Siguiendo la pista de las croquetas de Marisa. Tondeluna.

El fin de semana pasado nos acercamos a tierras riojanas. Nuestra primera parada la hicimos en Ezcaray, coqueto pueblo muy cuidado cuyo paisaje urbano lo conforman tiendas de comestibles con vinos, verduras y conservas riojanas, algunos comercios de bisutería, las carnicerías riojanas que parece que nunca cierran, tabernas y restaurantes, entre los se encuentran los negocios de la familia de Francis Paniego. Hace muchos años estuve comiendo en Echaurren; no recuerdo con precisión lo que comí en aquella ocasión, salvo las famosas croquetas de Marisa que se me quedaron clavadas en la memoria. Esta vez nos conformamos con ver las cartas de los dos restaurantes familiares, que la cosa no está para tirar cohetes. Al ver de nuevo las croquetas de Marisa en las cartas, no solo en el clásico Echaurren, sino también en el más moderno restaurante de su hijo Francis Paniego, el Portal del Echaurren, algo se despertó en mi cerebro y ese recuerdo comenzó a rondar de nuevo en mi memoria.

Huyendo de la lluvia nos acercamos a Logroño donde dimos un largo paseo para terminar participando de todo el vocerío tabernario de la  calle Laurel y alrededores, mezclándonos entre turistas, jubilados, poteadores locales, tíos y tías celebrando esas patéticas despedidas de soltero-a, cuadrillas de euskaldunes, despistados…

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Y siguiendo la pista de las croquetas de Marisa acabamos cenando en Tondeluna, la cara más informal de Francis Paniego. Versión moderna de las clásicas tabernas; mesas corridas donde se mezclan las conversaciones de los comensales, una cocina vista blanca y acero en donde se mueven con precisión cocineros y cocieras, con el común denominador de su juventud. Me recuerda, salvando las diferencias, a La Hermandad de Pescadores de Hondarribia, dónde se puede ver compartiendo banquetas y mesas corridas a grupos, parejas y cuadrillas de lo más heterogéneo. Siete platos a elegir entre los que tienen en la carta fue la opción que más nos convenció. Elegimos para acompañar la cena un vino joven de Remirez de Ganuza el Erre Punto 2012, que me pareció que tenía un precio ajustado (15 euros). Comenzó la función con un detalle simpático que no ha todo el mundo gusta: un cubo de por lo menos 5 kilos de mantequilla salada a modo de “pequeño aperitivo”. Apenas unos minutos después, -se ve que cocina y sala están perfectamente compenetrados-, nos pusieron en la mesa las afamadas croquetas: perfectas, delicadas, en su justo punto de buena fritura, sabrosas, fundentes… mi memoria no me traicionó. Creo que hay croquetas para años en los restaurantes de esta familia y desde este humilde blog dar las gracias a Marisa por haber sabido trasmitir a su familia tanta sabiduría culinaria.

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Y siguió el desfile de platos con jamón ibérico con tomate y aceite de oliva en pan de cristal; continuamos con una menestra de verduras de temporada, el plato más flojo teniendo en cuenta que la primavera ofrece unos excelentes productos y más en tierras riojanas: vainas, puerros, zanahoria y poco más, un plato que a mi modo de ver deberían revisar. Sin espera entre platos seguimos con un arroz ligado con láminas de sepia, intensísimo de sabor; la famosa merluza a la romana de Francis Paniego confitada a 45º, perfecta de cocción y muy jugosa; unas melosas carrilleras de ternera glaseadas con puré de manzana, y para terminar un postre exquisito donde comparten protagonismo en el plato chocolate, aceite de oliva, sal un helado de café y un crujiente de pan. En general una buena cena.

Salimos de Tondeluna a las 11,30 de la noche y antes de coger el coche atravesamos de nuevo la calle Laurel donde no había disminuido el ambiente, allí seguían multitud de tabernícolas dando trabajo a tasqueros y tasqueras que no paraban de servir vinos y pintxos…

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