No tenía pensado hacer este arroz trabado con callos, mi idea inicial era haber hecho algo con hongos, trigueros e idiazábal. Después de descubrir en Madrid una casquería en el mercado de Antón Martín, vine de vuelta a casa bien provisto de callos, morros, patas de ternera y chorizo asturiano con un toque de humo, dispuesto a hacer algo mucho más gore. Un arroz doblemente meloso por toda la gelatina del guiso de callos y morros y por el almidón del propio arroz.

En la casquería tenían dos tipos de callos: unos de un color blanco impoluto que se consigue al limpiarlos con productos químicos y otros de un tono más amarillento que los limpian de forma natural, lo que no quiere decir que haya que lavarlos mucho más que los blancos. Los dos tipos hay que limpiarlos muy bien en abundante agua con un poco de vinagre, para blanquearlos a continuación. Todo este proceso se hace con el fin de quitarles posibles impurezas.

Lo primero que hay que hacer es unos callos con morros. Antes de seguir  voy a indicaros algunas cosas básicas a la hora de preparar este plato. Os explico cómo los hago yo y también como se pueden hacer de otras formas.

Hay quien blanquea los callos, morros y patas por separado. Blanquea los callos, morros y patas dos veces. Añade la sal al comienzo del guiso. Los cuece en olla express. Cuece las piezas de estómago enteras y cuando ya están tiernas las trocea.

Lo que hago yo es blanquear  los callos y los morros juntos y la pata aparte. Los limpio minuciosamente y solo los blanqueo una vez. Los cuezo en cazuela a fuego lento durante 5 horas. Cuezo los callos y los morros ya troceados. Añado la sal al final del guiso con el fin de evitar que se puedan quedar duros.

Hasta ahora parece que los ingredientes principales del plato son los callos, pero nada más lejos de la realidad. El arroz no es un mero acompañamiento en el plato, va a absorber todo el sabor que le transmiten el resto de los ingredientes y su salsa gelatinosa. La variedad sénia que he utilizado es el que tiene  mayor capacidad de absorción del sabor, el problema de este tipo de arroz es que tiene una escasa resistencia a la cocción, por lo que hay que tener mucho cuidado con no excederse en el tiempo de cocción, ya que nos quedaría con una textura pastosa.

Para los callos

Kilo y medio de callos limpios y troceados

800 gramos de morros

Media pata de ternera

1 hueso de jamón (blanqueado previamente)

2 chorizos ahumados asturianos

Jamón cortado en pequeños trozos

1 cucharadita de pimentón dulce

1 o 2  cayenas

Medio kilo de salsa de tomate

3 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

Media cabeza de ajos entera

1 pimiento choricero

Después de blanquear los callos y los morros juntos y la pata por separado, se ponen a cocer bien cubiertos de agua con todas las verduras. Después de unas cuatro horas de cocción se añade el chorizo y el hueso de jamón y se mantiene en el fuego durante una más aproximadamente. Una vez que está todo bien cocido se apartan las verduras, el hueso de jamón y el chorizo. Se pasa la verdura por una batidora y después por un colador fino. Se añade al guiso. Se trocea el chorizo y la pata que también se añaden al guiso. En una sartén con poco de aceite se reoga el jamón un poco, se añade el pimentón y las guindillas e inmediatamente se añade la salsa de tomate, dejando que se haga todo bien. Se añade el sofrito al guiso, se sala y se da un hervor para que todos los sabores se integren. Hasta aquí es un guiso más o menos tradicional de callos. Para después integrar todo en el arroz es conveniente volver a trocear en daditos pequeños los callos, morros, pata y chorizo. No queda bien con trozos muy grandes. Con estas cantidades tenemos para unas cuantas raciones. (Para el arroz trabado si se quiere  se puede prescindir del picante).

Para el arroz (cuatro personas)

4 tacitas de arroz

Caldo de verduras

Media cebolla

Callos de la preparación anterior

Se pone a rehogar la cebolla en un poco de aceite, se añade el arroz que también se rehoga un poquito. Se va añadiendo poco a poco el caldo de verduras y se remueve hasta que no quede casi líquido. Se va repitiendo esta operación y para evitar que los callos se agarren al fondo de la cazuela estos se añaden faltando unos 8 minutos para que el arroz esté en su punto. La cantidad de caldo no es exacta, es mejor añadir según se va evaporando, aproximadamente será como un poco más del doble de la medida de arroz, teniendo en cuenta que los callos ya tienen su propia salsa gelatinosa. En unos 20 minutos al fuego  este tipo de arroz adquiere la textura adecuada. El grano no tiene que quedar duro o al dente , para mí está mucho mejor cuando se queda gelatinoso y siempre entero.

Esta entrada es mi pequeño homenaje a todos los adeptos-adictos de la cocina gore, entre ellos conocidos cocineros como los estrellados Martín  Berasategi , Hilario Arbelaitz y  el provocador fallecido Santi Santamaría, el verraco  David de Jorge, el experto en cocinar estas entrañas Abraham García, el que cocina a Fuego Negro  Edorta Lamo, el bloguero que ejerce en Basollua  Lorentzero… y tantos y tantos otros,  conocidos o anónimos que disfrutan con los morros bien pegaditos por tanta gelatina natural.