Bacalao Ajoarriero. Homenaje a Bernardo Cortázar. “Las recetas no son de nadie”

Llevaba tiempo queriendo publicar unos apuntes y la receta sobre el Bacalao Ajoarriero. Ha tenido que ser un triste acontecimiento el que me ha hecho reaccionar; hace unos días falleció en Gasteiz Bernardo Cortázar Tamayo. Le conocía de vista y de verle en el restaurante que tuvo la familia hasta 1994: el “Txapela”, un clásico de Gasteiz donde su madre, Alicia Tamayo cocinaba con esmero jamoncitos de pollo deshuesados, perdices escabechadas, pencas rellenas, manos de cerdo rellenas de jabugo, merluza en salsa verde con almejas, y  bordaba el bacalao ajoarriero. Según cuenta Fernando González Heredia “Tote” en su libro  “Alava, aquella gran cocina y su innovación”, Alicia, entrañable cocinera, se jactaba de dar a cualquiera que le pidiese sus recetas con estas palabras: “las recetas no son de nadie”, teoría que mantuvo su hijo Bernardo. Hasta el controvertido crítico gastronómico Rafael García Santos llegó a decir en su libro “La cocina del bacalao”: …mal que les pese a los navarros, el mejor ajoarriero se come en Vitoria y lo hace una señora que se llama Alicia, Teniendo en cuenta que el citado gastrónomo había probado infinidad de preparaciones en los más renombrados restaurantes navarros para la preparación de su libro “Gastronomía de Navarra”, fue todo un elogio del restaurante y del plato que bordaba Alicia. Bernardo en su local de comida para llevar de la calle Pintorería, recuperó parte de las recetas de su madre.

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Esta receta es un homenaje a Bernardo Cortázar, del restaurante Txapela publicada por Fernando González Heredia “Tote” en su libro “Alava, aquella gran cocina y su innovación”.

INGREDIENTES

1 Kg de bacalao desmigado y desalado (36 horas, 3 aguas)

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 rama de perejil

2 cayenas

1 pimento verde

8 pimientos del piquillo

1 cucharadita de harina

250 gr de salsa de tomate-

ELABORACION

En primer lugar, y muy importante, hay que secar el bacalao y, para ello, lo escurrimos y, a continuación, lo ponemos encima de un papel absorbente, colocando otro papel encima y aplastando, para eliminar al máximo el agua. Ponemos en una cazuela al fuego con un chorro generoso de aceite, añadimos la cebolla muy picada, lo mismo que los dientes de ajo, las dos cayenas rotas y el pimiento verde también muy picado. Dejamos que se haga toda la verdura a fuego lento y, cuando este pochada, agregamos una cucharadita de harina, rehogamos con una cuchara de madera y añadimos el bacalao extendiéndolo (dejándolo caer) con la mano, pues está apelmazado del proceso de secado. Con una espumadera, le daremos vuelta al bacalao con mucha suavidad para que se mezcle con todas las verduras y no se rompa, pero nunca remover ni revolver. Retiramos.

En una sartén, con un poco de aceite, echamos dos dientes de ajo muy finamente picados. Cuando estén dorados, añadimos los pimientos del piquillo partidos en tiras, salteamos y retiramos. Añadimos al bacalao 4 o 5 cucharadas de salsa de tomate y lo mezclamos con la misma suavidad del proceso anterior, colocamos por encima los pimientos en tiras, espolvoreamos con perejil recién picado y sin remover dejamos hervir a fuego lento 5 minutos.

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