No suelo ir mucho a Gasteiz, así que cuando lo hago voy muy atento a lo que veo; mi pareja me dice que parezco un guiri en mi propia ciudad. Soy un ávido lector de cartas de restaurantes, no lo puedo remediar. Para mí es como viajar leyendo o viajar escuchando a Roge Blasco en Radio Euskadi los domingos por la noche.  Me da igual que sean estrellados, cutres, o de medio pelo, siempre me detengo a leer las cartas. La semana pasada pasaba por la calle Florida y me detuve en la puerta del restaurante La Cocina de Plágaro. Dos cosas me llamaron la atención: la primera, un plato de la carta de «Merluza con salsa de espinacas y gambas y salteado de salicornia». Alegría y cierta emoción noté cuando leí “salicornia”, ya que llevo varios días probando de diferentes formas este vegetal. En ese momento me sentí hermanado con Luis Angel Plágaro, que es quién dirige los fogones el conocido restaurante.

Arroz meloso con verduras, carrillera de rape y salicornia salteada.

350 gr. de arroz bomba, 200 gr. de salicornia o espárrago de mar, 2 carrilleras de rape hermosas, caldo de pollo, 60 gr. de panceta curada, medio calabacín, medio pimiento rojo, media cebolla, 2 dientes de ajo, un vasito de vino blanco o txakoli, aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Se pican la cebolla, el calabacín, el ajo y el pimiento rojo, a ser posible pelado. La panceta curada se parte en trozos regulares. Se rehoga primero la panceta con un poco de aceite y se añade  la cebolla y el ajo, cuando esté un poco pochada la cebolla se añade el pimiento rojo y se rehoga unos minutos. Se añade el arroz y se tiene rehogando un par de minutos En ese momento se añade el vino blanco hasta que se evapore. Poco a poco se añade el caldo de pollo caliente y se remueve bien para que el arroz suelte todo su almidón y cuando casi se evapore el caldo se va añadiendo más y siempre removiendo. Se repite esta operación y cinco minutos antes de que termine de hacerse se añade la salicornia. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos; dependerá un poco del gusto de cada un@ y del tipo de arroz que se use. Al final y fuera del fuego se le añade una chorretada de aceite de oliva virgen y se remueve bien hasta que quede el arroz ligado

Se parten en dos las carrilleras y se limpian de posibles pieles y se salpimientan. En una sartén caliente o en una plancha se ponen con un poco de aceite los trozos de rape hasta que se hagan; dependiendo del grosor, más o menos 2 minutos por cada lado. Se saltea la salicornia sin sal. Para montar el plato se pone en el fondo el arroz trabado encima la media carrillera y por último, sobre el pescado la salicornia salteada y listo. On egin!!

La segunda cosa que me llamó la atención fue el cartel que habían colocado justo al lado de la puerta de entrada al restaurante y que no necesita ningún comentario. Me volví a sentir de nuevo hermanado, esta vez en pensamiento, con la familia Plágaro.