Pil-pilean

La tortilla navarra de Josefina Sagardia

Publicado el enero 8, 2013 por kikecalvo

Mucho se ha escrito sobre esta tortilla. Josefina Sagardia, con más de 80 años a sus espaldas sigue al pié del fogón en el Kasino de Lesaka, cortando las patatas las cebollas y el pimiento verde sin ayuda de tablas de cocina y a una velocidad asombrosa, a la manera utilizada por muchas etxekoandres. Según cuentan, utiliza más de 5000 huevos al mes, lo que da una idea de lo solicitada que está su tortilla navarra, como ella la denomina. Tiene un cuchillo desgastado hasta el límite por la parte más cercana al mango, de tantas y tantas patatas troceadas durante su larga vida como cocinera.

Visitamos el Kasino el día de Reyes. El comedor, con la cocina vista, es un lugar acogedor y bullicioso, ese día estaba completo. Tiene el encanto de esos lugares antiguos que no han cambiado mucho con el paso de los años. Tras unos caldos y alguna sopa de pescado pedimos unos fritos y la ansiada tortilla navarra. ¡Espectacular!, con forma de gigantesca tortilla francesa, las patatas cortadas de forma irregular entre cocidas y fritas y con abundante huevo batido y la cebolla cortada finísima, al contrario que los trozos de pimiento verde.

Os dejo la receta que aparece en el libro Lo mejor de la Gastronomía de la edición de 2005

Josefina emplea patatas kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo.
Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos. Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocida y frita y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa… se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada.

Por si alguien se anima a visitar el Kasino recordaros que la tortilla hay que encargarla antes de ir. Yo la primera que fui me quedé sin probarla por no hacerlo con antelación.

Algún día de estos, cuando se me pase el empacho navideño, voy a tratar de reinterpretar esa excelente tortilla. Ya os contaré…

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Restaurante Alameda (Hondarribia): el legado de Julia, una alavesa emprendedora

Publicado el diciembre 28, 2012 por kikecalvo

Hace un año estuve con mi pareja cenando en el restaurante Alameda de Hondarribia. Tengo un grato recuerdo de aquella cena, no se me va a olvidar fácilmente aquel taco de atún “toro” o el tartar de txangurro, o la papada… Al finalizar la cena estuvimos charlando con laMariví, la jefa de sala. Le contamos que en el lugar dónde vivíamos, aquel año no habían salido apenas hongos, a pesar de ser una zona conocida entre los aficionados por la abundancia de todo tipo de setas. Al decirle que vivíamos en Narbaiza, ella nos contó que su madre, Julia Ruiz de Arbulo, nacida en Alangua, (pueblo muy cercano al nuestro), fue la que puso en marcha el negocio familiar.

Al iniciar este blog me acordé de aquella historia y me puse en contacto con Gorka Txapartegi, responsable de cocina del actual Alameda, para contar la historia de su amona Julia y hacerle un pequeño homenaje, más cuando en este año 2012 el Alameda cumple 70 años.

Julia Ruiz de Arbulo Pérez de Villarreal, nació en Alangua en 1914 y era la segunda de nueve hermanos. A los 16 años se desplazó a Vitoria con una tía suya, Idelfonsa, que servía en casa de una acomodada familia. Pasaban los veranos en Deba y allí aprendió a cocinar, y según me contó Gorka, guardaba en su memoria las recetas que le enseñó su tía: los pasteles de carne, la liebre royal, etc.

En 1936 su hermana Dominica y su marido Simón Ibáñez de Gauna también de Alangua, se trasladaron a Hondarribia ya que a Simón le nombraron responsable de la Campsa del puerto refugio. Dominica a su vez comenzó a trabajar en el bar Rafael, otro histórico de la misma localidad. En 1939 Dominica se hizo cargo de la pensión Chirla en el barrio de la Marina en Hondarribi y llamó a Julia para que le ayudara en el nuevo proyecto. Esta era una pensión que se encontraba en el barrio de los pescadores, donde hoy se encuentra la sociedad Azeri.

