Matanza, matacuto, txarriboda, matatxerri , matacía o txerri-hiltzea, son las denominaciones que se le dan en diferentes partes de Euskalherria  a esta costumbre.

En Narbaiza esta viejísima tradición se sigue manteniendo todos los inviernos. Hasta hace poco más de 40 años prácticamente todas las familias del pueblo en cuanto llegaba noviembre se preparaban para el sacrificio del cerdo. Poco a poco esta secular costumbre tiende a desaparecer, y me imagino que con la desaparición de la generación actual, la matanza será un hecho puntual. En la actualidad son diez familias las que sacrifican cerdos por estas fechas siguiendo la costumbre heredada de sus antepasados, como si fuera un ritual casi religioso.

El sábado pasado me acerqué a la casa de Salvador Murgiondo para ver como lo hacían. Me cuenta Salvador que empezó a cebar el cerdo en junio en la cuadra dónde también tiene las ovejas. Compró el gorrín cuando este tenía dos meses. Al principio lo alimentó con piensos, y posteriormente la dieta básica ha sido con harina de cebada, de avena y habas secas que él mismo muele, además de algunas berzas y patatas.

El día anterior a la matanza dejan al cerdo en ayunas con el fin de despejar su aparato digestivo facilitando así la limpieza de sus intestinos, labor que hacen a mano.

Normalmente sacrifican el animal en luna menguante, porque según me cuenta, las carnes están más duras y los chorizos, jamones y tocinos ganan en gusto y calidad. Según he podido averiguar estas supersticiones no se aplican de la misma manera en todos los lugares: hay quien mata en creciente las cerdas y los cerdos en menguante, mientras otros procuran matar solo los viernes de mengua.

Cuando llego a casa de Salvador acaban de bajar al animal de la cuadra y ya tienen todos los artilugios preparados para comenzar con la ancestral ceremonia.

Es un acontecimiento donde participa gran parte de la familia: Salvador inserta un gancho en la papada del animal para tenerlo controlado, su cuñado Juanjo Legorburu y su hermano Alejandro ayudados por un sobrino, sujetan al animal con unas correas que le ponen en las patas para inmovilizarlo. Luis Murgiondo, su primo, ejerce de matarife,  inserta un cuchillo en la garganta del animal y comienza a brotar sangre que recogen en una cazuela grande. Pili, hermana de Salvador, remueve con energía el líquido viscoso para que no coagule. Este año Aurora, la mujer de Salvador, ha regalado una parte de la sangre a una vecina y el resto lo ha congelado para más adelante hacer morcillas.

En unos minutos, después de algunas sacudidas y de haber dejado hasta la última gota de su sangre en la cazuela, el cerdo muere.

Acto seguido comienzan con la siguiente tarea del ritual. Ponen al cerdo sobre unos viejos palés y con paja seca queman, entre todos, y ayudados por horquijos, los pelos o cerdas del animal. En otros lugares, para realizar esta operación, se  utilizan métodos más modernos como el soplete de gas. En Narbaiza lo siguen haciendo como manda la tradición.

Terminada esa labor y después de pesarlo, colocan al animal sobre una escalera y lo trasladan hasta una especie de mesa especialmente fabricada para trabajar cómodamente, y comienzan a raspar la piel con unos cuchillos bien afilados. Lo limpian con unos trapos remojados en agua hirviendo hasta dejar la piel de un color rosáceo. Si perder tiempo Luis, el matarife, ayudado esta vez por Juanjo,  corta las orejas y las patas y comienzan  abrirlo en canal desde el cuello hasta las patas traseras. Le extirpan todas las vísceras menos el paquete intestinal. Una vez el cerdo está con las tripas al aire, con una maniobra sincronizada, lo que denota la cantidad de veces que han realizado la misma operación, lo colocan boca abajo con el fin de facilitar la extracción de los intestinos del animal.

Me cuenta Aurora que ya hace tiempo que no usan los intestinos para hacer los chorizos ya que según dice da mucho trabajo.

Una vez bien limpio el cerdo lo dejan en la misma posición, fuera del alcance de otros animales, para orearlo y dejarlo secar hasta el día siguiente. En apenas hora y media han finalizado la labor. Mientras, Aurora ha preparado la comida para toda la cuadrilla. Finaliza así el primer acto de la txarriboda.