Talo de salmón marinado (Gravlax)

El salmón ha pasado de ser un pescado de lujo reservado para las grandes ocasiones a ser un alimento que se encuentra fácilmente en todas las estaciones del año y a precios razonables, debido principalmente a la cría de este pescado en granjas de acuicultura. A mí personalmente no me gusta mucho cuando esta cocinado a la plancha, al horno o en papillot, casi siempre lo suelo preparar marinado,  siempre queda más jugoso, con otro sabor, color y textura que cocinado. Me encanta tocar esos lomos brillantes con esas vetas de grasa y ese color entre rosa y anaranjado. Creo recordar que solo he probado dos veces salmones salvajes, una fue en Stirling (Escocia) en unas inolvidables vacaciones de navidad y otra hace ya varios años en el restaurante asturiano Casa Julián a orillas del río Cares. Ha pasado mucho tiempo y supongo que el salmón que he consumido durante los últimos años proviene de piscifactorías. Aunque no podría hablar de las diferencias (esos salmones han desaparecido de mi memoria gustativa) creo que son considerables y para muestra un botón de lo que se aprecia solamente a la vista, solo hay que ver el color, la distancia entre vetas y el grosor de las mismas.

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Fotografía sacada de blogsobregustos.blogspot.com.es

La técnica del salado es una forma ancestral de conservación de los alimentos utilizada por multitud de culturas desde la antigüedad. Existen otras muchas maneras de conservar alimentos como el ahumado, la fermentación en vinagre, la conservación en aceite o grasa, el secado al aire, etc. En los países escandinavos, ya desde la edad media, los pescadores al llegar a tierra salaban los pescados para después enterrarlos en la tierra fría con el fin de fermentarlos ligeramente. Es posible que el origen de la palabra “gravlax” provenga de esta antigua tradición. En sueco “grav” quiere decir enterrar  y “lax” significa salmón. Juntando las dos palabras podríamos decir que “gravlax” siginifica “salmón enterrado”.

Para hacer salmón marinado o gravlax, existen muchas maneras: hay quién varia la proporción de azúcar y sal,  hay quién mantiene el salmón más tiempo marinando, hay quién le añade alcohol, o piel de cítricos rallada,… en fin muchas variantes para conseguir sabores y texturas parecidas en función de cómo se utilicen todos estos elementos.  Además hay un ingrediente de sabor anisado muy utilizado en la cocina nórdica que nunca falta en la preparación de esta receta: el eneldo.

Normalmente en todos estos países comen el gravlax de aperitivo sobre tostadas de pan, o en ensaladas acompañado de alguna salsa de mostaza, vinagretas, cremas de eneldo, etc. Yo voy a tunear un poco la receta: para marinar el salmón pongo a partes iguales azúcar y sal  (200 gr de cada para aproximadamente 800 gr de lomos de salmón), machaco pimienta y mezclo todo con un par de cucharadas soperas de eneldo. En el fondo de un recipiente pongo papel film y encima una capa de la mezcla de azúcar, sal, pimienta y eneldo.  Encima coloco los lomos de salmón con la piel hacia abajo y cubro con el resto de la mezcla. Lo tapo con más papel film, le pongo un poco de peso encima  y lo meto en la nevera 28 horas. Para la base de este rico aperitivo he hecho unos talos con harina de maíz  del molino Errotabarri de Gamiz.

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He preparado  unas remolachas frescas con tomillo en el horno a la sal,  aprovechando la que sobraba en el paquete (90 minutos-190º). Otra vez la sal, pero con una técnica diferente. Para acompañar al salmón unos tomates cherry,  unos dados de remolacha asada y un poco de vinagreta de alcaparras. Sin más.

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Estos talos de salmón quedan también muy buenos utilizando lonchas de salmón o bonito. En Lemoa la gente de Keia borda estos productos ahumándolos de forma artesanal. En la página de Keia tienen un listado de comercios donde se pueden comprar sus productos.

Para terminar un propósito que voy a intentar seguir desde ahora: consumir menos salmón y de más calidad y dejar de comprar salmones criados en piscifactorías  poco sostenibles. Estoy entrando en un terreno pantanoso… consumo responsable, sostenibilidad. Igual no es este el post apropiado para reflexionar sobre estos temas. Mejor con más calma en otra entrada.

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