Mediados de Diciembre. Llega el tiempo de txarribodas, pancetas, solomillos, lomos, chorizos y como no, morcillas. Esta entrada trata sobre este embutido que se elabora a base de sangre, arroz, cebolla, manteca y especias. Hablando de morcillas es muy recurrente posicionarse, por lo menos por estas tierras. Hay gente que es militante de las de Beasain y no puede con las de arroz. Otr@s al contrario son como talibanes acorralados defendiendo a muerte la de arroz frente a la de verduras…En mi caso, por donde me tocó nacer, por tradición, tengo mucho más presentes las llamadas morcillas de arroz que son las que tradicionalmente se han hecho en Alava. Las tengo grabadas a fuego en mi memoria del gusto. Kilos he comido desde crío en potajes y cocidos, fritas acompañadas de pimientos rojos, o con tomate.

Esto no quiere decir que no me meta entre pecho y espalda esas magnificas morcillas de verdura que me gustan y mucho, y que a veces compro en Beasain. Recomendable asimismo el libro editado por el Ayuntamiento de Beasain, una recopilación de recetas de morcilla interpretadas por cocineros del Goierri y alrededores.

A la vuelta de Madrid, hace unos 15 días, paré en Lerma con intención de comprar algunas cosillas. Al fondo de la cesta fueron costillas de cerdo adobadas, una botella de Portia crianza y cecina de equino. A la hora de comprar morcillas dudé… en una ocasión compré unas de autor con un tamaño más que importante y de forma bastante irregular elaboradas por Embutidos de Cardeña. Se ve de lejos que son artesanas: “se realiza un proceso de cocción lenta de casi cuatro horas”, dicen los propios fabricantes. A mí no me gustan, ¿qué le vamos a hacer? el asunto del gusto a veces es así de caprichoso. Como no estaba seguro decidí preguntar en el asador Casa Brigante, donde he parado varias veces a comer un impresionante lechazo asado. Encontré a un cocinero sentado en una de las mesas del restaurante tomando relajadamente el café de media mañana. “Nosotros en el asador cocinamos la de Lerma por sabor, por su ligero toque especiado y porque no se rompe al freírla en abundante aceite”, me contó amablemente y me convenció.

Un tratado se podría hacer sobre la morcilla de Burgos. Estos últimos días he probado varias de diferentes zonas de la provincia. En la forma son todas prácticamente parecidas, pero solo en la forma. En el sabor y en los aromas que desprenden al freír es donde empiezan a reconocerse diferencias, sobre todo por las diferentes especias que utilizan, por los métodos de cocción y por la variación de porcentajes de los ingredientes. En el color del corte también hay diferencias, unas más negras, otras más rojizas, en fin, todo un mundo.

En mi sartén se han tostado, inundando la cocina de casa de aromas a canela, anís, y comino, unas excelentes “Morcillas Tere” que probé en Casa Pancho en Burgos capital y me gustaron tanto que luego las compré; las “Morcillas Peña Verdial” de Lerma que me recomendaron en Casa Brigante (comprobado que ni esta ni la anterior se deshacen al hacerlas a la plancha). Morcillas de los Hermanos Pérez de Frías y las de autor de Embutidos de Cardeña, que seguramente las hacen con especial mimo, pero como ya he dicho antes a mí son las que menos me gustan. Es de agradecer el etiquetado de esta marca que indica las variedades de arroz que utilizan en sus diferentes elaboraciones (arroz Bahía extra, bomba.) o los diferentes tipos de tripa en las que van embutidas (de cerdo o de vaca) hasta la variedad de cebolla (horcal) que por lo que he comprobado es la más utilizada en toda la provincia por los diferentes elaboradores.

Barriendo para casa mencionaré a dos productores de la Montaña Alavesa que elaboran unas morcillas de arroz de quitarte la boina.

Morcillas Edurtza-Las Nieves de Lagrán, es la marca de un pequeño obrador familiar donde las elaboran desde hace más de 20 años. Compran la materia prima en el entorno más cercano; arroz navarro de Arguedas, manteca navarra. Pochan bien la cebolla antes de cocerlas, añaden pimienta negra y algún ingrediente más, aunque esto entra en el terreno de las formulas secretas. La mayor parte las venden de forma directa o a través de la plataforma Hermeneus. Han conseguido importantes premios en el Campeonato de Euskadi de morcillas y chorizos que se celebra en Mungia; 1er Premio: años 1997, 1998, 2010; 2º Premio: años 2002, 2006. A mí personalmente me encantan.

En Maeztu se encuentra la otra empresa familiar: Morcillas Suso Odolosteak. Además de las clásicas blancas y negras típicas de nuestra provincia, también elaboran unas más pequeñitas a las que llaman delgadillas, de arroz con verduras, de arroz con trufa negra preparados más modernos como la crema de morcilla con trufa negra o los crepes, paraguas, lasañas y pientos, todo ello de morcilla.

No puedo por menos que comentar aquí el recuerdo imborrable de una comida que hicimos hace ya unos cuantos años en Barcina del Barco. Fuego bajo, una gran perola, Juli, una guisandera de las de antes, ayudada por su hermana Aurelia metiendo las morcillas recién embutidas a cocer en la perola  y de ahí al centro de la mesa. Si no recuerdo mal no hubo más cosas, solo aquellas exquisitas morcillas humeantes y recién cocidas con su toque picante que tanto le gustaba a Juli. No sé las txandas que salieron pero fueron muchas. De esas comidas que voy a recordar toda la vida por lo que disfruté comiendo y por la compañía de Ignacio, Koldo, Ricardo, Rosa, Avelino e Inma. Y un recuerdo especial para la recientemente fallecida guisandera Juli, que además de tener una mano especial para las morcillas, también la tenía para la huerta.

A lo dicho en el título de esta entrada ¡Que nos den morcillas!.