A unos dos kilómetros de Ilarduia, un pequeño pueblo alavés cercano a las mugas con Navarra y Gipuzkoa, se encuentra el caserío falmiliar de Elisabeth Gorrotxategi y José Mari Jauregi.  A pocos metros del caserío está la quesería en la que además de Eli y José Mari trabaja su hijo Arkaitz. Al llegar, lo primero que llama la atención es el hermoso paraje donde tienen la explotación. A pocos metros se encuentra la cueva de La Leze, con su enorme boquete de entrada, de donde surge una cascada. Justo encima de esa mole de roca está el monte Olano donde pastan libremente las ovejas de la familia desde la primavera hasta el otoño. Al llegar a la quesería se pueden ver restos de troncos partidos con las marcas innegables de la aizkora de Arkaitz, que se defiende bastante bien en campeonatos de aizkolaris.

Me acerqué a la explotación con la intención de ver como hacían los quesos, ya que ahora mismo están en plena campaña. Son las diez de la mañana y Eli hace ya unas horas que ha realizado el primer ordeño del día, la leche obtenida la mantienen refrigerada en unos tanques a 4º.  Eli me espera en la sala donde tienen la cuba, recipiente a donde pasan la leche del tanque. En la cuba calientan la leche hasta conseguir una temperatura de 30 a 31 º y añaden el cuajo natural dejándola reposar de 30 a 40 minutos. Una vez que la leche ya ha cuajado suben la temperatura de la cuba a 36 o 37º y pasan la lira que en movimientos circulares va rompiendo toda la leche cuajada; en ese proceso comienza a salir el suero. Una vez que Eli consigue la textura adecuada, separa el suero con una motobomba y lo recoge en un contenedor. Me cuenta que utilizan parte del suero como alimento de los cerdos que engordan en el caserío y el resto se lo lleva un bodeguero de Lanciego en Rioja Alavesa que preocupado por hacer un cultivo respetuoso con la naturaleza, lo utiliza como abono para sus viñas.

Mientras Eli va haciendo estas labores me va contando un poco la historia de la explotación. José Mari, su pareja, es natural de Lazkao, y su familia materna procedía de La Leze donde tenían un caserío. A José Mari desde crío la han gustado las ovejas y en cuanto tuvo oportunidad compró unas pocas y las llevó a La Leze. Por aquellos años compaginaba su trabajo en una fábrica con el pastoreo. El rebaño va creciendo poco a poco y en el año 92 las cosas en la empresa comienzan a ponerse complicadas y deja la fábrica. La  pareja decide apostar por la explotación y dedicarse a la elaboración de quesos. Es una historia plagada de dificultades y obstáculos que con empeño y mucha dedicación van librando poco a poco. Eli es natural de Beasain; en los 90 trabajaba en un hipermercado y con mucho esfuerzo personal va compaginando media jornada en su trabajo con el de la explotación. En 1994 construyen la primera nave, ordeñando unas 250 ovejas a mano, lo que le provoca fuertes dolores en las articulaciones. Un año más tarde hacen un hueco para la sala de ordeño y en 1996 deciden poner en marcha la quesería y comienzan a elaborar, con una cuba, las prensas y el recipiente de la salmuera prestados, sus primeros quesos para la venta. Siguen viviendo en Beasain y la pareja recorre los 35 km que separan La Leze de su pueblo todos los días. En el 97 compran su primera cuba y la prensa y ya destinan toda la producción de leche para la elaboración de quesos. Poco a poco la explotación va cogiendo forma, amplían el pabellón y por fin en el año 2002 se establecen definitivamente en el caserío de La Leze. Eli, sin embargo continúa con su trabajo en el hipermercado y con el trajín de viajes entre Gipuzkoa y Araba. En el 2004, cansada ya de tanto kilómetro, deja el ”hiper” y se dedica por completo a la quesería. Sin flaquear siguen afrontando inversiones y modernizando la explotación. Para el 2006 ya disponen de cintas automáticas de alimentación y un par de años más tarde construyen la cámara de maduración y el punto de venta al público. En 2009 su hijo mayor Arkaitz, toma la decisión de quedarse en casa ayudando a sus padres; es el que se encarga de abonar los prados, de la paja, de segar la hierba…Gaizka, el pequeño de la familia trabaja como ingeniero agrónomo en Azpeitia en un centro de gestión agrícola-ganadero, aunque también colabora en las labores del caserío. Reparten bien el trabajo, mientras José Mari se dedica al rebaño, Eli se encarga de la elaboración de los queso y Arkaitz del autoabastecimiento, lo que no quiere decir que en momentos puntuales se ayuden unos a otros. La última inversión es un novedoso sistema de ordeño que garantiza la salud de los animales y optimiza el trabajo (tiene un sistema de medición y de retirada de las pezoneras electrónico). Lo que antes en el ordeño les costaba tres horas, ahora les cuesta una hora y cuarto.  Así que están especialmente contentos con su nuevo sistema de ordeño.

Una historia de superación y confianza infinita en un proyecto profesional y vital.

Eli me va contando todas estas cosas sin parar ni un segundo con su trabajo Ya ha cargado el contenedor de suero y comienza con el pre-prensado que lo hace en la misma cuba. De ahí pasan la pasta a moldes de PVC y a la prensa donde los tienen 5 horas. En ese momento llega José Mari y entre los dos van moldeando los quesos. Pasado ese tiempo lo pasan al recipiente de la salmuera (agua con sal a una temperatura de 9º) donde lo mantiene unas 12 o 15 horas, dependiendo del peso. Pasan después a las bandejas metálicas de oreo donde las piezas permanecen unos 2 o 3 días y cuando ya han hecho la corteza los llevan a la cámara de maduración donde permanecen 2 meses antes de ponerlos a la venta.

Una cosa que creo que es bastante desconocida por muchos consumidores de idiazábal son los quesos Etiqueta Negra y Etiqueta Verde “Zumitz”. Yo sabía de su existencia, aunque es bastante difícil ver este tipo de quesos en los mercados, lo que desconocía eran los criterios que se utilizan para darles esa categoría. Eli pacientemente me lo explicó: Un lote son los quesos que elaboran en un día, cuando las piezas están ya maduradas ellos mismos hacen una cata, si el lote les parece de muy buena calidad lo llevan al comité de cata de la Denominación de Origen donde, esta vez catadores de la propia DO y otros de la Facultad de Farmacia de la UPV, los someten a unos controles organolépticos y deciden si el lote tiene la calidad necesaria para conseguir la Etiqueta Negra o la verde de los Zumitz.

Eli también elabora Gazta Zaharra, que es una pasta hecha a base de queso maduro al que se le añade leche cruda y se deja fermentar. Desde hace poco tiempo también vende yogures de leche de oveja. También hace chorizo y cecina de oveja, a mí personalmente esta última me tiene enganchado.

Para terminar contaros que las estanterías del punto de venta están llenas de copas y trofeos que han ido consiguiendo a lo largo de todos estos años de esforzada dedicación. Por destacar algunos de ellos consiguieron el Campeonato de Euskal Herria del año pasado y en el Concurso de Ordizia han conseguido estar 12 veces entre los 6 primeros. Hace unos días, por citar el último, han obtenido una Mención Especial a la calidad del producto en el V Concurso de Quesos artesanos Lactium en la localidad de Vic.

Enhorabuena por vuestro trabajo.