Arroz, sin más.

Hace ya unos meses  compré en la feria Algusto  organizada por Slow food  un paquete arroz sénia  monovarietal  procedente de la Albufera de Valencia. Ha estado en la despensa de casa, quizás demasiado tiempo, esperando una buena ocasión. En el siguiente post voy a preparar un arroz meloso, pero antes  os cuento algunas cosillas acerca del arroz.

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A diferencia de otros cereales como el mijo, el maíz y el trigo, el arroz no ha sido ni consumido ni cultivado históricamente  en Euska Herria. Es en la década de los 80 cuando en Navarra, en la zona de Arguedas, al borde de Las Bardenas,  cuando se comienza a cultivar arroz, de forma experimental en un principio. Poco a poco la producción de este cereal se ha ido consolidando hasta llegar a cosechar ocho millones de kilos en el año 2011.

Por este motivo en nuestro entorno  no ha sido muy habitual cocinarlo, y cuando se ha hecho, casi siempre ha sido de forma esporádica, familiar (quién no tiene algún tío, suegra, primo, cuñada o amiga experta en hacer auténticas paellas).  Desde hace ya un  tiempo esta gramínea sí que está presente en las cartas de muchos restaurantes, desde los más innovadores hasta los más clásicos, aunque harto difícil es comer un arroz seco bien preparado por estos lares en los que me muevo. La mayoría de las veces son formulas melosas, caldosas o los últimamente populares risottos.  La internacional y socorrida paella ha sido alimento de multitud de turistas en toda la geografía del estado, la mayoría de las veces ejecutada sin mucho mimo. Una anécdota que me sucedió en Llanes puede servir como ejemplo de lo que digo: estábamos esperando a que la camarera de un restaurante nos trajese la carta y en la mesa de al lado dos parejas preguntaron si había que esperar mucho tiempo para comer una paella. La camarera, sin vacilar ni un momento, respondió : “ lo que tarde en calentarse en el microondas”.  Si peculiar fue la respuesta de la camarera, no lo fue menos la de los comensales, quienes comentaron con satisfacción  lo bien que les parecía no esperar demasiado tiempo para comerla.

Este producto es mítico en la cultura mediterránea, y en otras culturas más lejanas, como la japonesa con sus cada vez más conocidos sushis, la india con sus aromáticos basmatis, y en general en todo Asia, por no hablar de América… no olvidemos que es el segundo producto más consumido en el mundo. Los datos son apabullantes: el arroz es, después de otra gramínea, el trigo, la planta más cultivada de toda la tierra, con 144 millones de hectáreas (el 10% de todo el terreno cultivable del planeta). Su cultivo se extiende por más de 110 países de cinco continentes y abarca desde los 35º S en Argentina, hasta los 50º N de ciertos territorios de China, pasando por rangos climáticos que van desde los climas templados, hasta los tropicales, del secano al regadío, y de este al inundado permanentemente, desde el nivel del mar hasta los 3.000 metros de altitud. En 2004 se produjeron en el mundo alrededor de 400 millones de Tm de arroz, en diez años más se estima llegar a los 470 y, para 2030, a los 530 millones de Tm, que tendrán que alimentar a dos terceras partes de los 8.000 millones de personas que habitarán nuestro planeta (FAO,2002). Hoy el 90% del consumo mundial se centra en Asia.(Arroces contemporáneos. Quique Dacosta)

Combina bien con multitud de ingredientes, como escribe Antonio Vergara en el prologo del libro que acabo de mencionar en el párrafo anterior… El resignado y promiscuo arroz, obligado a meterse en la cama con toda clase de ingredientes obsesionados sexualmente con esta gramínea, desde el canguro hasta el plátano, sin olvidar la piña, los filetes de boa constrictor, el chorizo y los pimientos morrones, la rata de marjal, la salchicha de Frankfurt, el avestruz y el salmón de piscifactoría, las costillas de cerdo de la orza…

Dejando aparte preparaciones originales de otros países y culturas, centrándonos en la manera de preparar el arroz sobre todo en la franja mediterránea, existen multitud de dudas, teorías, tradiciones, polémicas y debates de cómo es mejor cocinar este cereal. ¿Qué variedad debo elegir para obtener buenos resultados con un arroz caldoso o uno seco? ¿cuál es la textura ideal del arroz? ¿varían los tiempos de cocción dependiendo de la variedad de arroz? ¿Hay que darle más temperatura al comienzo del guiso o hay que mantener una temperatura constante? ¿qué recipiente es el mejor para las diferentes preparaciones? ¿se sofríe el arroz o no? ¿mejor suelto o apelmazado? ¿Se mezclan carne y marisco en una paella? ¿Es correcta la interrupción de la cocción en un baño helado?

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Para responder a todas esas preguntas y si sois aficionados al arroz os aconsejo que os hagáis con el libro al que he hecho referencia en esta entrada:” Arroces contemporáneos” de Quique Dacosta. Un completo estudio del arroz donde lo menos importante es según dice el propio autor la parte práctica (recetas) del libro. Lo que realmente le interesa a Dacosta es dar a conocer las bases en las que se fundamenta el mundo del arroz. Objetivo que ha cumplido con creces, según mi modesta opinión. Insisto, indispensable para forofos del arroz.

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3 respuestas a Arroz, sin más.

  1. Marisa dijo:

    Muy interesante, pero no comparto tu opinión de que es dificil comer un buen arroz… creo que en estos tiempos se cuida cada vez´más su elaboración y puedes encontrar sitios donde comer un arroz de calidad, incluso en algún menú del día.

    • kikecalvo dijo:

      Creo que se pueden comer buenos arroces melosos y buenos risottos, el pasado fin de semana en una escapada a Madrid comí un buen arroz meloso de langostinos y pulpo en “Montecastela”. Desde mi punto de vista lo que es difícil es encontrar buenos arroces secos tipo paella, por lo menos en mi entorno cercano. Esas paellas de menús turísticos creo que están bastante maltratadas. Incluso en algún restaurante donostiarra bendecido por la sacrosanta crítica, me sacaron un risotto donde el arroz estaba muy pasado de cocción. Estaría encantado de conocer algún restaurante de menú del día donde trabajen el arroz con mimo.

      • kikecalvo dijo:

        Estoy de acuerdo contigo, he probado los arroces melosos en los restaurantes que comentas y sí, me gustaron. Insisto en lo referente a arroces secos, y en la entrada de El Comidista no salen muy bien paradas esas paellas horrorosas de los menús turísticos. Como bien dice auténticos atentados que nada tienen que ver con el plato original.

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