En la pensión estuvo desde 1939 a 1942, y fue allí donde conoció al que luego sería su marido, Tomás Lizaso Mendizabal, natural de Aizarna (Gipuzkoa), quién regentaba la panadería Garmendia, situada justo detrás de la pensión. En febrero de 1942 Julia se hizo con el traspaso del antiguo Alameda, popularmente conocido como Gartzinea, y ese mismo año, se casó en Lezo con Tomás.

El edificio del Alameda se construyó hacia 1880 aproximadamente, primero fue hotel y en sus bajos había una sidrería; pasaba el tranvía de Irún por su puerta y las gabarras llegaban hasta su parte trasera. Como en muchas tascas de la época, se servían porrones de vino, sidra… y eran los parroquianos quienes llevaban sus cazuelas para calentar sus propios almuerzos y meriendas. Poco a poco fue evolucionando y la guisandera Julia comenzó a preparar alubias, cocidos, guisos de carne y guisos de pescado que le suministraban los arrantzales. Tomás, por su parte, se ocupaba de cuidar de la huerta y de unos pocos animales para abastecer al bar.

Los guisos de Julia se fueron haciendo famosos en la zona y se abrió un pequeño comedor donde daban menús del día, una cocina basada en productos frescos elaborados con mimo en un ambiente familiar. La terraza, cubierta con un rosal, se convertía en verano en el punto de encuentro de arrantzales, baserritarras y kaletarras.

Con el tiempo llegaron los hijos, Jaime, Kontxi y Mariví, que con el paso de los años fueron echando una mano en el negocio, al igual que dos hermanas de Julia, María Jesús y Nieves. En 1985 se produjeron cambios importantes, murió Tomás y seis meses después Jaime, lo que supuso un fuerte golpe para la estructura familiar. Después Julia y su hermana Nieves se jubilaron y tomaron las riendas Kontxi y Mariví.

A finales de los 80, poco a poco, se va incorporando la tercera generación: Mikel, Kepa, Idoia, Josune, Jaime y Gorka. Este último asume la responsabilidad de la cocina en 1991, después de realizar prácticas en diferentes restaurantes de la zona, dando un toque innovador al negocio familiar. Respetando la cocina tradicional que se hacía en la casa, va introduciendo cambios que dan un impulso renovador a la cocina del Alameda. En 1997 Gorka consigue el primer premio en el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros en Gasteiz (cocineros como David de Jorge, Aduriz, Arola, Aitor Basterra o Aitor Basabe, lo ganaron en otras ediciones) y ese mismo año el restaurante consigue la primera estrella Michelin, lo que sitúa al Alameda entre los más prestigiosos y conocidos restaurantes de este país.

En abril del 2010 fallece en Hondarribi Julia Ruiz de Arbulo a la edad de 95 años. Esta mujer emprendedora, que en plena postguerra inició esta aventura, salvando obstáculos y dificultades, consiguió con los años y el esfuerzo diario consolidar el negocio familiar. El respeto por el producto, el cariño por la cocina y el trabajo bien hecho ha sido el legado que la amona Julia supo transmitir a las generaciones posteriores, y la base de lo que hoy es el Alameda.

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Txarriboda en Narbaiza (acto 2)

Publicado el diciembre 22, 2012 por kikecalvo

Al día siguiente del sacrificio, y después de dejar al animal oreándose al aire libre, con las carnes más asentadas y frías comienza el segundo acto de la txarriboda.

En un cuarto especialmente construido para estas labores Juanjo Legorburu y Alejandro Murgiondo comienzan a despiezar al cerdo. Poco a poco le van quitando la piel, sacan los lomos y solomillos, separan costillas, perniles y paletillas, careta, carrilleras, panceta, papada…

Mientras realizan estas tareas me van contando anécdotas y recuerdos de viejas matanzas. Juanjo recuerda que cuando era un crío el ambiente de la matanza era más festivo, recuerda que su madre cuando ya habían abierto al animal en canal repartía galletas con anís, costumbre esta que según parece también hacían en otras zonas de Euskal Herria.

