Meticulosos, inquietos, arriesgados, valientes, constantes, empeñados en sacar adelante su proyecto, con las ideas muy claras y los temores lógicos de unos recién iniciados en el mundo del queso, preocupados por la calidad, mimando la leche que ordeñan a sus ovejas… así veo yo a estos jóvenes emprendedores. Son los hermanos Asurmendi, Gorka de 33 años e Iban de 32.

Me acerque a Azkarra -así se llama la quesería-, para charlar un rato con ellos. Estaban ilusionados y no es para menos: han conseguido su primer premio internacional en el “Concorso per i migliori formaggi. Premio Roma” donde obtuvieron una merecida medalla de bronce. Teniendo en cuenta que esta campaña es la segunda que realizan es todo un logro. Estoy convencido, por lo que vi y me contaron, que es el inicio de una larga carrera de reconocimientos por su labor.

Son noveles en el negocio aunque desde críos y por tradición familiar siempre han estado vinculados al pastoreo… Su abuelo ya tenía un rebaño, hacía quesos y sacrificaba corderos que luego vendía. Javier, el padre de los hermanos estuvo ayudándole hasta que cumplió 23 años, y como mucha gente en el entorno rural empezó a trabajar en la industria. Es Iban el que en el año 2000 compra su primera oveja con la firme decisión de incrementar, poco a poco, el número de cabezas de su incipiente rebaño. Dos años después en 2002 y con el objetivo de adquirir más conocimientos se matricula en la Artzain Eskola de Arantzazu (Gipuzkoa). En los años siguientes vive de la leche que le produce su rebaño que cuenta ya con un número considerable de cabezas. Su hermano Gorka por esos años va cambiando de actividades: trabajando como operario de excavadora, de repartidor de vino, en una fábrica de Agurain… hasta que en el 2009 los dos hermanos deciden apostar fuerte y crear una quesería. Gorka también completa el curso en la Artzain Eskola e inician, salvando muchas dificultades, la puesta en marcha de lo que hasta entonces era un proyecto. Todavía tienen frescos en la memoria los hitos más importantes: el 23 de septiembre de 2009 comienzan la construcción de la cuadra y el 31 de diciembre del mismo año colocan el último bloque. El 6 de junio de 2010 hicieron su primer queso. Ellos mismos diseñan unas modernas instalaciones con el fin de optimizar al máximo su trabajo. En la cuadra todo está automatizado, el depósito de la leche recién ordeñada se encuentra justo encima de la cuba donde comienza el proceso de elaboración de los quesos. Me cuentan que esto es importante ya que la leche cae por gravedad consiguiendo de esta manera que sufra lo menos posible y no se golpee contra la cuba, logrando así que no se destruyan las moléculas de grasa de la leche. Insisten en que estos detalles son los importantes ya que repercuten tanto en la calidad como en la producción. Desde el mismo espacio donde está la cuba y la prensa acceden a la cámara de oreo, a la cámara de maduración y a la salmuera, todo cómodo y muy a mano para facilitar el trabajo.

Mientras que Iban es el responsable del rebaño, Gorka se encarga de la elaboración, aunque como en la mayoría de las queserías los dos comparten labores y siempre tienen cerca a Javier, su padre que les echa una mano en lo que puede. Son inquietos y participan en las ferias más importantes, ofertan visitas a la quesería, distribuyen sus quesos en varios bares y comercios de La Llanada y de Gasteiz. El año pasado sacaron a la venta sus primeros quesos etiqueta negra que, por lo que cuentan, los ha probado hasta el mismísimo Julio Iglesias a través de Toloño Selección, tienda gourmet de Gasteiz, “prima-hermana” del premiado bar de pintxos Toloño.

La mayor parte de los quesos los venden de forma directa en la propia quesería y poco a poco se van haciendo con un nombre en el mercado. Han tenido las dificultades lógicas para introducir y dar a conocer su marca, teniendo en cuenta que iniciaron su actividad en plena crisis y que están en una zona con una producción importante de Idiazabal. A pesar de ello han logrado con paciencia, insistencia y buen hacer posicionarse en el mercado; ya no son unos jóvenes desconocidos.

En Alava en la actualidad cuentan con el mejor rebaño de latxas de cara negra, unas 322 ovejas, y es la explotación que más producción de leche consigue, según los datos de la Asociación de ganado ovino de raza latxa de Alava (AGORALA). Otro logro más de los Asurmendi.

Animo y a seguir haciendo las cosas bien.

Azkarra
Barrio Arriba, 13 – 01208 Galarreta (Araba) / Telf.: 945 04 21 29
Gorka 670 519 666
info@azkarra.com http://www.azkarra.com/