Hojeando una vieja revista de 1993 tropiezo de casualidad con un artículo sobre Xabier Santxotena, personaje por el que siempre he sentido una mezcla de curiosidad y admiración. Un rara avis del mundo de la cultura. Cocinero, escultor apasionado por la madera, poeta, discípulo del torbellino Oteiza y orgulloso de su origen agote. El artículo al que hago referencia fue escrito por el periodista gastronómico, ya desaparecido, José Luis Iturrieta, quién a modo de introducción escribe algo que para mí resume muy acertadamente en cuatro líneas el perfil del escultor y sukaldari: Hay quién tiene a Santxotena como cocinero con apuntes de escultor. Y viceversa. Se equivocan, porque Xabier es la simbiosis de sus abuelos por ambas líneas de ascendencia. Artesano de la madera, como sus abuelos. Apasionado de los fogones en la misma medida que sus dos “amonas”. Luego está Jorge Oteiza. Pero eso ya es otra cuestión.
En una ocasión me tocó hacer de cámara de estudio en una televisión local. Uno de los personajes invitados fue Santxotena. Me atrapó, era incapaz de seguir las órdenes que el realizador me indicaba, mucho más concentrado en lo que el invitado contaba que en el dichoso dame un primer plano que me llegaba desde el control donde mi amigo Ignacio Gabilondo cantaba las órdenes. No habló mucho de su pasado como cocinero, por entonces había cambiado, ya definitivamente, cucharas y espumaderas por las gubias y los mazos. Sobre todo recuerdo la pasión con la que hablaba del árbol, de la madera con las que hace la mayoría de sus esculturas, del sonido del arroyo, del bosque, de las leyendas mitológicas, de su maestro-universidad y amigo Oteiza al que conoció a finales de los 60 cuando regentaba el restaurante Arantzazu en Ezkio-Itsaso. A Oteiza le llamó la atención el nombre, ya que por aquella época andaba colocando sus polémicos apóstoles en el Santuario de los franciscanos. Al entrar vio unas tallas en madera y al enterarse que el autor era Santxotena animó a este a seguir por los caminos de la escultura. Contó algunas anécdotas sobre el carácter explosivo del genio en alguno de los viajes compartidos y de la estrecha relación que mantuvieron hasta la muerte de Oteiza. Habló también de su origen agote, que reivindicó con orgullo. Contó cómo hasta no hace muchos años esta comunidad maldita ha sido marginada a través de los siglos. En fin, un rato que se me pasó volando, en el que me costó concentrarme en mi trabajo y como el sabor de un buen vino, su recuerdo perduró un tiempo en mi memoria.
La primera vez que descubrí al Santxotena cocinero tendría unos 18 años. Por aquellos años había comenzado su periplo por tierras alavesas. Estaba al mando del restaurante Palacios en el kilómetro 333, una popular posada al lado de la carretera, dónde algunos afortunados podían disfrutar de sus platos en la misma cocina.
Tuve la suerte de sentarme en una de aquellas mesas en una comida familiar. Mis recuerdos son desordenados y nebulosos ya que llegué al restaurante de gaupasa, después de una juerga. Asistí con el hambre acumulado durante de la noche jotera. Un montón de platos aparecían en la mesa ante mi sorpresa y la de mis familiares, acostumbrados hasta entonces a entrantes, primer y segundo plato y postre. De todo lo que desfiló por la mesa, que no fue poco, solo recuerdo una ración de angulas y un buen trozo de chuleta previo a los postres. Terminó la celebración familiar con un paseo hasta la ermita cercana de San Formerio, donde se me vino el mundo encima, después de los excesos de la noche y de la propia comida y acabé vaciando el estómago. El ahora archiconocido menú degustación leído tanto en las cartas de restaurantes de postín como en otros de medio pelo, nació de forma más o menos casual en esta casa de comidas frecuentada por camioneros, gentes de paso y muchos alaveses que ya conocían la buena mano del cocinero-escultor en los fogones. El propio Santxotena lo recuerda así: Los chóferes entraban en la cocina y, mientras preguntaban qué les iba a dar de comer, levantaban la tapa de los pucheros. Como tenían buen apetito terminaba dándoles a probar de todas las perolas, hasta que la costumbre se hizo ley. Así parece que nació el menú degustación, algo muy novedoso en aquellos años.
En 1980 se puso al mando de los fogones de El Portalón, una antigua casa de postas del siglo XV, donde su menú degustación adquirió más popularidad. Un lugar en el que está expuesta (o al menos estaba en aquel tiempo) una pequeña parte de la obra escultórica del artista-cocinero. Se entra sin saber muy bien si es un restaurante como un museo o un museo con restaurante.
Siempre que he estado ha sido por motivos laborales, compartiendo mesa con gente a la que apenas conoces o que conoces demasiado y detestas. Situaciones que no me gustan y en las que no disfruto como me gustaría de la comida que me ponen en el plato. Aún así todavía recuerdo una creación emblemática de Santxotena que vista en la actualidad puede parecer viejuna: Lautada-Itsaso (Llanada-costa) donde hermanaba los productos del mar con los de la costa. Unas patitas de cordero albardadas, kokotxas de merluza, colas de cangrejo y unas xixas o perretxikos como les llamamos los alaveses, con un fondo de salsa americana o algo parecido. Suculento y meloso plato que recuerdo con agrado. Rescato del artículo de José Luis Iturrieta una anotación que hizo su mentor Jorge de Oteiza en el libro de honor de la casa. No tiene desperdicio: Me permito agregar una breve que considero complementaria anotación a la página antecedente de nuestro singular y extraordinario arquitecto y amigo OIZA, a 25 de enero del 90, a los 25 días solares de la sabia lección de cocina-arquitectura de nuestro (iba a decir común), no común, singular amigo escultor y sukaldari, lo que anoto ahora: Toda mi ilusión ha sido la creación del Instituto de investigación estética de los lenguajes –incluido el euskera por su nacimiento artístico preindoeuropeo-. Pues bien, agregaría ahora el lenguaje artístico de nuestra gran cocina vasca, no neo-cocina, sino paleo-cocina vasca. Complementaríamos así toda la gran estructura lingüística de nuestra profunda identidad creativa. Saludo a nuestro gran escultor-sukaldari Xabier Santxotena con admiración y afecto. Oteiza.
Xabier Santxotena dejó definitivamente la cocina en 1997, para dedicarse en cuerpo y alma a su otra pasión. En 1998 abrió su museo en Bozate, el barrio de Arizkun donde nació. En 2003 en el mismo lugar inaugura el parque escultórico y en 2010, esta vez en el pueblo alavés de Artziniega, abre sus puertas el taller-museo donde muestra su obra y su proceso de creación.
Pil-pilean 