Al lado, en otra mesa de trabajo, se encuentra Pilar, que tiene como cometido limpiar de grasas y tendones todas las piezas que le van dando. Con su cuchillo bien afilado, lo primero que limpia son las partes más nobles del cerdo, las que no van a utilizar para hacer los chorizos. Los lomos, los solomillos, y las costillas quedan perfectos para su posterior utilización. Con el resto de las carnes va haciendo finas tiras con el fin de que entren sin dificultad en la picadora. Juanjo se esmera en deshuesar los perniles y separa una parte que ellos llaman el falso solomillo, que tradicionalmente come toda la cuadrilla ese mismo día. De este cerdo no van a aprovechar las patas para jamones, eso lo dejan para la próxima matanza que no tardarán en realizar. Me cuentan que aproximadamente sale un tercio del peso del animal en txitxikis, que es como se denomina en Alava al picadillo con la sal, los pimientos choriceros, el pimentón y los ajos. Mientras continúan con el trabajo, hablamos de una parte del cerdo hasta hace poco tiempo desconocida y que ahora es muy apreciada: la presa. No tienen costumbre de aprovechar esa parte del cerdo, les animo a que la prueben, ya que para mi gusto es un bocado exquisito, asada a la parrilla, a la plancha cortada en gruesos filetes, con toda su grasilla infiltrada.

Alejandro comienza a pasar por la picadora las finas tiras del cerdo. Poco a poco el picadillo cae a un gran barreño. Previamente se habían ocupado de poner a remojo los pimientos choriceros que compran en Calahorra. Después de dejarlos unas horas a remojo los pasan por una máquina para separar las pieles y pelan y hacen un puré con los ajos. Han pasado dos horas y ya tienen todo preparado para empezar a mezclar todo. Juanjo va añadiendo al barreño que contiene el picadillo el puré de pimientos choriceros, los ajos, la sal y también añade pimentón picante de la Vera.

Me dice que hasta hace poco le añadían guindillas, pero que de un tiempo a esta parte no lo hacen porque, a las guindillas les falta un punto de bizigarri. Después lo amasa con las manos para que se mezclen bien todos los sabores Una vez hecho lo deja en reposo unos días, no sin antes probar los txitxikis friendo una pequeña cantidad por si fuera necesaria alguna rectificación.

Dan por concluida la labor y marchan a comer el falso solomillo y alguna que otra parte que Aurora, como el día anterior, les ha preparado.

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Txarriboda en Narbaiza (acto 1)

Publicado el diciembre 19, 2012 por kikecalvo

Matanza, matacuto, txarriboda, matatxerri , matacía o txerri-hiltzea, son las denominaciones que se le dan en diferentes partes de Euskalherria a esta costumbre.

En Narbaiza esta viejísima tradición se sigue manteniendo todos los inviernos. Hasta hace poco más de 40 años prácticamente todas las familias del pueblo en cuanto llegaba noviembre se preparaban para el sacrificio del cerdo. Poco a poco esta secular costumbre tiende a desaparecer, y me imagino que con la desaparición de la generación actual, la matanza será un hecho puntual. En la actualidad son diez familias las que sacrifican cerdos por estas fechas siguiendo la costumbre heredada de sus antepasados, como si fuera un ritual casi religioso.

El sábado pasado me acerqué a la casa de Salvador Murgiondo para ver como lo hacían. Me cuenta Salvador que empezó a cebar el cerdo en junio en la cuadra dónde también tiene las ovejas. Compró el gorrín cuando este tenía dos meses. Al principio lo alimentó con piensos, y posteriormente la dieta básica ha sido con harina de cebada, de avena y habas secas que él mismo muele, además de algunas berzas y patatas.

El día anterior a la matanza dejan al cerdo en ayunas con el fin de despejar su aparato digestivo facilitando así la limpieza de sus intestinos, labor que hacen a mano.

Normalmente sacrifican el animal en luna menguante, porque según me cuenta, las carnes están más duras y los chorizos, jamones y tocinos ganan en gusto y calidad. Según he podido averiguar estas supersticiones no se aplican de la misma manera en todos los lugares: hay quien mata en creciente las cerdas y los cerdos en menguante, mientras otros procuran matar solo los viernes de mengua.

