El pasado mes de enero comenzaron las Jornadas Gastronómicas-Jardunaldi Gastronomikoak organizadas por Roberto Castro de “La Despensa” y Juanjo Barquilla del bar-cafetería “Jai Alai”, con la colaboración del Ayuntamiento de Agurain. El pistoletazo de salida lo dieron las anchoas, la gente que se acercó pudo probar tres pintxos diferentes elaborados con dicho pescado.

Este próximo jueves día 20 le toca el turno al bacalao skrei. Un pescado de temporada que llega hasta nuestras pescaderías desde Noruega. Skrei en noruego significa nómada y es que este pescado blanco, recorre por mar largas distancias, desde el mar de Barents -al norte de Noruega-  hasta las islas Lofoten a donde se dirige a deshovar. Allí lo capturan en los fríos meses de invierno de manera tradicional y sostenible. Desde enero hasta primeros de abril se puede comprar en nuestras pescaderías. De sabor sutil, piel brillante y pegajosa y carnes firmes y blancas es un pescado versátil que admite multitud de preparaciones.

Uno de los tres pintxos que voy a preparar el jueves 20 de febrero en el bar Jai Alai es la versión pintxo de la receta que pongo a continuación. Si quieres probar este pescadito solo tienes que acercarte y comer por cinco euros, tres pintxos y tres sidras de Borobia bien escanciadas.

Skrei con cebolla pochada, patatas confitadas y panceta.

Ingredientes: 4 lomos de bacalao skrei, 3 cebollas, 2 patatas pequeñas, 4 lonchas finas de panceta adobada, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

Cebolla pochada: Se cortan las cebollas en juliana y se añaden a una sartén con una chorretada de aceite de oliva. Se añade sal y se dejan pochando a fuego muy suave durante 1 hora aproximadamente. En este proceso de les va dando vueltas constantemente para hasta que cojan un color marrón oscuro. No sé si es muy ortodoxo pero yo le añado un poquito de caldo de carne hasta que se evapore por completo.

Panceta crujiente: Mientras de pocha la cebolla se pone papel de horno sobre una bandeja y se colocan encima las lonchas de panceta adobada. Se mete en el horno a una temperatura de 90º a 100º  y se mantienen hasta que se deshidraten y quedan crujientes, más o menos durante 20 minutos. Se sacan del horno y se ponen sobre papel absorbente.

Patatas confitadas: Se pelan las patatas y se parten en rodajas gruesas. En un recipiente adecuado se pone abundante aceite de oliva y se añaden las rodajas de patata, es importante que el aceite no esté a mucha temperatura y que las patatas queden bien cubiertas, se tienen que cocer o confitar sin llegar a dorarse. Esto nos puede llevar unos 30 minutos, una vez hechas se escurren bien y se ponen sobre papel absorbente, añadiéndoles un poco de sal, que si es de Añana, pues mejor que mejor.

Bacalao skrei: Se salan los cuatro lomos y se ponen sobre una sartén antiadherente con la piel del pescado hacia abajo, a fuego medio hasta que la piel se tueste un poco. Sacamos los lomos de bacalao y los colocamos sobre un papel de horno en una bandeja. Se introducen los lomos en un horno precalentado a 200º durante cuatro o cinco minutos, dependiendo del grosor del lomo. Si tienes sartenes viejas es posible que se te pegue la piel del bacalao, para evitarlo puedes usar el truco del papel vegetal.

Sobre un plato se colocan las patatas confitadas, encima se pone una capa de cebolla confitada y sobre esto el lomo del bacalao con el crujiente de panceta encima.

Muy sencillo, aunque requiere algo de paciencia. On egin!