Pil-pilean

Me he acercado a charlar relajadamente con Juanjo Barquilla, responsable y alma mater del bar-cafetería Jai Alai de Agurain.  Llevo frecuentando este lugar desde hace ya varios años y siempre me han llamado la atención algunas cosas que diferencian a este bar-cafetería del resto. No estoy acostumbrado a ver en bares y cafeterías que se controle la temperatura de la leche  con un termómetro, a la hora de servir un café, ni prensar el café con un tamper ,  ni a ver la amplísima colección de tés de las que dispone Juanjo para ofrecer a sus clientes, por no hablar de un expositor refrigerado que por su contenido  haría salivar a cualquier sibarita, gourmet  o simple aficionado al buen papeo. No te confundas, no estamos hablando de Bilbao, ni de Madrid, ni de Barcelona, ni de cualquier gran ciudad, todas estas cosillas se ven y se degustan en el Jai Alai, en Agurain, un pueblo de apenas 5000 habitantes, en pleno corazón de la Llanada Alavesa.

Me siento con Juanjo a charlar en una barra baja del bar; él, como no podía ser de otra forma, con un té delante y yo con una cañita fría y bien tirada. Piru, que es como llaman a Juanjo en el pueblo, es perro viejo en esto de la hostelería; lleva trabajando desde los 15 años en este mundo que conoce al dedillo. Como dirían los del té de las cinco, un self made man, que con el tiempo y la experiencia se ha convertido en una referencia en el mundo del barismo.  Entre 2009 y 2010 consigue el cuarto puesto en el Concurso de Baristas de España, el primer puesto en el Campeonato de baristas de Euskadi y el tercer puesto en el Campeonato ibérico.

Me cuenta que para preparar un buen café  lo primero es disponer de un producto de calidad y controlar en la preparación el gramaje, la molienda, el prensado y los segundos de extracción del café. Parece cosa fácil, pero hacerlo bien, necesita de conocimientos y profesionalidad que en algunas ocasiones no encontramos en bares, cafeterías y restaurantes.

Cuando realmente transmite pasión Juanjo es cuando habla del té. Pasión que poco a poco ha llegado a convertirse en filosofía de vida. Puede estar horas hablando de las cualidades de determinados tipos de tés, de los orígenes, de la forma en la que hay que infusionarlos… No en vano dispone de una colección, entre el bar y su casa, de aproximadamente unos 350 tipos diferentes de tés de todo el mundo. Ante mi curiosidad, tengo que reconocer que nunca he sido consumidor de esta planta, le pregunto si en el Jai Alai la gente pide  tés, ya que culturalmente, a diferencia de otras partes del mundo, su consumo no ha sido muy habitual por estos lares. Me cuenta que poco a poco, y más por temas de salud, la gente se va animando y cada vez se consume más;  de hecho algunos de sus clientes acuden desde otras ciudades y provincias, ex profeso a tomar las infusiones que Juanjo con todo el mimo les prepara.  Se queja de que en la restauración en general, incluyendo a grandes restaurantes, faltan cartas de té, falta conocimiento sobre el mismo, falta vajilla adecuada para servirlo…

Toda esta afición-pasión-profesión por el mundo del té comienza en un viaje a Marruecos, donde se queda fascinado por la elaboración y el rito del famoso té moruno. A partir de ahí aprovecha cualquier viaje por el mundo para ir añadiendo variedades de té a su incipiente colección. En un principio me cuenta que adquiría té sin saber mucho de calidades, aunque poco a poco va adquiriendo más conocimiento, se va profesionalizando hasta el punto de matricularse en un cursillo que se inicia con una semana de curso intensivo presencial en la American Tea Master, en San Diego (EEUU). En los siguientes ocho meses, mediante una tutoría on-line se dedica a recopilar información sobre el mundo Tealero a nivel mundial, a evaluar diferentes variedades de té  de todo el mundo y el 26 de noviembre de 2012 hace el examen teórico-práctico donde le ponen 2 sobres de tés  “misteriosos” y le piden que averigüe el origen, la tipología, manufactura  del té,  además de evaluar una cata. Juanjo obtuvo una nota de 9,6 consiguiendo de forma solvente el título de “Somelier de té”. De hecho es la única persona en la península en conseguir ese título avalado por la American Tea Master.

Hace pocos días la empresa francesa Yemaya, que compra té en origen en China, y exclusivamente de la zona de Pu erh  (Yunnan),  se pone en contacto con Juanjo a través de facebook, y después de una entrevista le ofrecen  ser su “hombre de té”, haciéndose responsable de la formación de maîtres, chefs y someliers, así como de la información sobre maridajes y parámetros necesarios con el fin de “armar” -como dicen en su lenguaje técnico-  una carta de tés para hoteles y restaurantes de Francia con estrella Michelin. También anda inmerso en la realización de una página web donde tiene la intención de formar, informar y vender on-line todo tipo de tés y vajilla profesional.

No quiero terminar esta entrada sin hacer referencia al expositor refrigerado del bar. Tantos años involucrado en la hostelería han hecho de Juanjo un experto gourmet que selecciona productos de primera calidad para ofrecerlos a sus clientes: conservas de pulpo, almeja blanca y de carril, chipirones, que llevan el sello de Los Peperetes, anchoas y ventresca de Aguirreoa. Chocolates y turrones de Gorrotxategi, paletilla ibérica de Los Pedroches (Córdoba), caviar de los Pirineos Nacarii, cecina del Bierzo, foie mi cuit francés al armañac, boletus edulis y caracoles catalanes en conserva, habitas y esparragos de La Catedral de Navarra, AOVE  Castillo de Canena, considerado por la guía Flos Oleil como el mejor aceite de oliva extra virgen afrutado medio del mundo y productos locales como alubias de Adana y quesos idiazábal Azkarra y Puerto de Munain, cervezas artesanales alavesas como Baias y VG y algunos vinos de Rioja y txakolis de las tres denominaciones de origen.  Todo un lujo.

Después de dos horas largas de amena charla me fui a casa con un regalo: una cajita de té matcha japonés con el que voy a hacer unos bizcochitos. Eskerrik asko Piru.

Bar-Cafetería Jai Alai

Mayor, 26
01200 , SALVATIERRA / AGURAIN , ARABA