Cuando llego a casa de Salvador acaban de bajar al animal de la cuadra y ya tienen todos los artilugios preparados para comenzar con la ancestral ceremonia.

Es un acontecimiento donde participa gran parte de la familia: Salvador inserta un gancho en la papada del animal para tenerlo controlado, su cuñado Juanjo Legorburu y su hermano Alejandro ayudados por un sobrino, sujetan al animal con unas correas que le ponen en las patas para inmovilizarlo. Luis Murgiondo, su primo, ejerce de matarife, inserta un cuchillo en la garganta del animal y comienza a brotar sangre que recogen en una cazuela grande. Pili, hermana de Salvador, remueve con energía el líquido viscoso para que no coagule. Este año Aurora, la mujer de Salvador, ha regalado una parte de la sangre a una vecina y el resto lo ha congelado para más adelante hacer morcillas.

En unos minutos, después de algunas sacudidas y de haber dejado hasta la última gota de su sangre en la cazuela, el cerdo muere.

Acto seguido comienzan con la siguiente tarea del ritual. Ponen al cerdo sobre unos viejos palés y con paja seca queman, entre todos, y ayudados por horquijos, los pelos o cerdas del animal. En otros lugares, para realizar esta operación, se utilizan métodos más modernos como el soplete de gas. En Narbaiza lo siguen haciendo como manda la tradición.

Terminada esa labor y después de pesarlo, colocan al animal sobre una escalera y lo trasladan hasta una especie de mesa especialmente fabricada para trabajar cómodamente, y comienzan a raspar la piel con unos cuchillos bien afilados. Lo limpian con unos trapos remojados en agua hirviendo hasta dejar la piel de un color rosáceo. Si perder tiempo Luis, el matarife, ayudado esta vez por Juanjo, corta las orejas y las patas y comienzan abrirlo en canal desde el cuello hasta las patas traseras. Le extirpan todas las vísceras menos el paquete intestinal. Una vez el cerdo está con las tripas al aire, con una maniobra sincronizada, lo que denota la cantidad de veces que han realizado la misma operación, lo colocan boca abajo con el fin de facilitar la extracción de los intestinos del animal.

Me cuenta Aurora que ya hace tiempo que no usan los intestinos para hacer los chorizos ya que según dice da mucho trabajo.

Una vez bien limpio el cerdo lo dejan en la misma posición, fuera del alcance de otros animales, para orearlo y dejarlo secar hasta el día siguiente. En apenas hora y media han finalizado la labor. Mientras, Aurora ha preparado la comida para toda la cuadrilla. Finaliza así el primer acto de la txarriboda.

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Requiescat in pace.

Publicado el diciembre 14, 2012 por kikecalvo

No lo sé exactamente pero mi fiel compañero en la cocina igual tiene más de 20 años. De ser titular en todas las preparaciones creo que no le queda más remedio que ocupar banquillo en el imán. Es el culpable de que tenga un duro callo en el dedo índice de mi mano derecha. Me ha acompañado hasta de vacaciones, o en casas ajenas donde le proponen a uno cocinar y no sabe con qué cuchillo se va a encontrar. Algún corte que otro me he llevado se su ahora desafilado filo. No sé qué le pasa pero ya no corta limpiamente verduras, carnes o pescados.

Es increíble el cariño que puedes coger a los objetos que te acompañan habitualmente, que son parte de tu paisaje diario…una planta, un viejo coche. Objetos con historia. ¿Soy un raro o también os pasa?

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Lección de agradecimiento.

Publicado el diciembre 12, 2012 por kikecalvo

Por lo que parece se ha producido un fenómeno extraño en el mundillo cinematográfico: El reestreno de una película realizada hace 25 años. Es el caso de la cinta “El festín de Babette”, que después de restaurarla y digitalizarla se ha podido ver en las carteleras de nuestros cines.

