Mucho se ha escrito sobre esta tortilla. Josefina  Sagardia, con más de 80 años a sus espaldas sigue al pié del fogón en el Kasino de Lesaka, cortando las patatas las cebollas y el pimiento verde sin ayuda de tablas de cocina y a una velocidad asombrosa, a la manera utilizada por muchas etxekoandres. Según cuentan, utiliza más de 5000 huevos al mes, lo que da una idea de lo solicitada que está su tortilla navarra, como ella la denomina. Tiene un cuchillo desgastado hasta el límite por la parte más cercana al mango, de tantas y tantas patatas troceadas durante su larga vida como cocinera.

Visitamos el Kasino el día de Reyes. El comedor, con la cocina vista, es un lugar acogedor y bullicioso, ese día estaba completo. Tiene el encanto de esos lugares antiguos que no han cambiado mucho con el paso de los años. Tras unos caldos y alguna sopa de pescado pedimos unos fritos y la ansiada tortilla navarra. ¡Espectacular!, con forma de gigantesca tortilla francesa, las patatas cortadas de forma irregular entre cocidas y fritas y con abundante huevo batido y la cebolla cortada finísima, al contrario que los trozos de pimiento verde.

Os dejo la receta que aparece en el libro Lo mejor de la Gastronomía de la edición de 2005

Josefina emplea patatas kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo.
Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos. Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocida y frita y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa… se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada.

Por si alguien se anima a visitar el Kasino recordaros que la tortilla hay que encargarla antes de ir. Yo la primera que fui me quedé sin probarla por no hacerlo con antelación.

Algún día de estos, cuando se me pase el empacho navideño, voy a tratar de reinterpretar esa excelente tortilla. Ya os contaré…