Quesos Aizpea en “Poncelet”

Madrid. Calle Argensola, 27. Una tienda especializada en quesos de todo el mundo: “Poncelet”. Conocí esta tienda hace ya varios años, pero por una u otra razón nunca había entrado. Decidido a buscar productores de nuestra zona entre hace unos días por primera vez. Las personas que me atendieron fueron muy amables dándome toda clase de explicaciones, unos profesionales que conocían bien de lo que hablaban. (cada vez es más raro encontrar personal especializado que sepa informarte con rigor).  Entre una abrumadora variedad de quesos artesanos, cuentan con una oferta de más de 320 referencias de todas las regiones y zonas de Europa, mayoritariamente de leche cruda y de explotaciones o queserías de pequeña dimensión, encontré un idiazábal. Se trata de los quesos que Mikel Etxezarreta y Elisabete Arrillaga hacen en Olaberría y en  la Txabola Ttonttor de Urbia. Ahumado, natural, etiqueta negra y mendiko gazta son los tipos de quesos Aizpea que se pueden comprar en este santuario del queso, además de gazta zaharra, una crema elaborada a partir de queso madurado de leche cruda de oveja latxa. Para conocer la relación que une a Mikel y Eli con Poncelet, me puse en contacto con ellos. Me cuentan que el inicio de la relación con Poncelet fue en 2004 en un concurso en Valladolid donde el queso Aizpea consiguió un premio. Jesús Pombo, alma mater del proyecto acababa  de abrir la tienda y andaba a la búsqueda de buenos quesos artesanos, iniciaron así una relación que traspasa lo puramente comercial. Insisten en el trato familiar que han establecido con Pombo y su mujer quienes por su interés en conocer de cerca a los pequeños productores se desplazan a conocer las queserías de sus proveedores. De hecho han visitado varias veces la txabola Ttonttor de Urbia, han visto pastar a los rebaños, han seguido de cerca el proceso de elaboración y han compartido viandas. Todo un ejemplo a seguir el que hacen estos fanáticos del queso.

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En 2009 los responsables de Poncelet se plantearon dar un paso más y crearon el primer centro afinador de quesos del estado. En La Cueva, que es como ellos llaman a este espacio, lo que hacen es lograr el grado óptimo de maduración del queso. Controlan la temperatura y humedad, voltean los quesos, los cepillan  o los raspan, con el fin de obtener el mejor sabor, esa es la magia del afinador. Lo hacen en completa comunicación con el productor para no desvirtuar el producto, no recuerdo donde leí, que en Argentina algún elaborador no reconoció su propio queso después del proceso de afinado, lo que puede indicar la importancia de estos tiempos de maduración.

Pregunté qué criterios seguían a la hora de elegir un determinado tipo de queso. La respuesta fue simple y contundente: la búsqueda de la mejor calidad.

En esta visita a la tienda solo eche de menos una cosa. Yo soy partidario de poner nombres y apellidos a las cosas. Me gusta saber dónde, como y quién las hace. Tuve que preguntar quienes eran los productores de los quesos por los que me interesé.  Si todos los quesos que venden son artesanales pues conozcamos al artesano que está detrás de ese trabajo aportando dedicación, entrega y esfuerzo.

Después de visitar la tienda fui a conocer el Poncelet cheese bar, un espacio único para los amantes del queso. Cuenta con una barra donde se pueden degustar  varias clases de tostas, cocas, croquetas… Al fondo del local está el restaurante, un lugar amplio, bien iluminado y decorado. Han tenido en cuenta pequeños detalles relacionados con la cultura del queso, hasta algunas lámparas simulan a las ubres de los animales. El restaurante cuenta además con una cava acristalada que contiene una cuidada selección de más de 140 quesos. Frente a la cava hay una pequeña barra baja donde los clientes pueden ver in situ como se preparan los diferentes cortes.  Además de las consabidas tablas de quesos, tienen una carta a base de entrantes, ensaladas, sopas y verduras, pastas y arroces, carnes, pescados y fondues. Todos los platos llevan como ingrediente algún tipo de queso, aunque dan la opción al cliente de solicitar algunos platos denominados “Anti-quesos”, platos previamente marcados en los que el cliente puede solicitar que no se incluya queso. En la carta encontramos un bacalao confitado con un jugo suave de idiazábal ahumado realizado con los quesos de Mikel Etxezarreta  y  Elisabete Arrillaga.

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Tomamos un vino y de aperitivo nos pusieron un taquito de queso mató (un queso fresco catalán realizado con leche de oveja de ripollesa, raza que según nos explicaron está en peligro de extinción),  pedimos  unas bombas picantes Afuega´l Pitu,( croquetas hechas a base de una masa de patata y del queso asturiano), muy buenas. Para acompañar las bombas nos pusieron una pequeña cesta con varios tipos de panes y una mantequilla artesana normanda con un pronunciado sabor a mar, ya que está hecha a base de algas. Nos atendió muy amablemente Felipe Serrano, Maître Fromager de Poncelet, quien nos enseño todas las instalaciones y nos dio toda clase de explicaciones.

La excelente labor de estos profesionales se vio reconocida por el Wall Street Journal como una de las mejores diez  tiendas de queso de Europa en septiembre de 2010.

En definitiva, tanto la tienda como el bar restaurante merecen una pausada visita.

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