Sinopsis:

Siglo XIX. En una remota aldea de Dinamarca, dominada por el puritanismo, dos ancianas hermanas, que han permanecido solteras, recuerdan con nostalgia su lejana juventud y la rígida educación que las obligó a renunciar a la felicidad. La aparición de Babette, que llega desde París, huyendo del Terror, cambiará sus vidas. La recién llegada tendrá pronto ocasión de corresponder a la bondad y al calor con que fue acogida. Un premio de lotería le permite organizar una opulenta cena con los mejores platos y vinos de la gastronomía francesa. Todos los vecinos aceptan la invitación, pero se ponen previamente de acuerdo para no dar muestras de una satisfacción que sería pecaminosa. Pero, poco a poco, en un ceremonial intenso y emotivo, van cediendo a los placeres de la cocina francesa. (FILMAFFINITY)

La última parte de la película describe de forma magistral el banquete que ofrece Babette a sus reprimidos comensales. Estos están decididos a renunciar al placer del festín que con mucho cariño les ofrece la cocinera. Sin embargo, poco a poco los personajes se van dejando llevar por el placer de los sentidos. Babette consigue con sus platos y vinos reconciliar antiguas rencillas de los personajes.

En el enlace se puede ver en que consistía el menú con las recetas incluídas.

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Zurrukutuna. La sopa ilustrada.

Publicado el diciembre 10, 2012 por kikecalvo

Ya han sido varias las personas que después de ver la Zurrukutuna en los platos a elegir, me han preguntado en qué consiste ese plato. Muchos ya sabréis de que se trata y para los que la desconocen hay van algunos datos.

El crítico gastronómico Agustín García Santos en su libro “La cocina vasca de ayer, hoy y mañana (1986)” la define así: La zurrukuttuna es una portentosa sopa de ajo ilustrada con bacalao que refleja la cocina popular del caserío. Entrañable, primitiva, ancestral, hogareña y mísera. Por tan poderosas razones y por su sabor primorosa. Ahí radica su grandeza, pero también sus problemas. Se riñe con esta sociedad opulenta y urbana que impera… el camino para conservarla no va a ser de rosas. Pero más difícil fue salvarla. A nosotros no pirria.

Parece ser que hasta la llegada del grupo impulsor de la nueva cocina vasca este plato estaba a punto de desaparecer de las cartas de los restaurantes. Según cuenta García Santos en 1987 solo conocía tres restaurantes en Gipuzkoa donde se ofrecía: Patxiku Quintana, Sidrería Roxario -donde todavía se puede degustar en la actualidad-, y Beko-Errota. En palabras del crítico gastronómico, quien se ha batido en su honor es Patxiku Quintana, que desde que la vio preparar en la sociedad Gaztelupe a Fernando Tierno (Xamurra) la llevó a su carta y la ha generalizado. En su restaurante, como en todos, no se servía. Pero su madre así la recordaba: “En el caserío nos levantábamos a las 5 de la mañana, hora en la que el padre y los hermanos tomaban café y se ponían a trabajar. Volvían a las ocho y se comían uno o dos platos de zurrukutuna y un tazón de leche para seguir trabajando. A las doce regresaban a comer. La zurrukutuna me la enseñó la madre con el fin de que la preparase yo. La aprendí a los doce años, comenta Maritxu Oyarbide, y ya tengo ochenta y uno (1986), hacia 1917. Entonces la hacíamos distinto a como se prepara ahora en el restaurante. En vez de fumet o caldo de remojo echábamos leche y, bastantes veces en lugar de bacalao solo la enriquecíamos con una cola que recuerdo que se la comía el padre. Nosotros nos contentábamos con captar su sabor en la boca. Los huevos solo los escalfábamos los días de fiesta o cuando venía alguien de fuera. Era un plato que se preparaba con los productos del caserío y el bacalao que era muy barato”

En el libro monográfico titulado “Bacalao”, de la colección “Tabula Monográficos de cultura y gastronomía”, David de Jorge, que es quién reinterpreta todas y cada una de las 74 recetas que aparecen en el libro, la mitad de ellas tradicionales y la otra mitad de autores contemporáneos, hace un homenaje a María Oiarbide con la receta de la Zurrukutuna.

