Al día siguiente del sacrificio, y después de dejar al animal oreándose al aire libre, con las carnes más asentadas y frías comienza el segundo acto de la txarriboda.

En un cuarto especialmente construido para estas labores Juanjo Legorburu y Alejandro Murgiondo comienzan a despiezar al cerdo. Poco a poco le van quitando la piel, sacan los lomos y solomillos, separan costillas, perniles y paletillas, careta, carrilleras, panceta, papada…

Mientras realizan estas tareas me van contando anécdotas y recuerdos de viejas matanzas. Juanjo recuerda que cuando era un crío el ambiente de la matanza era más festivo, recuerda que su madre cuando ya habían abierto al animal en canal repartía galletas con anís, costumbre esta que según parece también hacían en otras zonas de Euskal Herria.

Al lado, en otra mesa de trabajo, se encuentra Pilar, que tiene como cometido limpiar de grasas y tendones todas las piezas que le van dando. Con su cuchillo bien afilado, lo primero que limpia son las partes más nobles del cerdo, las que no van a utilizar para hacer los chorizos. Los lomos, los solomillos, y las costillas quedan perfectos para su posterior utilización. Con el resto de las carnes va haciendo finas tiras con el fin de que entren sin dificultad en la picadora. Juanjo se esmera en deshuesar los perniles y separa una parte que ellos llaman el falso solomillo, que tradicionalmente come toda la cuadrilla ese mismo día. De este cerdo no van a aprovechar las patas para jamones, eso lo dejan para la próxima matanza que no tardarán en realizar. Me cuentan que aproximadamente sale un tercio del peso del animal en txitxikis, que es como se denomina en Alava al picadillo con la sal, los pimientos choriceros, el pimentón y los ajos. Mientras continúan con el trabajo, hablamos de una parte del cerdo hasta hace poco tiempo desconocida y que ahora es muy apreciada: la presa. No tienen costumbre de aprovechar esa parte del cerdo, les animo a que la prueben, ya que para mi gusto es un bocado exquisito, asada a la parrilla, a la plancha cortada en gruesos filetes, con toda su grasilla infiltrada.

Alejandro comienza a pasar por la picadora las finas tiras del cerdo. Poco a poco el picadillo cae a un gran barreño. Previamente se habían ocupado de poner a remojo los pimientos choriceros que compran en Calahorra. Después de dejarlos unas horas a remojo los pasan por una máquina  para separar las pieles y pelan y hacen un puré con los ajos. Han pasado dos horas y ya tienen todo preparado para empezar a mezclar todo. Juanjo va añadiendo al barreño que contiene el picadillo el puré de pimientos choriceros, los ajos, la sal y también añade pimentón picante de la Vera.

Me dice que hasta hace poco le añadían guindillas, pero que de un tiempo a esta parte no lo hacen porque, a las guindillas les falta un punto de bizigarri. Después lo amasa con las manos  para que se mezclen bien todos los sabores Una vez hecho lo deja en reposo unos días, no sin antes probar los txitxikis friendo una pequeña cantidad por si fuera necesaria alguna rectificación.

Dan por concluida  la labor y marchan a comer el falso solomillo y alguna que otra parte que Aurora, como el día anterior, les ha preparado.