemos 12 horas. Introducimos el bacalao desalado en un colador, y lo lavamos en abundante agua, para eliminar la sal que pueda quedarle. Ponemos en una cazuela amplia el aceite y los ajos. Calentamos a fuego suave hasta que comiencen a dorarse. Añadimos la guindilla y, justo antes de que los ajos comiencen a tomar mucho color, los retiramos. Cocinamos en ese aceite el bacalao, bien escurrido, y lo ligamos accionando la cazuela con movimientos de vaivén. Agregamos el pan fileteado y lo rehogamos. Una vez bien remojados, extraemos la pulpa de los choriceros (desechando la piel) y la añadimos a la preparación anterior, junto con la salsa de tomate. Mojamos con el agua y el caldo y dejamos cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, deshaciendo el pan regularmente con una espumadera. Se debe obtener una sopa muy densa. En el momento de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo a fuego lento en la misma zurrukutuna.