Hace unos días nos juntamos en la sociedad de Narbaiza tres personas para hacer una afari-merienda. La disculpa perfecta para charlar un rato de los codiciados perretxikos y de paso comer algunos, esta vez acompañados por unas litiruelas, que es como en Alava llamamos a las mollejas de cordero. Simple, muy simple, los aromáticos perretxikos solamente salteados, lo justo para que pierdan un poco del agua de vegetación y las litiruelas empanadas con ajo y perejil, bien fritas para que el exterior quede un poco crujiente. Con una botella de rioja, los perretxikos y las litiruelas bien mezclados en una bandeja y un trozo de queso de cabra aromatizado con orégano traído desde Fuerteventura comenzamos la afari-merienda.

Uno de mis compañeros de mesa es un experto conocedor de callanderos. Nació en Narbaiza y siempre ha vivido en el pueblo y la mayor parte del tiempo la pasa en el monte por motivos profesionales. Con su padre  aprendió a conocer el entorno de los montes cercanos, a observar la naturaleza, a distinguir señales en los bosques, a respetar ese entorno natural , y como no podía ser de otra manera cuando el padre murió hace ya unos años, heredó todos los callanderos que este conocía; estos, junto con los que el controla le dan para recolectar unos cuantos kilos al año.

El tercer comensal, nacido en Gasteiz, vino a vivir al pueblo hace ya unos 8 años. Un neo-rural, como yo.  Poco a poco se ha ido aficionando a coger setas; empezó con los hongos en otoño, y de forma casual tres años atrás descubrió su primer callandero no muy lejos de su casa. A partir de ese encuentro casual su afición se ha ido incrementando y ahora controla alguno más.

Me cuentan que esta seta crece en grupos y a veces formando herraduras o círculos, escondida entre brezos, espinos, endrinos etc. lo que hace que sea especialmente difícil su localización. Y es aquí donde empiezan a relatar anécdotas o sucedidos que bien les han ocurrido a ellos o bien les han contado. Hace 40 años o más algunas personas lo que hacían era “sacar céspedes”, cuenta el veterano. Consistía en cortar un trozo del callandero, a veces de más de 40 kilos, para trasplantarlo en un lugar cercano y algunos incluso en la huerta. Desde su punto de vista esto no tiene mucho sentido, por qué el perretxikal va avanzando cada año de forma natural  y si se trasplanta se corta ese proceso. Se dice por ahí, aunque ellos no conocen ningún caso, que hay gente que encaramada en sitios discretos vigila con prismáticos los movimientos de los buscadores, o de otros que utilizan GPS para su localización. El veterano con buen criterio afirma que los buenos, los que tienen” maneras” el GPS lo llevan incorporado en la cabeza y coinciden en que son los poco iniciados y también los depredadores los que utilizan este tipo de tecnologías. Los dos son capaces de pasar horas, incluso en días lluviosos, buscando nuevos callanderos. El novato incluso ha llegado a desorientarse en el monte después de cuatro horas removiendo arbustos sin conseguir ningún resultado y con el agravante de no saber dónde había aparcado el coche. Con 15 años era afición, que unos años después derivó en fiebre, para en la actualidad convertirse en enfermedad; así es como el veterano me describe su pasión por el perretxiko. Los dos coinciden en resaltar que en los últimos años se ha incrementado la afición por los hongos y cuando hay buen brote recoge todo el mundo, lo que anima a mucha gente a probar en primavera con los perretxikos. La búsqueda de hongos y de perretxikos no tiene comparación, comenta el veterano, es como jugar una partida de futbolín o un partido en el Bernabeu. Ahora hay muchos “Tasios” que dicen conocer el monte pero que encuentran poco o nada y pocos perretxikeros con “maneras”.  Entre anécdotas, hemos dado buena cuenta del plato de perretxikos y litiruelas, Abrimos la segunda botella de vino para empezar con el queso de cabra majorero  y la conversación sigue entorno a esa codiciada seta.

Hablamos de cómo en los últimos 30 años ha cambiado el monte. Zonas de bosques que se han convertido en roturos para pastos o cultivos, la construcción de nuevos caminos de parcelarias, la utilización de abonos químicos en praderas, los desbroces del monte, la proliferación de seteros en otoño, parte de ellos auténticos depredadores que no  respetan el entorno… por todos estos motivos cada vez es más difícil encontrar nuevos callanderos.

La moda impuesta por consumidores, mercados  y restaurantes hace que cada vez se recolecten los de tamaño más pequeño por lo que, según señalan algunos expertos, se ve mermada su capacidad de esporulación. Otros sin embargo creen que son más sabrosos cuando están más maduros.

“Los de abril para mí, los de mayo para el amo, los de junio para ninguno”, así reza el refrán, nosotros nos hemos comido la ración correspondiente al amo. Terminada la afari-merienda solo me queda decirles a mis compañeros de mesa que los callanderos para ellos y el recuerdo de ese día para los tres.