Lukainka, el ancestral chorizo vasco.

La Lukainka es un embutido vasco ancestral primo hermano del chorizo, la txistorra, la salchicha o la butifarra catalana. Parece que el origen del término Lukainka procede del latín “Lucanica” y ya lo elaboraban los romanos.
Normalmente se elabora con magro y tocino de cerdo. Fue durante muchos años alimento tradicional de pastores y caseríos vascos y debido a las dificultades de conservación en el tiempo, ya que solo se adereza con sal y ajos, fue sustituido por el chorizo con la llegada de los pimientos (pimentón) de América.
Desde hace unos años se está recuperando para la charcutería gracias a los esfuerzos de difusión cultural y gastronómica de Slow Food, La Academia Vasca de Gastronomía y algunos productores.
Este último fin de semana la descubrí en una carnicería de Senpere (Saint-Pée-sur-Nivelle). Tenían dos tipos, la lukainka tradicional de carnes magras de cerdo con tocino sal y ajo y la lukainka berri, a la que además de los ingredientes clásicos añadían tomate y pimiento de Ezpeleta (Espelette).

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Enredando en la red encontré a un productor de lukainka al que tuve la suerte de conocer hace unos años en una visita a su caserío de Bidania (Gipuzkoa): Pello Urdapilleta. Pello es responsable de la recuperación de la raza porcina “Euskal Txerria” de la que en 1989 solo quedaban 25 cabezas. Además de lukainka, elabora excelentes jamones, paletas, chorizos, lomos embuchados, salchichones, pancetas adobadas y txistorras. Estos cerdos campan en libertad por los alrededores del caserío y se alimentan de castañas, frutos de la hayas y hierba fresca. En invierno complementan su alimentación con cereales tales como maíz, habas, cebada, forraje, alfalfa, guisante y salvado. Nunca trasgénicos. El respeto de los ciclos naturales, este tipo de alimentación y el mimo que Pello pone en la cría de sus Euskal Txerris, se traduce en unos productos excelentes que tuve la suerte de probar en la visita al Caserío Elola, aunque me queda pendiente la lukainka de Pello. Haciendo caso de lo que aconseja este criador, preparé el ancestral embutido a la parrila, acompañado por unos pimientos de Gernika fritos y una ensalada de tomate. Todo muy simple, pero muy sabroso.

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