200 g. de bacalao desmigado y desalado. 1 pan “zopako”. 2 dl. de aceite de oliva virgen. 2 cabezas de ajo. 6 pimientos choriceros. 4 cucharadas de salsa de tomate. ¼ litro de agua. ¼ litro de caldo de pescado. ½ guindilla seca. 4 huevos. Agua. (6 personas)

Ponemos a remojo en agua templada los pimientos choriceros y los tenemos 12 horas. Introducimos el bacalao desalado en un colador, y lo lavamos en abundante agua, para eliminar la sal que pueda quedarle. Ponemos en una cazuela amplia el aceite y los ajos. Calentamos a fuego suave hasta que comiencen a dorarse. Añadimos la guindilla y, justo antes de que los ajos comiencen a tomar mucho color, los retiramos. Cocinamos en ese aceite el bacalao, bien escurrido, y lo ligamos accionando la cazuela con movimientos de vaivén. Agregamos el pan fileteado y lo rehogamos. Una vez bien remojados, extraemos la pulpa de los choriceros (desechando la piel) y la añadimos a la preparación anterior, junto con la salsa de tomate. Mojamos con el agua y el caldo y dejamos cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, deshaciendo el pan regularmente con una espumadera. Se debe obtener una sopa muy densa. En el momento de servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo a fuego lento en la misma zurrukutuna.

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Salpicón de langostinos

Publicado el diciembre 7, 2012 por kikecalvo

Se acercan las navidades. En muchas casas comienzan los preparativos de los pantagruélicos menús navideños. Ya sabemos que con esto de la “innombrable” hay que hacer las compras con días de antelación; el pescado se pone por las nubes y hay que hacer acopio de materia prima y sitio en el congelador. Ayer me encargaron los chicos y las chicas de Goisolutions una cena en una sociedad de Arrasate. Les preparé, entre otras cosillas, una receta que me recuerda mucho las fechas que se aproximan: Salpicón de marisco, primo hermano de otro de los recurridos platos navideños: el coctel de gambas (o “Kostel” como lo llaman en algún lugar de la Sierra de Aracena). Recomiendo leer la entrevista que El Comidista hizo al cóctel de gambas en un aparthotel de dos estrellas de Torrevieja.

Volviendo al salpicón, si los langostinos no están acartonados la verdad es que resulta una receta sabrosona, con toda su carga de mayonesa casera, sus verduras, e igual hasta con unas gotas de salsa de soja para aportar gusto y salinidad. A mi modo de ver para este tipo de preparaciones vienen muy bien los productos congelados: gambones, gambas, langostinos…

Ya sé que lo mejor sería prepararlo con producto fresco, el problema, como casi siempre, es el precio y más cuando se acercan las navidades. Si se tiene cartera de banquero corrupto, se pueden comprar crustáceos nobles como la gamba roja de Denia y Palamós o la blanca de Huelva (por estas fechas pueden llegar a costar las de tamaño grande unos 240 euros/kilo), algo más asequibles, como para bolsillos de concejales corruptos, están los langostinos de Sanlúcar de Barrameda o los de Vinaroz.

He de confesar que si tuviese la suerte de poder disponer de estos nobles bichitos, no los prepararía en un coctel o en un salpicón, creo que lo mejor es ponerlos en el plato con la mínima elaboración indispensable: cocidos en su punto o vuelta y vuelta en la plancha, un poco de sal, y listo! On egin!!!

