Casi 1000 kilómetros de carreteras que atraviesan la península, varias comunidades y paisajes muy diferentes que vas dejando atrás en un viaje que he repetido en muchas ocasiones. El ansiado destino: Cádiz. Adicto a recorrer, a no más de 40 km/hora, las carreteras que atraviesan esa provincia desde la costa hasta la sierra, unas veces con algún propósito concreto y muchas otras sin un fin determinado, simplemente por el placer de descubrir “vagabundeando”.
Un lugar de contrastes: donde termina el plácido Mediterráneo y comienza el vivo Atlántico; sopla el viento cálido y seco de Levante al que solo le puede vencer su contrario, el de Poniente algo más fresco y húmedo, vientos ambos que imprimen carácter; soleadas y blancas dunas en Bolonia y lluvias estacionales en Grazalema, donde tienen registros anuales medios de 2.200 litros m2, toda una postal verde de montaña; la disciplina de la base militar de Rota y los uniformes y la seriedad de los enormes cuarteles militares de San Fernando frente al carácter alegre, abierto, desenfadado y un tanto anárquico de gaditanos y gaditanas; solo hay que ver esas chirigotas carnavalescas. Me parece que me estoy perdiendo un poco por los cerros de Olvera y Grazalema y no era esta mi intención. Si Cádiz te atrapa estás perdido y a mí hace tiempo que me atrapó.
Esos contrastes también se reflejan en la amplia y rica gastronomía gaditana con productos muy importantes y variados: desde la Sierra de Cádiz, con sus pujantes quesos elaborados con leche de cabra payoya-montejaqueña y con leche de oveja, hasta Jerez y todo lo que conlleva ese nombre en relación a vinos, brandys y vinagres; atunes rojos de Almadrabra, conserveras de Barbate, carnes de Retinto cada vez más cotizadas, los famosos langostinos de Sanlúcar de Barrameda (y la manzanilla, no vaya a ser que se enfade alguien), pescados de los esteros de la Bahía de Cádiz y los de roca de Cónil… y por si esto fuera poco, desde hace unos años y gracias a la labor de las jóvenes emprendedoras de Suralgae, disponemos en el mercado de varios tipos de algas que recolectan en la bahía.
Aquí es donde quería llegar. Había leído algo sobre la salicornia o esparrago de mar que estas chicas de Suralgae comercializan, en el completísima página de Pepe Monforte “Cosas de Comé”.
Probar la salicornia fue la excusa-objetivo de nuestra visita a San Fernando, que no conocíamos más que de pasada. San Fernando, situado en una extraña isla, aislado del turismo masivo que comienza a ser un poco preocupante en algunas zonas costeras de la provincia. Las calles de las correrías infantiles de José Monge “Camarón de la Isla”, la histórica Venta de Vargas, no se sabe bien si más famosa por su aportación gastronómica que por su arraigo flamenco o viceversa. Dicen que en uno de sus barrios se inventaron las tortillas de camarones. Las he probado en restaurantes de postín, en famosas freidurías, en chiringuitos de playa y en tabernas de la Sierra, he hecho cola en algunos bares para pedirlas… y fue en esa extraña isla, en la Plaza de la Vacas, en un humilde establecimiento de barrio donde comí las mejores que recuerdo haber probado en mi vida. “Bar León”, pone en letras rojas justo encima de la puerta. Esculturas irregulares con muchos camarones unidos por una fina película de masa, crujientes en su punto justo de fritura. Escultura deberían de hacer a la cocinera por el arte con el que crea esas sabrosas maravillas. Dos días callejeando por calles con nombres de desgarrado lamento flamenco como Amargura, Soledad o Dolores o plazas que suenan a palmas y juerga gitana como Plaza del Fandango, de las Alegrías o de las Bulerías. Otra vez los contrastes. Viendo güichis como llaman en San Fernando a unos históricos locales donde se venden vinos a granel y tapas frías, antiguas tabernas con mucha solera.
Miguel Angel López, uno de los pioneros en la provincia en utilizar las algas y la salicornia, es el que manda en los fogones del restaurante “Casa Miguel”. Allí probamos unas tortillas de camarones que en esa casa van con un toque de salinidad que le aportan las algas, una estupenda ensaladilla de gambas “con gambas” y con un puntito de vinagre, sabrosa. Los picos para acompañar a la ensaladilla los comercializa Suralgae y contiene una mixtura de algas secas y trituradas. Por fin un revuelto de salicornia y erizos, los huevos sin batir, unas huevas de erizo y los espárragos de mar de textura crujiente e intenso sabor a mar. Un plato sencillo y sorprendente. Tanto nos gustó que al día siguiente nos dirigimos a Suralgae con intención de traer para casa un poco de salicornia. Intento baldío, todavía nos quedaban unos días de vacaciones y no podíamos conservarla fresca. Finalmente conseguí una bolsa en Madrid y he podido hacer dos recetas diferentes con la dichosa salicornia. En la siguiente entrada las recetas.
Cádiz sorprende, siempre esconde alguna joyita por descubrir.
Pil-pilean 