Finales de diciembre. Abro el congelador de casa y saco un lomo de bonito. Lo meto en la nevera y espero pacientemente a que se descongele. En ese tiempo el bonito empieza a dar vueltas en mi cabeza. Marinado, sin duda, pero… ¿con qué lo acompaño?, ¿qué salsa le irá bien?, ¿le pongo algo de crujiente?. Todo esto fuera de la temporada habitual de pesca del túnido. ¡Una gozada!.

Hasta hace relativamente poco tiempo no era un pescado que me entusiasmase. Posiblemente por la forma de cocinarlo que tenía mi ama. Durante muchos años lo comí en casa sobrecocido, en marmitako o con salsa de tomate. Perdóname ama, sé que no te gustaría que esto se supiese. Pagaría por verte un poco cabreada por este motivo. Pero la puta demencia senil ha borrado de tu cabeza cualquier atisbo de recuerdos. Muchas veces se me hacían bolas en la boca masticando el pobre trozo de bonito en restaurantes y tabernas. Con el tiempo todos estos errores se han ido corrigiendo, ahora es más fácil encontrar jugosos marmitakos, o plancheados en su punto, o marinados, o salteados…

Descubrí los marinados y cambió radicalmente mi forma de entender, de ver, de saborear, de comer, de compartir, de cocinar este pescado azul. Esa textura mantecosa un poco grasienta, ese color, esa jugosidad y ese sabor produjeron una mini-revolución en mi cabeza. Desde entonces me he hecho un “yonki” del bonito marinado… y meterte un “txute” a mediados de diciembre, no tiene precio; lo malo es que quedan pocos lomos en el fondo del congelador.

En una de mis charletas con Juanjo Barquilla del bar Jai Alai de Agurain, me dio a oler un té ahumado chino, el Lapsang Souchong. Un intenso y agradable aroma a humo salió de la cajita. ¿Por qué no añadirle un par de cucharadas al bonito marinado?. Prueba, me dijo Juanjo. Desde entonces a todas las preparaciones marinadas le añado estas hojas secas que pasan por un ahumadero de pino y otras maderas resinosas. El “whisky de los tés”, le llaman. Los tacos del bonito se impregnan del toque ahumado y el resultado me parece magnífico.

Bonito marinado.

Ingredientes: un lomo de bonito, sal abundante, té Lapsang Souchong y aceite de oliva virgen.

Elaboración: se sacan los lomos al bonito y se limpian de espinas. Si te gusta el sangracho lo dejas y si no lo quitas. En un recipiente donde entre justo el lomo de bonito se pone una buena cama de sal en el fondo, se coloca el lomo encima y se tapa por completo con el resto de la sal. A la nevera directo. Yo lo tengo en la nevera 2 horas y media; hay a quién le gusta más crudo y lo tiene menos tiempo. Y si os gusta más hecho, más tiempo de marinado hasta conseguir el punto adecuado a vuestro gusto. Pasado ese tiempo se saca del recipiente y se limpian bien los restos de sal adheridos al bonito. En otro recipiente se mezclan dos cucharadas de té ahumado con el aceite de oliva virgen, se introduce en la mezcla el lomo y se deja reposar en la nevera por lo menos 8 horas, para que se impregne bien de aceite y del aroma ahumado del té.