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Platos de cuchara

Publicado el diciembre 5, 2012 por kikecalvo

Después de leer el artículo publicado en El Correo titulado “más que nunca, platos de cuchara”, me vienen a la cabeza algunas reflexiones. Tengo que decir que soy un loco de este tipo de platos. En verano siempre estoy dispuesto a sudar un poco con esos suculentos marmitakos, o esas pochas que mi amiga Montse me trae de Abaigar en Navarra, preparadas con cuatro verduritas unas veces o acompañadas por codornices en otras ocasiones, o cuando llego a casa en esos días de fuerte canícula abrir la nevera y directamente del recipiente beber un refrescante gazpacho. Y que os voy a contar del invierno cuando apetecen esas sustanciosas alubias, eso sí, acompañadas religiosamente de todos sus sacramentos. De Tolosa, pinta alavesa, fabes y verdinas asturianas, de la granja… todas me parecen exquisitas. El recuerdo que tengo de niño y no tan niño de los potajes de vigilia que preparaba mi madre los viernes. Caldos que templaban el estómago acompañados por un simple trozo de pan y un poco de zancarrón, que hace años tomaba en la Venta de Mandubia, camino de Azpeitia. Cocidos montañeses que comíamos en Casa Cofiño, en Caviedes a la vuelta de las vacaciones en Asturias. El capricho que nos dimos comiendo una fabada en el restaurante La Campana en Pruvia-Llanera, uno de los más reconocidos restaurantes en la preparación de este condumio, que nuestra hija que tenía entonces unos 7 meses se empeñó en no dejarnos disfrutar. Los potentes cocidos lebaniegos de Potes. Y ¿ qué voy a contar yo de esos platos dónde la patata adquiere protagonismo?. Esas patatas a la riojana, o guisadas con bacalao, o las olvidadas patatas a la importancia… Todos estos potajes, guisotes y sopas han ido desapareciendo poco a poco de nuestra dieta básica.

La falta de tiempo debido a cuestiones laborales, la pereza muchas veces o las distancias que recorremos diariamente para acudir al curro, son los motivos por los cuales este tipo de platos cada vez son menos consumidos.

Con respecto a la alta gastronomía, entre tantos laboratorios culinarios, gastronomía molecular, cocina high tech, y experiencias tecno-emocionales o conceptos como el de esferificación, deconstrucción, gelidificación o nitrógeno líquido, desconocidos hasta hace unos años, los platos clásicos de cuchara han desaparecido, salvo en honrosas excepciones. Pocos son los que se han preocupado de mantener, o reinventar esa cocina de la memoria, y cuando la han reivindicado se han creado fuertes polémicas. Si algo tiene de bueno la tan manida crisis es el regreso de todos estos platos a las cartas de los restaurantes, y hay que reconocer que algunos nunca los olvidaron. Parece que ya no es tan difícil encontrar unos buenos callos con morros o unas patatas a lo pobre con hongos o unas alubias pintas.

“La buena comida es la que se defeca”, fue el grito de guerra del desaparecido y provocador Santi Santamaría en una polémica conferencia que pronunció en “Madrid Fusión” en 2007, y creo que todos estos platos cumplen este axioma. ¿Vendrán tiempos de dejar de valorar la novedad por la novedad?

Bienvenida sea la ancestral cuchara.

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Eskerrik asko

Publicado el diciembre 3, 2012 por kikecalvo

Hasta hace dos meses siempre había estado oculto en la red. Seguía y sigo con curiosidad la trayectoria de algunos blogeros gastronómicos, con los que he aprendido, me he divertido e informado. Gracias a estos y desde hace algún tiempo me rondaba por la cabeza la idea de poner en marcha una experiencia parecida. Hace dos meses me decidí a salir a la luz a través de este blog.

El porqué un blog, porque creo que es una buena herramienta de comunicación que me va a permitir experimentar, compartir, opinar y seguro que a veces criticar (o ser criticado). Siempre desde la libertad que un medio como este me permite. No tengo ninguna atadura, no soy periodista ni nada parecido, inicio este blog con una gran dosis de ilusión, no creo que tenga la obligación de ser objetivo, intentaré hacer las cosas con rigor y educación, pero siempre bajo mi punto de vista y de forma libre. Aprender, relacionarme, comunicarme, disfrutar, eso son los objetivos que tengo.

En dos meses ya he superado las 3.000 visitas, no se si son muchas o pocas porque no tengo ninguna referencia, pero a mí me parece un número importante que me da ánimos para seguir pilpileando en la red.

Solo os puedo decir ESKERRIK ASKO, muchas gracias, a todos y todas que los que os habéis dado una vuelta por este virtual lugar.

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